Truques da Harmonização

O que torna a enogastronomia, criada pela Associação Italiana de Sommelier, com sua metodologia de contraste e semelhança, uma ciência de aplicabilidade global, são os aspectos nos quais se fundamentam, muito mais objetivos do que subjetivos. 

 
Quando falamos dos aspectos de natureza subjetiva, estamos nos referindo às preferências pessoais e perceptibilidades individuais. Quando falamos dos aspectos de natureza objetiva, referimo-nos à percepção universal, comum a todos nós. Um bom exemplo dessa percepção universal seria pensar no café já adoçado, que se torna amargo depois de uma mordida na torrada untada de geleia. O fato é que o café continua doce como antes, no entanto o percebemos amargo por causa da geleia.  
 
Isso nos mostra que a harmonização entre pratos e vinhos, para atingir seus objetivos faz-se valer do perceptível, não do factível. Utilizando, também, vários outros truques como o contraponto entre o doce e o ácido, entre o salgado e o doce, entre as texturas díspares dos alimentos e vinhos e das percepções táteis e térmicas entre ambos. 
 
Pratos com forte presença de limão, ingrediente de pH baixíssimo que, devido à elevada acidez, cria grandes arestas com o fermentado de Baco, ganharão uma maior sinergia se servidos com vinhos frutados a baixas temperaturas, porque a sensação térmica produzida pela bebida nas papilas, suavizará a acidez, transformando-a em frescor, tornando o casamento harmônico. 
 
Já os pratos condimentados das cozinhas: indiana, asiática e peruana, ganharão melhor palatabilidade com vinhos leves (pouco alcoólicos), frutados e igualmente bem resfriados. Nesse caso, a frutuosidade e, sobretudo, a sensação térmica causada pelo vinho, reduzirá a sensação tátil de ardência e picância criada pelo prato, tornando-os mais compatíveis. 
 
Alimentos de textura crespa ou granulada como a pera, a terrine, o foie gras e alguns queijos farelentos, ficam bem por contraste com vinhos macios como os Sauternes ou vinhos de colheita tardia, untuosos e melados, em uma contraposição de texturas, que traz conforto ao palato.
 
A cozinha Caiseki (tradicional cozinha refinada japonesa de ritual, com valorização do simples, puro e fresco), praticada por um verdadeiro Itamae-san (Chef de sushi que forma Chefs, distorcidamente sushiman), torna-se valorizada por vinhos igualmente naturais, frescos e frutados, numa combinação por concordância. Champagne, Espumantes brut ou mesmo vinhos de largo frescor, elaborados por castas ricas de acidez como a Riesling e fartos de mineralidade, criam um vínculo estreito com estes pratos baseados na leveza e na delicadeza.
 
 

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