Profissão Sommelier

Se prato e vinho precisam mesmo casar para vivenciarmos uma inesquecível experiência gastronômica, como se diz na linguagem da harmonização, o santo casamenteiro desse enlace é o sommelier. Nós somos as testemunhas.
 
No entanto, a história e os nomes dados a esse profissional são muitos e vêm de longe. Denominado de shagû na Mesopotâmia do século V, de symposiarka na Grécia antiga, de rex bibendi (do latim: rei de beber) na Roma Imperial e de magister pincernarum (mordomo mestre), échanson (copeiro em francês), copeiro, garrafeiro e caviste (que cuidava da cave – adega) no período medieval.
 
O termo Sommelier foi cunhado apenas no século XIX com a abertura das grandes redes hoteleiras e restaurantes, mas a palavra e a profissão tiveram origem efetiva no dialeto provençal (saumalier) durante o renascimento francês, quando o candidato ao ofício comprava o título e pagava para fazer parte da comitiva do rei ou de um nobre. A sua função era a de cuidar dos animais que transportava a soma dos perecíveis (comida e vinho), que eram transportadas numa carruagem (SOMME) ou (SOMMIER), de onde deriva o termo. Seu ofício era provar alimentos e bebidas para garantir que não estivessem deteriorados nem envenenados antes de oferecer ao seu senhor, pondo a própria vida em risco.
 
Por volta de 1980, a imagem esnobe do Sommelier francês se tornou indesejável nos restaurantes dos EUA, por sugerir um tipo intimidador de conselheiro de vinho, vestindo smoking, de taste vin no pescoço e sujeitando os clientes a vinhos caros. Uma imagem que estimulou os sommeliers americanos a abandonar o smoking e o taste vin. Este, hoje, apenas um símbolo da profissão.
 
Na atualidade, o Sommelier é um aliado do consumidor, que o orienta sobre suas escolhas, pensando na sinergia do vinho com o prato do comensal, na sua expectativa de gosto e, sobretudo, na sua disponibilidade financeira, propondo rótulos bem inseridos no contexto, e de boa relação preço-prazer, sem abrir mão da ética, do profissionalismo e da descrição que o ofício exige.
 
Os melhores Sommeliers do planeta, na atualidade, são poliglotas, e dominam não só o conhecimento dos vinhos e alimentos, mas também da cerveja (Beer sommelier), destilados, charutos (Epicure Sommelier), chás e cafés (Barista), sendo o destaque maior da profissão a titulação de Master Sommelier, comenda esta chancelada pela Court of Master Sommelier (http://www.mastersommeliers.org), com sede em Londres, título cuja difícil conquista (menos de 300 profissionais o tem em todo mundo), submete os candidatos a uma bateria de três dias de provas intensas, com degustação cega, prova de serviço e exame escrito. A aprovação garante o estrelato no mundo do vinho.
 
No Brasil, a profissão de Sommelier foi, finalmente, reconhecida e regulamentada em 26 de agosto de 2011, de acordo com a Lei Nº 12.467 sancionada pela Presidenta Dilma Rousseff, que estabelece como Sommelier aquele que executa o serviço especializado em vinhos, em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados, enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas. Um ponto para o vinho em nosso país, em que as excessivas taxas tributárias tornam proibitivo o consumo.
 
Em Natal, tornou-se comum intitular quem trabalha com vinho, mesmo sem qualquer formação técnica-acadêmica, de Sommelier. Uma apropriação inadequada da palavra, adotada por empregadores, colegas de trabalho e mesmo clientes.
 
Um erro de jargão, uma vez que, para ser Sommelier, é preciso ter formação como Sommelier, chancela esta que, no Brasil, compete à ABS (Associação Brasileira de Sommelier), ao Ciclo da Vinhas, da Sommelier Alexandra Corvo e ao Senac São Paulo. Detalhe: o curso é avaliativo e, para obter a certificação, o candidato tem de ser aprovado nos exames aos quais é submetido.
 
 

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