Harmonizações Clássicas

"Diga-me o que comes e eu te direi quem és", frase cunhada em 1825 pelo gastrônomo francês Jean Anthelme Brillart-Savarin, referindo-se aos prazeres de uma lauta refeição em seu tratado sobre a Fisiologia do Gosto.
 
Esta frase explica, ainda que de forma indireta, porque o europeu não tem o vinho em conta de uma bebida, porém de um complemento alimentar, tornando fácil entender esse sentimento quando estudamos a história e a geografia do vinho, o seu surgimento e sua evolução nas mais tradicionais regiões produtoras do Velho Mundo.
 
O vinho europeu não é apenas elementarmente gastronômico, mas também historicamente gastronômico. Não só sua constituição tem elementos de interação como os alimentos: acidez (frescor), taninos (mais firmes), baixa alcoolicidade e menos madeira. O seu surgimento, nas mais tradicionais regiões produtoras do planeta, ocorreu para consubstanciar a gastronomia local, contextualizando o modo de ser e viver de povos muito singulares, e estabelecendo uma ligação visceral com a gastronomia local.
 
Se invocarmos a França nas combinações clássicas entre pratos e vinhos, verificaremos inúmeros casamentos consagrados ao longo dos séculos. O Bouillabaisse da mediterrânea Provence, no sul da França, por exemplo, casa harmonicamente bem com o expressivo rosé local; O Cassoulet do Sudoeste francês (feijoada francesa), faz par perfeito com o vinho do Madiran, apelação onde a casta tinta Tannat predomina, e o Foie Gras, uma iguaria saboreada de norte a sul do país, traça uma sinergia secular com o Sauternes, o grande vinho botrytizado de Bordeaux.
 
A Itália, por sua vez, tem pratos em que o vinho integra a própria receita como o Cinghiale al Barolo (javali ao Barolo), que encaixa como uma luva com o grande Barolo, vinho tinto mais famoso do Piemonte. Isso para não falar da bruschetta (antepasto), das pastas (massas) com os mais variados molhos e recheios e do risotto diminutivo de riso, arroz em italiano no dialeto lombardo-piemontês, resultante de uma minestra asciutta - sopa seca) para comer alla forchetta (com garfo), que, elaborado com os mais diversos ingredientes, irá combinar, em cada região, com o vinho local. E o que dizer do Vin Santo de Toscana (vinho licoroso) indissociavelmente apreciado com o cantuccini (biscoito toscano de amêndoas)?
 
Em Portugal, observamos que o Leitão à Bairrada ganha ainda mais sabor à mesa com o vinho da Bairrada e que o bacalhau amplamente consumido no país, perfeito com o vinho ibérico, no norte vai com os verdes tintos, no sul com os alentejanos, e no centro com os vinhos do Dão, num vínculo de primo-irmão com o vinho local.
 
Seria exaustivo abordar a lista de pratos e vinhos consagrados pelo tempo nestes países do Velho Mundo, o que nos mostra ser o vinho de cada lugarejo a metade da laranja que compõe a rica dieta destes povos tão intuitivamente sabedores da arte da boa mesa.
 
 

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