A Quebra dos Paradigmas na Enogastronomia

Harmonizar adequadamente pratos e vinhos, hoje, pressupõe quebrar paradigmas, porque ao contrário, estaríamos afirmando equivocadamente que a gastronomia não mudou nas últimas décadas. E que o mundo dos sabores, sentidos e percepções permaneceram enfadonhamente estáticos, em contradição ao sentido da própria vida.

 
Não bastasse a gritante diferença entre aromas, sabores e textura claramente perceptível entre os alimentos na sua condição natural, as novas tecnologias do universo gastronômico e as novas técnicas relacionadas aos cortes, temperos, preparos e métodos de cocção, surgiram, nas últimas décadas, com um mágico poder de acentuá-los, atenuá-los, fundi-los e harmonizá-los, criando uma riqueza organoléptica capaz de intrigar até mesmo o mais experiente gourmet.
 
Diante de tamanha complexidade, a gastronomia contemporânea requer que sejamos sensíveis aos apelos do prato cuja riqueza estético-visual, valores olfativo, gustativo e tátil fazem vislumbrar o vinho. Não por acaso, também, o vinho é a mais plural das bebidas, com uma infinidade de cores e tons, estruturas e sabores para compor a cena gastronômica sem contenda.
 
Peixe com vinho branco e carne com vinho tinto formam uma regra, atualmente, passiva de desconstrução em razão das variáveis no que dizem respeito ao peixe e à carne, bem como aos diversos modos de preparo de ambos, variando o vinho em razão do resultado final (do prato) e não inicial (do alimento).
 
Um caminho seguro a seguir, quando pairar a dúvida sobre que vinho trazer à mesa para fazer frente àquele prato complexo, aponta para o termo: "compatibilidade" e encontra conforto sensorial no termo: "estrutura". A compatibilidade de estrutura entre prato e vinho seria, por assim dizer, a condição sine qua non para que ambos estabeleçam um diálogo à mesa, dando ao comensal condições de experimentar os sabores inerentes ao prato e ao vinho numa interação sem anulação.
 
Prato e vinho são compatíveis quando vibram na mesma frequência, quando têm o mesmo peso, quando um não sobrepuja o outro, quando estabelecem uma harmonia pela semelhança de estrutura. Para uma carne vermelha, o tinto, em princípio, é a melhor escolha, todavia a intensidade de sabor desse tinto variará em função da técnica de cocção. Com os peixes ocorre o mesmo. Os pescados leves são incompatíveis com os tintos, porém para peixes como o Salmão e Atum (peixes gordos) e com o bacalhau, mediante o processo de salga e secagem, que dá sabor intenso ao peixe, os tintos são a melhor escolha.
 
 

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