A política do fromage

Em 1962, o então-presidente Charles de Gaulle questionou: “Como se governa um país que tem 246 variedades de queijo?” 246! Parece muito, porém, algumas décadas depois, esse número só fez aumentar...
 
Logo, não é de admirar que seja difícil dizer, exatamente, quantos tipos de queijo existem no país. Algumas fromageries oferecem mais de 300 especialidades, apenas nacionais (francesas, claro!).Há quem diga que existem mais de mil!Na prática, cada campo, montanha, vale ou colina possui seu fromage com características específicas e documentadas. Aliás, assim como ocorre com as garrafas de vinho, nas embalagens dos queijos franceses autênticos é possível ler as letras AOC, que significam Appellation d'Origine Controlée, (em português, Controle de Denominação de Origem), ou seja, essas letrinhas provam que o queijo que você vai comprar passou por um controle de qualidade, confirmando que foi feito a partir de técnicas tradicionais, apresenta sabor distinto e consistente, apresenta textura e visual próprios e realmente cumpre as exigências francesas de alta qualidade.
 
Apesar da dificuldade de quantificar tal variedade, é possível categorizar a produção nacional em oito grandes famílias, conhecidas como “leshuitfamilles defromage”: queijos frescos (frais), queijos moles com maturação natural, queijos brandos com casca lavada, queijos prensados, queijos prensados e cozidos, queijos de cabra, blue cheese, e queijos fundidos (ou processados).
 
Nesse universo, alguns dos queijos mais tradicionais e populares são brie, camembert, emmental, gruyère e roquefort, que podem ser encontrados em, praticamente, qualquer supermercado, ao lado de uma grande variedade de outros sabores.
 
Queijo faz parte da identidade nacional francesa. Um francês típico sempre inclui um bom fromage como parte integral de seu jantar, entre o prato principal e a sobremesa, e pode mesmo abrir mão da sobremesa. E terminar sua refeição com o queijo, respeitando a regra de ouro da degustação: começar pelo sabor mais suave e deixar o mais forte para o final, o que impede que o paladar de um queijo seja ofuscado pelo de outro. Apesar de dificilmente haver 246 variedade em uma mesa, entre um queijo e outro, os franceses gostam de promover uma discussão sobre como governar o país. Como grande político que foi, tenho certeza de que o Monsieur de Gaulle sabia muito bem disso.

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