'O Clássico Como Ponto de Partida'

Da mesma forma que na música, no cinema e na arte, algumas criações se consagraram ao longo do tempo, imortalizaram-se e tornaram-se clássicas, assim também ocorreu na enogastronomia, na harmonização entre pratos e vinhos.
 
Compondo igualmente experiências bem sucedidas vividas à mesa, as harmonizações clássicas entre pratos e vinhos são o resultado de casamentos perfeitos. E, na verdade, tiveram como berço países do Velho Mundo para os quais a mesa é um altar, em que se venera o prazer sensorial, e o gourmet o seu mais apaixonado devoto.
 
A palavra casamento, comumente usada pelos enófilos brasileiros para referir a perfeita sinergia entre pratos e vinhos em uma refeição, também o é pelos franceses mariage, e pelos espanhóis maridaje, expressando mais do que literalmente a afinidade e/ou complementaridade entre ambos, mas uma sinergia que torna a fusão da dualidade algo muito melhor do que a apreciação da unidade.
 
É importante esclarecer, sobretudo, que o que imortalizou essas harmonizações. Em tempo, não foram apenas elementos meramente técnicos, porém intuitivos, históricos e territoriais só para citar alguns. Convém recordar que, para o europeu, o vinho é um complemento alimentar, e como tal faz parte indissociável da dieta diária desses povos desde a antiguidade, quando surgiram para complementar os alimentos disponíveis em cada região.
 
Não por acaso, o Leitão à Bairrada de Portugal cai tão bem com o vinho da Bairrada; O Chinghiale ao Barolo é ótimo com o vinho Barolo; O mineral Chablis (Chardonnay da Bourgogne), torna perfeita uma refeição com ostras, abundantes no seu fóssil solo "kimmeridgian"; A Pêra ao vinho (pêra bêbada em Portugal) vai tão bem com vinho do Porto tinto doce, um dos ingredientes da preparação; O Cassoulet do sul da França combina tão bem com o Tannat do Madiram e o Sauternes, vinho botrytizado doce francês, é perfeito com o Foie Gras.
 
Para além do clássico, com sua tríade que agrega intuição, cultura e territorialidade, existe a técnica que torna possível desconstruir, reconstruir, inovar e criar, dentro dos limites desenvolvidos pela metodologia, assentada na interação entre a semelhança e contraste pertinentes aos alimentos e vinhos. Isso, obviamente, é um alento para todos aqueles que querem descobrir toda riqueza por trás do sagrado véu dos sabores, para todos aqueles que querem desbravar novos caminhos.
 
O clássico, como o próprio nome sugere, já faz parte do inconsciente coletivo, e merece toda reverência, servindo sempre como ponto de partida ou porto seguro, mesmo para aqueles que querem incursionar pelas novas fronteiras do prazer.

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