Quem é mais forte: o cheiro do croissant ou o exército otomano?

Um dos cheiros mais fortemente associados a Paris é o que invade as boulangeries quando uma fornada de croissants está saindo quentinha. Aliás, esse perfume é quase um sinônimo de café da manhã. Afinal, um dejeuner típico francês é bem simples: café com leite acompanhado de um delicioso croissant.
 
Mas não se engane: na França, o croissant não é considerado um pão. Ele entra na categoria conhecida como pâtisseries viennoises. E, como o nome sugere, existe grande probabilidade de ter sido inventado fora do país gaulês.
 
Como boa parte das iguarias da gastronomia francesa, a origem do croissant é disputada e existem várias histórias que a explicam, envolvendo datas e locais variados. A minha preferida teria se passado na Áustria, no verão de 1683, quando Viena estava sob o cerco do Império Otomano. Reza a lenda de que os turcos resolveram construir um túnel para atacar a cidade de surpresa, e começaram a emprenhada de madrugada, enquanto os habitantes dormiam. Só não contavam com os padeiros que, antes do sol raiar, já estavam acordados e trabalhando! Quando a construção se aproximou mais da cidade, eles ouviram a movimentação dos inimigos e avisaram às autoridades, que conseguiram impedir a invasão. Para comemorar, os padeiros criaram uma nova receita, que ganhou formato de lua crescente, justamente para lembrar sempre daquela que ornava a bandeira dos antigos inimigos. A novidade foi batizada de Kipferl, palavra alemã que significa crescente, e se tornou muito popular na região.
 
No entanto, a história não acaba nesse ponto. Quase um século depois, a austríaca Maria Antonieta tornouse rainha da França, mas exigia que as iguarias da culinária do seu país de origem fizessem parte do cardápio. Para atendê-la os chefs franceses precisaram aprender a fazer seus pratos favoritos, inclusive o Kipferl. Nesse período, a receita foi ‘afrancesada’ a fim de ser considerada digna de ser servida no palácio real, sendo rebatizada de croissant, a tradução literal do nome original.
 
Segundo os chefs, o segredo do croissant está na massa, que deve ser semifolhada. Ela possui menos gorduras, menos dobras e leva fermento biológico. As dobras são responsáveis pela separação da massa e das camadas de gordura que proporcionam a "folhagem" da iguaria. Um croissant deve ter bom aspecto, formato de lua em quarto crescente, crosta crocante e cor dourada. As pontas devem estar descoladas do meio, e o miolo deve ser alvo, aerado, e mostrar a consistência certa. E, claro, o cheiro tem que arrastar multidões.

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