Verdades Inexoráveis Sobre o Vinho e Comida

 
É importante esclarecer que, na harmonização, prato e vinho não devem competir, devem completar-se. E que não há leis a se cumprir, pois leis são invioláveis, tudo que há são regras que, oportunamente, existem para serem quebradas. Tudo que há são orientações, um norte magnético, cujo sentido maior é tornar a refeição mais prazerosa.
 
O vinho mudo de personalidade na presença da comida. Tudo que colocamos na boca, altera nossa percepção em relação aos próximos sabores, e esse é um fenômeno ainda mais dramático com o vinho. Por essa razão, às vezes, vinhos caros que adoramos beber sem acompanhamento, podem parecer insípidos ou frustrantes com determinados alimentos. O oposto também é verdade, vinhos que você não compraria porque não gosta, ou porque são muito simples, podem se tornar deliciosos quando bem harmonizados com o seu prato cara-metade.
 
A harmonização tem uma boa dose de ciência e de arte. Apoia-se em aspectos subjetivos e objetivos. “Quando vinho e prato entram em perfeita sinergia, o tempo praticamente para, porque a união de ambos transforma uma simples refeição em uma experiência sensorial única” É como se juntos eles se fortalecessem, tornando-se mais do que simplesmente sós.
 
Tudo que for clássico na harmonização: Ostras com Chablis, Foie Gras com Sauternes etc., devem ser vistos apenas como uma base para novas experimentações. Entre as regras a serem seguidas e a liberdade de escolhas (dois extremos), reside um grande espaço para criações, inovações e descobertas. Sem criatividade, a harmonização pode se tornar uma experiência maçante, enfadonhamente previsível, e em nada prazerosa ou divertida.
 
Quando for harmonizar, leve em conta as características básicas do vinho: nível de acidez, teor alcoólico, doçura (açúcares) ou secura e proporção dos taninos (textura). Esqueça os aromas e faça o mesmo com a comida, considere o tempero predominante e não apenas a proteína. No fundo, sabor, estilo e textura são o que contam, mais do que cepas e regiões. E os aromas não são decisivos para a harmonização, que na prática envolve tão somente os sentidos do gosto (tato e paladar).
 
Combinar exitosamente vinho e comida é como dançar a dois: alguém precisa guiar. O vinho será quase sempre o coadjuvante, e o contraponto entre as garfadas, a menos que o prato tenha sido criado para aquela garrafa hiper especial. Lembre-se, sempre é possível ajustar a comida (sal, pimenta, cocção, molho), mas o vinho é o que é e pronto.
 

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