Verdades Inexoráveis Sobre Harmonização III

 

Em continuação às duas matérias anteriores, as verdades sobre harmonização desta edição versam sobre a compatibilidade com os vinhos tintos. Iniciando pelos mais leves, reconhecidos pela cor ruby clara, e elaborados com uvas de pele fina, pouca maceração (extração), e sem passagem por madeira, com variedades de uvas como Pinot Noir, Merlot e Granache, ou mesmo vinificados através de maceração carbônica, como é o caso da casta Gamay no Beaujolais Nouveau. Convém dizer que tais vinhos são companhias perfeitas à mesa com caldos naturais de carne, molhos de tomate, consumês, cogumelos frescos, e pratos à base de frango, peixes de carne escura cozidos, etc. 
 
Já com os tintos encorpados, vinhos de cor intransponível púrpura e violácea intensas, elaborados com variedades de uvas de pele grossa como a Tannat, Cabernet Sauvignon, Syrah e Malbec, com passagem ou fermentação em barricas de carvalho, além de longa maceração, combinam com alimentos vermelhos arroxeados ou negros, como carne de caça, de boi e de carneiro, molhos escuros e densos (molho de carne e barbecue), alimentos defumados, carnes vermelhas assadas e baseadas, ossobuco, entre outros. 
 
Aqui, uma mais vez, deve-se levar em conta o gradiente de cor dos vinhos e dos alimentos, que indicarão, sobremaneira, a estrutura dos mesmos. É importante não esquecer que existem, ainda, os tintos medianamente encorpados, cujas castas mais usuais e conhecidas são a Tempranillo, a Sangiovese, a Carménère, e outras tantas, elaborados com maceração intermediária, e rápido estágio em carvalho de diversos usos. Esses pedem pratos igualmente medianos em estrutura, elaborados sob cocção de médio impacto, como molho bolognesa, carnes vermelhas de cocção rápida, frituras, assados leves, entre outros. 
 
Como é notória, a cor é uma excelente referência para se aferir a intensidade de sabor e/ou força (personalidade) tanto do prato, quanto do vinho. Um dado que estabelece vínculo na harmonização. Para pratos de sabores mais marcantes e mais intensos, vinhos mais encorpados, compatíveis em estrutura. Para pratos leves, vinhos igualmente leves. O importante é que um não sobrepuje o outro, mas que ambos vibrem na mesma frequência, estejam na mesma sintonia, alinhados para que se complementem.
 
 

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