A Difícil Tarefa do Vinho

Como bem dizem os europeus, vinho não é bebida, é vinho, ou, em última instância e oportunamente, um complemento alimentar. Isso posto, podemos concluir que a razão maior de ser e de existir do vinho reside na interação com o alimento, atuando como importante coadjuvante da cena gastronômica.
 
É como se, sozinho, o vinho fosse a metade do todo, formando uma unidade apenas quando bem casado com um prato. Entretanto, nem tudo são flores nessa difícil tarefa, senão vejamos.
 
Pratos com uso desregrado de limão (de acidez exacerbada), com excesso de pimenta (ardência excessiva) ou com presença marcante de sal (salgados), representam um desafio e esforços inglórios para o vinho, especialmente para os tintos tânicos.
 
O limão com 2 de ph, deixa, até mesmo o vinho mais ácido, com apenas 3, e, portanto, mais alcalino, insípido, chato, flácido, mole e completamente inexpressivo na boca. Prova disso é a dificuldade que se tem para harmonizar vinho com ceviche peruano, no qual a presença do limão (acidez), da pimenta (picância) e do sal (salinidade), resultam de uma combinação dificílima com o vinho, atropelando a harmonização.
 
Da mesma forma, o uso exagerado, de pimentas picantes, altera de tal modo a percepção do palato, que o vinho não será percebido como é e nem como resultado gratificante de uma harmonia. No entanto, a sensação de uma suave ardência no palato até pode ser prazerosa com um branco leve, frutado e refrescante, que transformará o ardor inicial causado pela capsaicina em uma sensação de frescor agulha na harmonização.  
 
Quanto ao sal, ele é inimigo dos tintos mais tânicos, visto que acentua seus efeitos tornando-os ainda mais rascantes (adstringentes), e fazendo com que pareçam rústicos e desequilibrados, ainda que não o sejam.
Mas os ingredientes que criam arestas com o vinho não param por aí. Há diversos outros insumos e temperos que não celebram harmonia com o vinho. O vinagre, por exemplo, é talvez o seu pior inimigo. Vinho e vinagre são tão díspares quanto o diabo e a cruz. 
 
De forma mais sútil, as saladas verdes, com folhas como a rúcula (amarga), o alho e a cebolas cruas (devido a acidez), criam arestas com o vinho, não sendo recomendado recorrer a tintos tânicos caros, sob pena de se incorrer em desperdício e frustração. Nestes casos, um branco leve e refrescante seria a melhor escolha.
 
Como dizia sabiamente Paracelso: “O que faz o veneno é a dose” e isso se aplica a tudo. Afinal, o segredo do prazer, tanto na vida quanto no vinho, está no equilíbrio, que nos pede sensatez. 
 

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