Saberes do Vinho

Uma Reflexão Sobre Beber, apreciar e degustar

Longe de serem sinônimos, essas três palavras têm significados totalmente diversos, como se pode observar a seguir. Degustar é um ato reflexivo, analítico, que envolve técnica, treino e acuidade de sentidos, e que se baseia em aspectos objetivos. Já apreciar pressupõe um exame pessoal, subjetivo e tendencioso, na medida em que o veredicto da aprovação ou preferência, tende a satisfazer quem o faz. O apreciador é alguém cujas preferências validam esse ou aquele vinho, conforme ele gosta, admira, valoriza ou aprecia determinadas características e/ou valores do vinho em questão. Enquanto isso, beber é um ato mecânico, meramente fisiológico, e no caso do vinho social, relacionamental, ou mesmo etílico, o que se deseja são os efeitos da bebida, eis a diferença. 
 
A visão por essa perspectiva permite-nos compreender que o técnico e o hedônico são os dois lados da mesma moeda, mas estão longe de ser a mesma coisa. Além de que a qualidade do vinho pode ter uma conotação objetiva e subjetiva. Quando alguém diz: “Vinho bom é aquele que você gosta” está respeitosamente certo e, ao mesmo tempo, sendo politicamente correto, na medida em que está vendo o gosto como pessoal e intransferível (ótimo), mas há que se considerar a vertente crítica dessa questão, que estabelece regras e critérios consensuais de qualidade para a bebida.
 
 
A frase: “Gosto não se discute, se aprimora” magistralmente citada pelo mestre Sérgio de Paula Santos, nas entrelinhas do seu rico livro, “Comer e beber como Deus manda” Editora SENAC/São Paulo, expressa claramente que o gosto é algo extremamente mutável, histórico, evolutivo em cada um. É, pois, algo que podemos aprimorar através do exercício prático da vida. 
 
O fato é que quem bebe vinho ou apenas aprecia vinho, terá sempre como perspectiva o gosto da bebida, nunca o seu sabor. O gosto, tecnicamente falando, é uma percepção unissensorial, percebido na boca (gustação e tato). Já o sabor é multissensorial, algo mais complexo, que além de envolver todos os sentidos, contempla valores externos como a temperatura e o conforto do ambiente, bem-estar pessoal, companhia, entre outros. É por isso que numa degustação, o horário, a luz, os odores da sala e as condições gerais do local são rigorosamente levados em conta.
 
É certo que, mesmo sendo um bom degustador, jamais conseguirá dissociar totalmente o seu gosto pessoal da sua avaliação técnica, porém o objetivo sempre será esse. No entanto, isso não invalida de forma alguma a importante figura do bebedor e do apreciador, muito pelo contrário, pois é para estes que os vinhos são feitos, a despeito de qualquer senso estético.
 

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