Saberes do Vinho

Beber, Apreciar e Degustar: qual a diferença?

...Degustar é um ato reflexivo, que envolve técnica, treino e acuidade de sentidos, e que se baseia em aspectos objetivos. Apreciar pressupõe um exame pessoal, tendencioso (subjetivo). O apreciador é alguém cujas preferências validam esse ou aquele vinho, dado que ele gosta, admira, valoriza ou aprecia determinadas características e/ou valores do vinho em questão. Já beber é um ato mecânico e meramente fisiológico, eis a diferença.Logo, envolve tanto aspectos subjetivos quanto objetivos.
 
A visão por essa perspectiva permite-nos compreender que o técnico e o hedônico são os dois lados da mesma moeda, mas estão longe de ser a mesma coisa, e que a qualidade do vinho pode ser objetiva e subjetiva. Quando alguém diz: “Vinho bom é aquele que você gosta” está ao mesmo tempo sendo politicamente correto e vendo o gosto como algo estático em nós, ignorando, com isso, que o gosto é algo histórico, que estará sempre relacionado ao tempo e espaço.
 
Eu prefiro a frase: “Gosto não se discute, se aprimora” magistralmente citada pelo mestre Sérgio de Paula Santos, nas entrelinhas do seu rico livro “Comer e beber como Deus manda” da Editora SENAC - São Paulo, que expressa claramente que o gosto é algo extremamente mutável, evolutivo em nós, algo que podemos aprimorar através do exercício. 
 
O fato é que quem bebe vinho ou apenas aprecia vinho, terá sempre como perspectiva o gosto da bebida, nunca o seu sabor. O gosto, tecnicamente falando, é uma percepção unissensorial, percebido na boca (gustação e tato). Já o sabor é multissensorial e, além de envolver sentidos como audição, olfação, tato e paladar, envolve também valores externos como a temperatura e o conforto do ambiente, bem-estar pessoal etc. É por isso que numa degustação, o horário, a luz, os odores da sala e as condições gerais do local são rigorosamente levadas em conta.
 
Obviamente que mesmo um bom degustador jamais conseguirá dissociar totalmente o seu gosto pessoal da sua avaliação técnica, mas o objetivo sempre será esse. No entanto, isso não invalida de maneira nenhuma a importância do apreciador e do bebedor com suas escolhas que busca no vinho prazer e não estética.
 

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