Saberes do Vinho

A Função da Acidez na Harmonização

O vinho é a única bebida feita para ter um sabor melhor quando consumido junto com a comida do que sozinho, porém a acidez do vinho é um dos elementos mais importantes e “complexos” na harmonização. Afinal, o vinho é uma das bebidas mais ácidas que existem, superando as cervejas e os destilados. É importante observar que no primeiro contato do vinho com o palato percebe que o teor é bastante ácido, isso se explica porque o pH da saliva varia entre 6,8 a 7,2 contra o pH do vinho, que gira entre 3 e 4. Ese o assunto é harmonização, ainda há que se levar em conta o pH do alimento, que vai variar consoante os ingredientes utilizados, portanto é importante quea boca se ajuste, antes de tudo, ao PH da bebida.
 
A acidez é a espinha dorsal do vinho. Essa é percebida na boca através das papilas gustativas como uma espécie de formigamento (beliscão), que produz salivação no palato por ativar as glândulas salivares. Já no olfato a acidez é detectada como frescor. Vinhos de pouca acidez tendem a ser sensorialmente chatos, moles e inexpressivos, perdendo a sua função gastronômica.
 
Mas a percepção sensorial da acidez depende também da temperatura de serviço do vinho. Se o vinho estiver quente, álcool e ácidos se combinam desagradavelmente, comprometendo o sabor da bebida. Porém, se estiver muito gelado a acidez fica embotada, bem como os aromas e sabores do vinho. Na temperatura ideal, valoriza-se a acidez através do frescor, dos aromas e do sabor da bebida.
 
Outro elemento que interage favoravelmente com a acidez do vinho é o sal. Presente nos alimentos, o sal bloqueia a percepção de acidez dos vinhos. A impressão inicial de azedo causada pelo vinho na boca é imediatamente neutralizada, após a mordida em um alimento salgado como um queijo ou um salmão defumado. Da mesma forma, a comida parecerá menos salgada depois de um gole de um vinho ácido, de modo que ambos, sal e acidez, se bloqueiam e se beneficiam na harmonização. Esse efeito, apesar de temporário, é essencial para a harmonização. Como a maioria dos alimentos é pelo menos um pouco salgado, o vinho quase sempre vai parecer menos ácido com a refeição do que sem ela.
 
E outro componente que atenua a sensação de acidez é a doçura (açúcares), que, presente na comida, e na medida certa, gera um contraponto perfeito na harmonização com o vinho. Somos muito sensíveis a acidez cuja presença é percebida em 1 parte por 130.000, enquanto que a doçura é percebida em 1 parte para 200. Na medida certa, essa acidez equilibra o álcool e a doçura dos vinhos.
 

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