Tortas clássicas

TORTA FLORESTA NEGRA  

Fotos: Thyago Macedo / Deguste
 
Ingredientes de pão-de-ló de chocolate
3 gemas
3 ovos
130g de açúcar refinado
100g de farinha de trigo
30g de Harald cacau em pó
100g de Melken chocolate dark
 
Ingredientes da calda de cereja
50ml de calda de cereja em conserva
20ml de licor de cassis
30ml de água filtrada
Ingredientes do recheio e cobertura
150g de cereja em conserva cortadas ao meio
100g de Melken chocolate branco
100g de creme vegetal
100g de leite condensado
2 gemas
300g de chantilly pronto em ponto firme

Ingredientes da decoração
300g de raspas de Melken chocolate dark
10 cigarretes de chocolate
10 cerejas em conserva com cabinhos
 
Modo de preparo da massa de chocolate
Misture as gemas, ovos e o açúcar refinado e leve ao banho-maria até que esquente. Bata em uma batedeira até formar um creme leve e fofo. A parte misture a farinha e o cacau em pó e envolva levemente o creme. A parte derreta o chocolate dark conforme instruções na embalagem e misture levemente para que o creme não baixe o volume. Coloque a massa em um aro de 18cm e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até que a massa asse. Deixe a massa esfriar e corte em três discos. Reserve para a montagem da torta.

Modo de preparo da calda de cereja
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até reduzir e formar uma calda líquida, reserve para a montagem da torta.

Modo de preparo do recheio e cobertura
Corte as cerejas ao meio e reserve para a montagem. Derreta o chocolate branco conforme instruções da embalagem, adicione o creme vegetal, o leite condensado e as gemas, leve ao fogo até esquentar, em seguida leve a mistura a batedeira e bata até esfriar. Bata o chantilly em ponto firme e envolva levemente ao creme até que forme um creme com textura de mousse.
 
Montagem e decoração
Passe um filme PVC em um dos lados do aro para formar um recipiente, coloque um disco fino de isopor, menor que o aro, 2 mm sobre o filme PVC, leve esta montagem sobre um prato. Com o auxílio de espátula aplique uma camada do creme em toda lateral do aro pela parte interna do mesmo. Coloque um disco da massa de pão-de-ló de chocolate no centro do aro sobre o isopor e umedeça a massa com a calda de cereja.

Aplique uma fina camada do creme e as cerejas cortadas ao meio, coloque a outra camada do creme e adicione o outro disco de pão-de-ló umedecido com a calda de cereja, faça este processo até que finalize com a cobertura. Leve a geladeira por aproximadamente 3h até que a torta fique firme. Passe na lateral do aro, pela parte externa, um maçarico ou um pano úmido quente para produzir calor no aro e facilitar a retirada, sempre removendo o aro de cima para baixo. Aplique as raspas de chocolate dark até cobrir toda torta. Decore com cerejas e cigarretes de chocolate


TORTA SACHER


Ingredientes da massa de chocolate
100g de manteiga sem sal
40g de açúcar de confeiteiro
5 gemas
120g de Melken chocolate dark
6 claras
80g açúcar de confeiteiro
10g de Melken cacau em pó
50g de farinha de trigo
120g de farinha de amêndoas

Ingredientes da calda de vinho
30g de Harald gel de frutas de limão
30ml de água filtrada
30ml de vinho branco seco
20ml de açúcar cristal

Ingredientes da geleia de damasco
150g de damascos picados
50g de Harald gel de frutas de limão
250ml de água filtrada
Cascas de 2 peras
50ml de vinho branco seco
30g de açúcar cristal
50ml de água filtrada
5g de gelatina incolor e sem sabor

Ingredientes do ganache holandês meio amargo
300g de Melken chocolate meio amargo
500ml de chantilly morno

Ingredientes da cobertura ganache meio amargo
300g de Harald ganache meio amargo
50g de Melken chocolate ao leite ralado
 
Modo de preparo da massa de chocolate
Bata a manteiga até formar um creme leve e fofo, adicione o açúcar aos poucos com a batedeira ligada. Coloque as gemas uma a uma até que o creme fique super leve e fofo. A parte derreta o chocolate dark conforme as instruções da embalagem e misture ao creme de gemas super leve e fofo. A parte bata as claras com o açúcar até que fique em ponto de neve, envolva as claras em neve ao creme anterior que já está com chocolate. Peneire o cacau em pó, a farinha de trigo e a farinha de amêndoas, e envolva delicadamente para formar uma massa cremosa. Coloque a massa em uma forma de 18cm untada e leve ao forno pré-aquecido a 160ºC até que a massa asse. Deixe esfriar e corte três discos de massa, reserve para a montagem da torta.
 
Modo de preparo da calda de vinho
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até reduzir e formar uma calda liquida, reserve para montagem da torta.

Modo de preparo da geleia de damasco
Coloque os damascos, Harald gel de frutas de limão, a água e as cascas de pêra, leve ao fogo até reduzir e formar uma geleia, retire as cascas de pêra. A parte hidrate a gelatina e misture a geleia de damasco, reserve a geleia de damasco para a etapa da montagem.
 
Modo de preparo do ganache holandês meio amargo
Derreta o chocolate meio amargo conforme instruções da embalagem, misture o chantilly e bata no liquidificador por 3 minutos, coloque sobre um recipiente com tampa e leve a geladeira por 12h. no dia seguinte bata na batedeira até formar um creme leve e fofo, reserve na geladeira para montagem da torta.
 
Montagem e decoração
Passe um filme PVC em um dos lados do aro de 20cm para formar um recipiente, coloque um disco fino de isopor, menor que o aro, 2mm sobre o filme PVC, leve esta montagem sobre um prato. Com o auxílio de espátula aplique o ganache holandês meio amargo em toda lateral do aro pela parte interna do mesmo. Coloque um disco da massa de chocolate no centro do aro sobre o isopor. Umedeça o 1º disco de massa de chocolate com a calda de vinho, disponha uma fina camada de geleia de damasco, coloque o 2º disco de massa, repita a operação até finalizar com o 3º disco de massa, lembrando de umedecer os 3 discos com a calda de vinho. Aplique uma fina camada do ganache holandês meio amargo até finalizar o acabamento do aro, sempre realizando movimento com a espátula para cima, assim fazendo com que o ganache holandês fique mais alto que o aro, fazendo um alto relevo no centro da torta. Leve a geladeira por 5h. Passe na lateral do aro pela parte externa um maçarico ou um pano úmido quente para produzir calor no aro, assim facilitando a retirada, sempre removendo o aro de cima para baixo. Retorne a torta a geladeira por 1h para facilitar a aplicação do ganache meio amargo, reserve para aplicação da cobertura e decoração.

Modo de preparo da cobertura do ganache meio amargo
Derreta o Harald ganache meio amargo conforme instruções da embalagem. Deixe o ganache ficar morno, aplique a cobertura ganache quando a temperatura estiver entre 30º e 35º de morna para fria, na torta gelada. Espere até que o ganache pare de escorrer e remova a torta da tela. Aplique uma fina camada do chocolate ao leite ralado na base da torta. Com o auxilio de um cartucho de papel manteiga, escreva o nome Sacher.

 
TARTE CHOCOMENTA


Ingredientes da massa tarte de chocolate
250g de manteifa sem sal
80g de açúcar de confeiteiro
2 gemas
440g de farinha de trigo
20g de Melken cacau em pó
 
Ingredientes do creme sensação de menta
350g de leite condensado
150g de creme vegetal
60ml de licor de menta
150g de chantilly pronto em ponto firme
 
Ingredientes do mousse tradicional de chocolate
2 gemas
40g de açúcar de confeiteiro
150g de Melken chocolate dark
100g de creme vegetal
2 claras
Uma pitada de sal
75g de açúcar cristal
25ml de água filtrada
3ml de vinagre de álcool
 
Ingredientes da cobertura final
200g de chantilly pronto em ponto médio
 
Ingredientes da decoração
Ninho de caramelo
Folhas de hortelã
 
Modo de preparo da massa tarte de chocolate
Coloque em uma batedeira a manteiga e bata até formar um creme esbranquiçado, adicione o açúcar aos poucos e continue batendo até que forme um creme leve e fofo e em seguida acrescente as gemas com a batedeira ligada. Peneire a farinha de trigo junto com o cacau em pó e misture ao creme até formar uma massa. Sove a massa e envolva em plástico filme e leve a geladeira por 1h. Abra a massa entre dois plásticos e aplique sobre a forma de tarte fundo falso 18cm. Leve ao forno pré-aquecido a 160ºC até que asse a massa. Deixe esfriar e reserve para aplicações dos recheios. 

Modo de preparo do creme sensação de menta
Em uma panela coloque o leite condensado, creme vegetal, leve ao fogo e deixe cozinhar até que desgrude da panela. Adicione o licor de menta e deixe cozinhar um pouco mais até que forme um creme firme. Em uma batedeira bata o creme até que esfrie. Envolva o chantilly levemente ao creme de menta até formar um creme leve. Aplique sobre a tarte assada e fria.
 
Modo de preparo do mousse tradicional de chocolate
Bata em uma batedeira as gemas e o açúcar até que forme um creme esbranquiçado e leve. Derreta o chocolate dark conforme as instruções da embalagem e misture ao creme vegetal formando um ganache. Envolva o creme de gemas ao creme ganache e reserve. A parte bata as claras em neve e acrescente aos poucos a calda em ponto de fio até formar um merengue. Em uma panela coloque o açúcar, acrescente o vinagre de álcool assim formando uma calda em ponto de fio mole. Aplique a calda em forma de fio fino sobre as claras em neve até que forme um merengue. Envolva o merengue ao creme de chocolate, assim formando o mousse.

Modo de preparo da cobertura final
Bata o chantilly entre o ponto mole e firme, aplique sobre o mousse aplicado na torta. Leve a geladeira até que o recheio e a cobertura fiquem firmes. Decore com ninhos de caramelos e folhas de hortelã.
 

 

Comentários

  • Deguste
    simone disse:

    adorei essa receita

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