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Como Fazer um “Queijos & Vinhos” a Contento
O inverno é a estação mais propícia para os eventos de queijos e vinhos. No entanto, apesar das incontáveis incompatibilidades dessa harmonização (queijos e vinhos nem sempre formam par perfeito), com um pouco de conhecimento, criatividade e embasamento técnico, é possível alcançar excelentes resultados nesse casamento.
O maior vilão dessa combinação é o vinho tinto tânico, preferido da maioria das pessoas, que conflita com a maior parte dos queijos que são salgados, leves e ricos em gordura. Para estes, os vinhos mais adequados são os brancos ácidos e leves, com os quais se harmonizam por contraste e semelhança.
Depois vêm as particularidades de alguns queijos que, além do excesso de gordura, que sela o palato, inibindo a percepção do sabor, podem apresentar amargor, e texturas as mais diversas: macios, granulados, elásticos e massentos. Isso criando arestas que mascaram a percepção tátil do vinho resultando num casamento em crise.
Para preparar um encontro com queijos e vinhos, atente, inicialmente, para a temperatura de serviço dos queijos que, devem ser servidos a 18ºC. Portanto, tire os mais frescos da geladeira meia hora antes e os curados cerca de 1 a 2 horas antes do corte e exposição.
Nunca os guarde descobertos ou expostos, conserve-os refrigerados e envoltos em papel alumínio, para que não oxidem. Apresente-os em tábuas de madeira ou peças de porcelana (charmosamente), e observe as suas corretas linhas de corte.
Os queijos redondos: Gruyère, Gouda e outros devem ser cortados em cunhas. Os queijos cilíndricos, tipo Provolone, devem ser cortados em rodelas e depois em cunhas. Já os queijos esféricos, em formato de bola, Edam e Reino, devem ser cortados em cruz, de cima para baixo, seguidos de cunhas menores, e as peças quadradas ou retangulares: Prato, Mussarela, Coalho, etc., devem ser cortados em fatias.
A quantidade adequada para cada pessoa adulta, num evento com duração de 4 horas, varia entre 200g e 250g e a variedade ideal será de 5 a 6 tipos diferentes.
A escolha dos queijos deve obedecer a critérios como matéria prima: queijo de leite de ovelha, de cabra, de vaca e de búfala; maturação: queijos frescos, de meia cura, curados e com fungos; textura: queijos hidratados (de massa mole), de massa semi-dura e dura.
É importante não esquecer os acompanhamentos, entre os quais se destacam os pães neutros: baguete francesa, pão italiano e sírio, para neutralizar e equilibrar os sabores variados dos queijos; as frutas: peras, maçãs vermelhas, figos (evitar as frutas ácidas), oleaginosas: noz, castanhas, amêndoas e frutas desidratadas como o damasco.
Os vinhos devem ter um local de destaque na mesa, e para fazer frente a toda essa variedade de queijos, basta que se tenha um Espumante Seco ou um Sauvignon Blanc, para os queijos frescos, leves e/ou gordurosos. Um tinto das variedades Pinot Noir, Merlot ou semelhante (vinhos curingas), para os queijos mais maturados e um vinho branco doce: botrytizado ou Late Harvest (Colheita Tardia), para os queijos salgados, com fungos, numa harmonização por contraste. Dessa forma, o que parecia ser algo complicado, pode se tornar prático, fácil e muito prazeroso.