Tipo de Glossário: Glossário do Vinho
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Acidez
Essencial para a longevidade e o equilíbrio de todos os vinhos. Contribui para a sensação de frescor na boca.
Acidez volátil
Componente presente no vinho. Em níveis baixos, passa despercebida; quando alta é considerada um defeito, dando ao vinho um traço avinagrado.
Ácido lático
Produto da fermentação malolática. Torna os vinhos mais macios.
Ácido tartárico
Principal ácido do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos a baixa temperatura.
Açucar residual
Quantidade que sobra após a fermentação de forma natural ou provocada, como no vinho do Porto. Expressa em gramas por litro.
Adstringência
Sensação de boca seca ou "amarrada" causada por excesso de taninos e alta acidez em vinhos tintos. É um fenômeno que causa a contração das mucosas.
Aeração
Exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixar o vinho "respirar". Boa para vinhos jovens e tânicos, pode prejudicar os vinhos antigos.
Afinamento
Técnica para clarificação dos vinhos usando bentonita, gelatina ou clara de ovos. São agentes que aglutinam as partículas em suspensão, sedimentado-as.
Agressivo
Com excesso de acidez e adstrigência. Em geral, são vinhos jovens.
Álcool
No vinho, é o etanol ou álcool etílico, um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação. Essencial para o sabor e corpo do vinho.
Ampelografia
Ciência que estuda as vinhas de diferentes espécies e variedades das cepas.
Anidrido sulfuroso
Usado no vinho como anti-séptico, antioxidante e conservante. Inibe a formação de microorganismos prejudiciais ao vinho e favorece a longevidade.
Antocianos
Compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens.
Appelation
O nome que designa oficialmente a área geográfica onde o vinho é produzido.
Aroma primário
Sensação olfativa que lembra as uvas frescas e maduras.
Aroma secundário
Sensação olfativa resultante da fermentação.
Aroma terciário
Também chamado de bouquet, é a sensação olfativa complexa que grandes vinhos desenvolvem depois de muitos anos.
Ava
American Viticultural Area. Denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley).
Aveludado
O contrário de áspero, extremamente macio.
B
Blanc de blancs
Significa vinho branco feito exclusivamente de uvas brancas. Termo empregado quase sempre para os vinhos espumantes.
Blanc de noirs
Descreve um vinho branco feito de uvas tintas.
Bodega
Equivalente espanhol para vinícola.
Botrytis Cinerea
Um fungo que ataca as uvas, benéfico e até desejável sob certas condições climáticas, provocando a "podridão nobre". Elas perdem água concentram açúcar e ácidos, condição ideal para a produção de famosos vinhos doces e sobremesa.
Bouchonné
Defeito muito grave e irremediável. Ocasionado por contaminação das rolhas pelo TCA (tricloroanisole) durante o processo de esterilização. Atinge aproximadamente 3% dos vinhos engarrafados, independente da qualidade.
Bouquet
Ver "Aroma Terciário"
Brix
Unidade de medida do conteúdo de açúcar da uva, indicando seu grau de maturação na colheita. Outras unidades são denominadas Oechsle e Baumé.
Brut
Termo normalmente reservado para espumantes, significando seco.
C
Cava
Vinho espumante espanhol produzido pelo método champenoise.
Cepa (Casta)
Variedade da uva. Elemento determinante na caracterização de um vinho e na sua tipicidade. Os vinhos designados pelo nome da cepa são chamados vinhos varietais.
Chaptalização
Adição de açúcar ao mosto para elevar o teor alcoólico do vinho.
Château
Este termo, seguido de um nome próprio, designa em Bordeaux uma propriedade que produz e engarrafa vinhos.
Chato
Designa um vinho com pouca acidez, provocando uma sensação "mole" na boca.
Claret
Um termo usado na Inglaterra para identificar vinhos tintos de Bordeaux.
Clarificação
Conjunto de operações para obter a limpidez do vinho. São utilizados diversos processos, como centrifugação, filtragem e colagem.
Clos
Vinhedo ou grupo de vinhedos fechados por muros.
Colheita tardia
Designa o vinho feito com uvas colhidas tardiamente, originando uma bebida com teores de açúcar mais elevados. Normalmente um vinho de sobremesa.
Complexo
Vinho que apresenta aromas e paladares diversos e ricos, em diferentes graus de percepção.
Corpo
"Peso" do vinho na boca devido ao teor alcoólico e ao extrato seco da fruta.
Crémant
Refere-se, na França, a vinhos espumantes fora da região de Champagne. A pressão na garrafa é menor e produz uma espuma cremosa.
Crianza, Reserva e Gran-Reserva
Termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis em carvalho e na garrafa.
Cru
Um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais.
Cru Bourgeois
São Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os grands crus. No Médoc, distinguem-se os crus bourgeois, os crus bourgeois supérieurs e os crus bourgeois exceptionnels.
Cru Classé
Propriedade classificada como grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revistado e ampliado. É chamada classificação do Médoc.
Curto
Vinho que não deixa uma sensação duradoura na boca.
Cuvée
Designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.
D
Decantação
Passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve separar eventuais sedimentos o vinho ou para aeração.
Demi-Sec
Na linguagem de espumantes, um termo relativo ao grau de doçura.
Denominação de origem
Sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e a qualidade dos vinhos (exemplo: AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR etc.)
Domaine
Propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedos de um ou vários donos, particularmente na Borgonha.
E
Engaço
A ramificação que sustenta as uvas nos cachos.
Enófilo
Pessoa que aprecia e estuda os vinhos.
Enólogo
Especialista da ciência do vinho e da vinificação. Certas práticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo.
Equilíbrio
Relação harmoniosa entre ácidos, álcool, fruta, tanino, e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante.
Espuma
Vinho com adição de gás carbônico. Normalmente de baixa qualidade.
Espumante
Vinho com segunda fermentação na garrafa (método champenoise ou clássico) ou em cuba fechada (charmat).
Extra seco
Partes sólidas do vinho (exceto o açúcar); um vinho com pouco extrato é leve; com muito extrato é espesso na boca.
F
Fechado
Que ainda não mostra s qualidades, pois não liberou o aroma e sabor.
Fermentação Alcoólica
Processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho.
Fermentação malolática
Fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total.
Floral
Vinhos com característicos aromas de flores, normalmente brancos.
Fortificação
Método para interromper a fermentação com a adição de aguardente vínica durante o processo. O resultado é um vinho doce, sendo o do Porto o melhor exemplo.
Frutado
Com aroma ou paladar de frutas secas. Típico dos vinhos jovens.
H
Harmônico
Balanceado, com os componentes equilibrados.
Herbáceo
Sabor vegetal característico de vinificação com o engaço. Algumas uvas tintas têm componentes aromáticos herbáceos.
J
Jerez
Também Sherry e Xèrés. Vinho fortificado produzido em Andaluzia, na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream.
L
Lágrimas
Ou "pernas", são gotículas viscosas que escorrem lentamente pelos lados do corpo quando o vinho é agitado. Resultam da diferença da velocidade da evaporação da água e do álcool.
Late Harvest
O mesmo que Colheita Tardia.
Leveduras
Microorganismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.
Licoroso
Vinho rico em açúcar, glicerina e com alto teor alcoólico.
Límpido
Transparente, sem partículas em suspensão. Uma das primeiras analises para detectar a qualidade do vinho.
Longo
Vinho que deixa uma sensação duradoura na boca.
M
Maceração
Fase da vinificação durante a fermentação de vinhos tintos e rosados para extração de cor, taninos e aroma das cascas pelo contato com as partes sólidas da uva.
Maceração Carbônica
Fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau).
Macio
Redondo, com bom teor de glicerina, álcool correto e taninos suaves.
Madeirizado
Vinho oxidado, com sabor amargo de madeira.
Maduro
Vinho com sabor de fruta madura, geralmente no auge de sua evolução.
Meritage
Termo criado na Califórnia para identificar vinhos tintos no estilo Bordeaux e brancos não varietais.
Método Champenoise
Processo em que o vinho-base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.
Método Charmat
Processo de produzir espumantes, com a segunda fermentação feita em cuba fechada.
Método Clássico
Ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo método champenoise fora da França.
O
Oxidação
Transformação de um vinho em contato com o oxigênio. Indesejável nos vinhos de mesa comuns, em alguns casos é indispensável, como no vinho do Porto.
P
Persistência
Designa o conjunto de sensações gustativas, percebidas logo depois de degustar o vinho, e o tempo que elas duram.
Pesado
Exagerado no corpo. São vinhos que geralmente carecem de finesse.
PH
Medida química para determinar acidez/alcalinidade. Nos vinhos, a relação deve se situar dentro de valores desejáveis de 3 até 3,4 para brancos e 3,3 até 3,6 para tintos.
Phylloxera
Um inseto que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no fim do século XIX. Ainda presente, as vinhas devem ser plantadas em porta-enxertos imunes.
Premier Cru
Designação dos Châteaux Lafite, Haut-Brion, Latour, Margaux e Mouton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973, para incluir o Château Mouton).
Pronto
Vinho no ponto para ser consumido.
Q
Qualitäteswein
(QbA). Categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficientemente maduras para que tenham o estilo desejado.
Qualitäteswein Mit Prädikat
(QmP). A mais alta categoria de vinho alemão, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita.
Quinta
Propriedade produtora de vinhos em Portugal.
R
Recioto
Vinho doce do Vêneto produzido com uvas passificadas. O estilo seco é chamado Amarone.
Redondo
Indicativo de produto de boa qualidade. Vinho com açúcar residual, acidez e tanino bem equilibrados.
Reserva
Ou Riserva Speciale. Vinhos italianos DOC maturados por um número obrigatório de anos. São vinhos de qualidade superior.
Retrogosto
Identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser deglutido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.
Ripasso
Vinho refermentado nos sedimentos de um vinho Recioto.
S
Seco
Com pouco açúcar residual. No Brasil, a lei determina que o vinho seco deve ter 5 gramas por litro, no máximo.
Sekt
Vinho espumante alemão.
Sélection de grains nobles-sgn
Menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com Botrytis para vinhos de sobremesa.
Sommelier
Profissional que faz o serviço do vinho no restaurante. É chamado escanção, em Portugal.
Suave
Com baixa acidez e tanino. No Brasil, designa também o vinho meio doce.
T
Tanino
Substância essencial no vinho tinto, primordial para sua estrutura e conservação. É derivado principalmente das cascas, sementes, engaços e barricas. Tem sabor adstrigente.
Terroir
Refere-se a um meio ambiente característico em que o solo, clima, altitude, aspecto e outros fatores importantes influem na qualidade das uvas e dos vinhos ali produzidos.
Típico
Vinho em que as características de origem (uva ou região geográfica) estão muito evidentes.
Tostado
Aroma que lembra queimado, encontrado em vinhos feitos em regiões de clima quente, com uvas bem maduras.
Transparência
Característica visual, um dos elementos que definem a qualidade do vinho.
U
Untuoso
Viscoso. Sensação encontrada em vinhos com bastante glicerina, gordos e espessos.
V
Varietal
Vinho identificado no rótulo com o nome da variedade da uva. É preciso que exista um mínimo dessa uva, em geral, 75% na maioria dos países.
VDN – Vin Doux Naturel
Vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açúcar deve ser pelo menos igual a 252 gramas por litro.
Vendanges Tardives – VT
Expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açúcar natural.
Vigoroso
Vinho firme e jovial. Característica dos grandes tintos.
Vin de Pays
Um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin de Table.
Vin de Table
A menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como Vinho de Mesa, tem o mesmo significado em outros países.
Vin Moelleux
Termo designando vinhos doces nos quais a taxa de açúcar residual não é muito precisa.
Vin Moussex
Vinho espumante sem qualquer conotação de qualidade.
Vinho de Gota (Vin de Goutte)
Vinho tinto que escoa livremente após o período de fermentação.
Vinho de Prensa (Vin de Presse)
Vinho tinto, escuro e tânico, obtido pela prensagem das cascas após o escoamento do Vinho de Gota.
Vinho do Porto
O vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.
Vinho Fortificado
Denota um vinho que teve o teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).
Vinificação
Envolve o processo de elaboração do vinho, desde a colheita das uvas até o engarrafamento.
Vinoso
Característica típica dos vinhos jovens, que lembra o cheiro do monstro da uva.
Vintage
Vinho de um determinado ano. Pode também significar colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro.
Viticultura
O cultivo, a ciência e o estudo das uvas.
Vitis Vinifera
Espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na prática, são utilizadas cerca de cinquenta. É o nome científico das vinhas europeias.
Z
Zargonio
não tem