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Alta gastronomia para alguns, produto ilegal para outros, o foie gras (se pronuncia “fuá-grá”), talvez seja a iguaria mais polêmica da atual cozinha francesa.

 

Foie gras,que significa “fígado gordo”, é um produto feito a partir de fígado de pato ou ganso, que passou por um processo de engorda. O produto é vendido bruto (inteiro) ou preparado como mousse ou patê, para ser servido como entrada (passado no pão), ou como acompanhamento de uma carne. O sabor é descrito como amanteigado e delicado.

 

Os historiadores contam que a técnica de engorda das aves deve ter cerca de 4500 anos. Naquela época, os egípcios notaram que, antes do período de migração, as aves comiam naturalmente mais. E, por isso, aumentavam muito de tamanho. Houve, então, a ideia de reforçar e controlar a engorda, adicionando figos secos à dieta dos animais. A prática cruzou o mediterrâneo, agradando gregos e (posteriormente) romanos.

 

 

Após a queda do Império Romano, os escravos judeus foram responsáveis por manter a prática viva e a disseminarem pela Europa. Uma mudança significativa na técnica aconteceu com o descobrimento da América, quando a Europa conheceu o  ilho, que mostrou ser uma ração mais eficiente. Louis XIV, o Rei Sol, popularizou o foie gras como iguaria da nobreza, atualmente, encontrada nos menus dos restaurantes mais chiques do país gaulês.

 

Maior produtora e consumidora mundial de foie gras, a França tem normas específicas para o setor: as aves devem ser alimentadas com milho por meio do gavage, instrumento que também dá nome à técnica de engorda. E é justamente nesse ponto que mora a polêmica: quem é contra a prática argumenta que a alimentação forçada vai de encontro às leis de proteção aos animais. No entanto, quem é favorável a ela, aponta que a maioria dos animais criados para consumo humano passa por algum processo de engorda e essa é uma forma de consumir mais uma parte da ave.

 

O debate entre a defesa dos animais e a manutenção de uma cultura culinária milenar desencadeia opiniões radicalmente opostas: algumas lojas se recusam a vender o produto e alguns países o tornaram ilegal, enquanto outros valorizam a sua comercialização. E você, querido leitor, baniu o foie gras da sua vida ou vai pedir como entrada na sua próxima viagem a Paris?