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Foto: Augusto César/Deguste

As chefs em pose para a foto principal da matéria especial do Dia das Mães

Está virando tradição a revista Deguste publicar em maio, mês que celebra uma das datas mais bonitas do nosso calendário, o Dia das Mães, um roteiro gastronômico com sugestões feitas pelos próprios chefs.  A novidade deste ano ficou por conta de um belo ensaio fotográfico feito no estúdio Augusto César Fotografias somente com chefs mulheres, independente delas serem mães ou não.

Foto: Augusto César/Deguste

Chef Sanylle Faraj

Lagosta no casqueiro
Por Sanylle Faraj – Guinza

A Lagosta no Casqueiro foi o prato escolhido pela chef Sanylle Faraj, que assinará o  cardápio do novo restaurante do Guinza, a ser inaugurado brevemente no 3º andar do shopping Midway Mall.

A credencial de Sannyle para enfrentar esse grande desafio foi o curso de Chef Internacional que ela fez, durante dois anos, no Senac de Águas de São Pedro, em São Paulo. Antes, porém, ela já tinha feito o curso de cozinheiro profissional no Senac de Natal. Para Sanylle, o alho é o produto que não pode faltar nunca numa cozinha. Sobre o cardápio do Guinza, ela faz um pouco de segrado mas adianta para a Deguste que vai elaborar pratos da cozinha italiana, grega, tailandesa e japonesa. “Teremos boas surpresas”, adianta.

 

 

 

Foto: Benício Siqueira/Deguste

Lagosta no casqueiro

Ingredientes

Lagosta

2 (duas) caldas de lagosta;
2 (duas) colheres de sopa de manteiga;
50 ml de vinho branco seco;
50 ml de água filtrada;
50 g de manteiga;
1 colher de café de  sálvia desidratada;
1 estrela de aniz;
1 colher de chá de farinha de trigo;
Salada (4folhas de rúcula e 2  palmitos grelhados no azeite );
25 g de alho picado e frito no azeite;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Arroz aromatizado com cardamomo

100 g de arroz pronto;
1colher de sopa de manteiga;
1 colher de chá de cardamomo;
sal a gosto.

Purê de batata gratinado

80 g de batata cozida sem casca;
1 colher de sopa rasa de manteiga; 
20 g de queijo mussarela ralado;
1 colher de chá de gengibre;
Sal a gosto.

Modo de preparo

Faça um corte no centro do casco da lagosta de ponta a ponta com auxílio de uma faca e abra como se fosse uma borboleta. Tempere com sal, pimenta e pincele a parte aberta com um fio de azeite. Utilize uma grelha bem aquecida para apenas marcar a lagosta. Em uma frigideira, sem ser aquecida, coloque a metade da manteiga, a água, o vinho, as ervas, e a farinha de trigo. Tempere com sal. Misture bem tudo e coloque sobre o fogo médio. Quando levantar fervura coloque a lagosta para finalizar o cozimento dela. Deixe por dois minutos em fogo bem baixo; retire do fogo e finalize adicionando o resto da manteiga no creme que foi cozinhada a lagosta. Para o purê, amasse a batata ainda quente e misture bem tudo; coloque o purê em um recipiente de teflon, polvilhe com a mussarela e leve ao forno para gratinar. Para o arroz, refolgue a semente do cardamomo na manteiga, adicione o arroz, um pouco de água e deixe secar.   

Para servir
Monte o prato como descrito na foto com a lagosta povilhada com o alho frito, o purê, o arroz e a salada de rúcula e palmito.  Bom apetite!                                               

Guinza Restaurante
Rua Ana Porto, 4 – Ponta Negra (início da Via Costeira)
Natal/RN
Fone: (84) 3219-2002

 

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Imensidão do mar
Por Nívea Pedroza – Cook & Luxo

Foto: Augusto César/Deguste

Chef Nívea Pedroza

O alto astral e o bom humor são as principais características de Nívea Pedroza, uma das chefs mais talentosas de Natal. Dona do Cook & Luxo, ela cozinha há mais de 20 anos, desde a época do Beleza Bar, em Pirangi, aberto em 1988. Nívea foi também a primeira instrutora do curso de cozinha do Hotel Escola Barreira Roxa, em 1994.

O Cook & Luxo trabalha com uma cozinha leve à base de frutos do mar e utiliza produtos frescos comprados diariamente, como o peixe o camarão. Outro diferencial é o uso de água de rosa que deixa os pratos mais aromáticos. Nívea também capricha na decoração utilizando rosas comestíveis, importadas do Canadá. Ela preparou o prato Imensidão do Mar feito com frutos do mar ao azeite com ervas e vinho, ervilha, pimentão vermelho e alcachofras.
 

 

 

Foto: Canindé Soares/Deguste

Imensidão do mar

Ingredientes
 
Frutos do mar

4 camarões grandes com casca e cabeça;
1 tubo de lula em aneis;
300 g de badejo limpo;
6  mexilhões;
2 tentáculos de polvo  pré-cozidos sem sal;
4 tentáculos de lulas pré-cozidos sem sal.
 
Caldo

Coloque em uma panela com um litro de água e 500 ml de vinho branco seco, as cascas e as cabeças do camarão e as  aparas de peixe. Em seguida acrescente 1cebola, 1 alho,1 pimentão vermelho,1 alho porró,1 bulbo de funcho,1 salsa, sal e pimenta a gosto. Leve ao fogo brando por uma hora. Coe e reserve.
 
Modo de preparo

Refogue os frutos do mar em 4 colheres de azeite e vá agregando ao poucos o caldo até o cozimento. Junte lascas de pimentão vermelho e amarelo, lascas de bulbo de funcho, 1coração de alcachofra cortado em 4 fatias e as ervilhas.
Decore com reduzido de chá de flor  de ibisco.

Restaurante Cook & Luxo
Rua Praia de Ponta Negra, 9045
Ponta Negra – Natal/RN
Fone: (84) 3219-6648

 

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Foto: Augusto César/Deguste

Chef Larissa Lopes

Raviolloni al mare
Por Larissa Lopes – Basilicos

A jovem chef Larissa Lopes é quem comanda hoje a cozinha do Basílicos desde que concluiu, em 2008, o curso de cozinheiro profissional no Hotel Escola Senac Barreira Roxa. O restaurante trabalha bem a gastronomia mediterrânea com acento italiano. Suas saborosas massas agradam muito quem gosta de uma comida leve mais com sabor.

A pizza de massa fina e crocante e com bons recheios na medida certa é uma das melhores de Natal. Quem ainda não teve a oportunidade de provar não deixe de fazer uma “visita” ao Basílicos.

Ao aceitar o convite para participar desta edição da Deguste, Larissa preparou um Raviollone  al Mare recheado com camarão e queijo brie escoltado com frutos do mar.

Foto: Canindé Soares/Deguste

Raviolloni al mare

Ingredientes
Massa

300 g de farinha de trigo;
2 ovos;
2 gemas;
sal a gosto.

Recheio

200 g de camarão;
50 g de queijo brie;
30 g cebola;
5 g alho;
Azeite;sal, pimenta do reino e ervas finas a gosto.

Molho

250 g de camarão;
90 g de marisco;
250 g de lagosta;
150 g lula; 
80 g cebola;
10 g alho;
100 ml vinho branco seco;
 600 ml molho de tomate;
Azeite, sal, pimenta do reino e salsa a gosto.

Modo de Preparo

Recheio
Pique o camarão. Doure a cebola e o alho com o azeite e acrescente o camarão e tempere. Refogue por cerca de 3 minutos.

Massa
Em uma superfície lisa coloque a farinha, faça uma abertura no centro, coloque os ovos e as gemas e vá trabalhando a massa ate ficar lisa. Envolva a massa com um filme plástico. Deixe descansar por 15 minutos e está pronta para abrir.
Abra a massa em folhas finas com uma máquina para massa, use farinha para povilhar e corte quadrados de mais ou menos 5cm. Coloque um pouco do recheio, pincele as bordas com ovo e cubra com outro quadrado de massa. Aperte bem as bordas. Cozinhe aos poucos em água fervente com sal.

Molho
Doure a cebola e o alho com azeite, acrescente os frutos do mar, tempere e adicione o vinho branco em seguida o molho de tomate. Deixe cozinhar por cerca de 6 minutos.

Montagem do prato

No centro do prato coloque uma cabeça de lagosta cozida só na água e sal e preencha ao redor com os raviollonis e o molho. Decore com salsa e manjericão.

Basílicos Cozinha Mediterrânea
Avenida Rodrigues Alves, 433 – Petrópolis
Natal/RN
Fone: (84) 3211-0145

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Camarão ao alho e ervas
Por Cristiane Cassol – Agaricus

Foto: Augusto César/Deguste

Chef Cristiane Cassol

Cristiane Cassol é a dona do Agaricus, restaurante freqüentado principalmente pelo público gourmet que mora entre os bairros do Tirol e Petrópolis.O nome Agaricus faz referência a um cogumelo comestível, conhecido comercialmente no Brasil como cogumelo-do-sol.

O restaurante é um dos mais bonitos da cidade devido ao bom gosto de sua decoração e principalmente a elevada altura do seu pé direito, que proporciona ao cliente uma boa sensação quando ele entra. O Agaricus trabalha com um cardápio contemporãneo com boas opções de cogumelos. Cristiane participa ativamente da elaboração dos pratos do seu restaurante. Para o Dia das Mães, a sugestão é o Camarão ao Alho e Ervas acompanhado de gratinado de purê de batata com ervas e legumes.

 

 

Foto: Canindé Soares/Deguste

Camarão ao alho e ervas

 

Ingredientes

200g de camarão limpo;
2 colheres (sopa) de azeite de Oliva;
1 colher (sopa) de alho picado bem fino;
2 colheres (sopa) de salsa picada bem fina;
1 colher (chá) de ervas finas secas;
Sal e pimenta do reino preta.
   
Modo de  preparo

Aquecer uma frigideira. Colocar o azeite e em seguida o alho picado. Juntar os camarões e refogar, com cuidado para não queimar o alho. Temperar com sal e pimenta do reino preta. Por fim, acrescentar a salsa picada e as ervas finas.
Servir com purê de batata gratinado com ervas e legumes refogados na manteiga.

Restaurante Agaricus
Av. Afonso Pena, 529 – Petrópolis
Natal/RN
Fone: (84) 3211-4796

 

 

 

 

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Foto: Augusto César/Deguste

Chef Raissa Ribeiro

Chorinho tropical
Por Raíssa Ribeiro – Caffech

A doceira Raissa Dantas Carvalho da Silva Ribeiro, dona da marca de doces Caffech, atua há oito anos no segmento de sobremesas direcionado a eventos. O interesse pela área surgiu quando sua mãe abriu o buffet La Mouette, e ela se interessou na preparação dos doces e  especializou-se  no segmento, participando de cursos por todo país. Há cinco anos Raissa lançou a marca própria, a Caffech.

O nome surgiu a partir de uma sobremesa criada pela doceira, que consiste em uma base crocante, creme de chocolate meio amargo com café e chantili. A Caffech trabalha somente com frutas frescas e disponibiliza mais de cem opções no menu, entre chocolates, bem-casado e doces.  Raissa preparou especialmente para a Deguste uma mini torta de chocolate marfim com creme cheese e jaca em pedaços.

 

Foto: Benício Siqueira/Deguste

Chorinho tropical

Ingredientes
Recheio (delícia de jaca com hortelã)

½ xícara chocolate marfim derretido;
150 g de creme cheese;
½ xícara de creme vegetal;
100 g de hortelã picados;
200 g de chantilly;
400 g de jaca em pedaços (doce);
1 pacote de gelatina sem sabor em pó hidratado e dissolvido.

Base de chocolate
400 g de chocolate branco;
200 g de castanha de caju caramelizada (triturada).

Ganache preto
200 g chocolate meio amargo;
200 g de creme vegetal;
1 colher de sobremesa de manteiga

Modo de preparo

Recheio
Derreta o chocolate, misture com o creme cheese, a hortelã picada e o creme vegetal. Separadamente, misture o doce de jaca em pedaços com o chantilly, reserve uma parte do creme de chantilly para a finalização da tortinha, e em seguida misture os dois cremes delicadamente para não perder a consistência de mousse e coloque por último a gelatina, e leve pra gelar por 3h no freezer.

Base de chocolate
Derreta o chocolate em banho-maria, dê um choque térmico, coloque as castanhas trituradas e, se quiser, pode colorir c/ corante verde pra dar um toque. Faça com aro de gota as bases e depois leve pra gelar. Desinforme e reserve.

Ganache preto
Derreta em banho-maria o chocolate e depois acrescente o creme vegetal e a manteiga.

Montagem

Coloque em uma forma de gota a base, depois o creme de jaca, e por último a ganache.  Leve pra gelar.
Ao montar no prato acrescente o mel de engenho e castanha de caju caramelizada, use o creme de jaca para decorar ou decore a gosto. Sirva gelado!
Agora é só apreciar…

Tempo de preparo: 2h

Caffech
Rua Jaguarari, 2631, Zarb Mall – Sala 01
Candelária – Natal/RN
Fone: (84) 3082-1638

 

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Magret de pato à quarta FC
Por Francineide Borges de Araújo – Neruda

Foto: Augusto César/Deguste

Chef Francineide de Araújo

Pouca gente a conhece mais a chef Francineide de Araújo tem muitos anos de batente. Só com Gracinha Ferreira, que por muitos anos teve na Praça das Flores o bistrô Raro Sabor, foram quase dez anos trabalhando. Esse período, segundo Fran, como prefere ser chamada, foram os mais importantes da vida dela como profissional de cozinha. “Tudo o que eu sei hoje eu aprendi com Gracinha Ferreira”, sentencia ela.

E essa experiência foi determinante para Fran assumir a cozinha do restaurante Neruda, que vem fazendo muito sucesso desde que abriu as portas, em janeiro deste ano. A sugestão dela para esta edição foi um dos pratos mais pedidos da casa, o Magret de Pato à Quarta FC, assado no forno com molho especial de laranja, mel de engenho e aceto balsâmico acompanhado de risoto de pato.

 

 

 

Foto: Canindé Soares/Deguste

Magret de pato à quarta FC

Ingredientes

80 g de arroz arbóreo pré-cozido;
200 g de magret de pato em fatias;
100 g de peito de pato desfiado;
50 g de cebola ralada;
200 ml de caldo de ave;
50 g de manteiga;
30 ml de molho de soja;
30 ml de creme de leite;
50 g de queijo parmesão.

Modo de preparo

Risoto
Doure a cebola na manteiga, coloque o pato desfiado, acrescente o arroz e o caldo de ave aos poucos. Em seguida coloque o molho de soja e para finalizar o creme de leite e o queijo parmesão para dar a liga. Deixe no ponto de risoto.

Magret
Tempere com sal e pimenta o magret e leve para assar no forno na temperatura de 250° com a pele para cima. Quando a pele estiver dourada e retire a peça e corte em fatias bem finas. Cuidado para não passar do ponto, pois as fatias devem ficar avermelhadas no centro.

Molho redução
Com o açúcar mascavo faça um caramelo. Em seguida acrescente o suco natural de tangerina e o aceto balsâmico. Deixe reduzir com o vinho do porto.

Montagem do prato
Coloque o risoto no centro do prato e em volta dele as fatias do magret de pato.

Restaurante Neruda
Av. Afonso Pena, 345 – Petrópolis
Natal/RN
Fone: (84) 3202-1433

 

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Torta Jenipabu
Por Maria Da Guia – Daguia Tortas Finas

Foto: Augusto César/Deguste

Chef Maria Daguia

Considerada uma das melhores doceiras da cidade, Maria Daguia inaugurou em 2000 a Daguia Tortas Finas e conquistou definitivamente o natalense com suas maravilhosas guloseimas. Dentre tantas criações, a Torta Alemã tem a preferência incontestável da clientela, que também pode encontrá-la (para a felicidade de todos nós) em alguns restaurantes de Natal. Outra torta de destaque é a de Chocolate com Menta.

Para celebrar o Dia das Mães, Daguia foi buscar na mangaba a inspiração para fazer uma receita nada convencional e nos brinda com a Torta Genipabu, feita com mousse de chocolate e de mangaba sobre base de pão de ló. O sabor e a textura superam nossas expectativas.

 

 

 

Foto: Canindé Soares/Deguste

Torta Jenipabu

 

 Ingredientes

Mousse de chocolate
85 g de clara;
65 g de açúcar refinado;
165 g de chocolate meio-amargo, derretido e morno;
335 g de creme de leite fresco batido em chantily.

Mousse de mangaba
550 g de sorvete de mangaba (deixar derreter) de boa qualidade;
 300 g de polpa de mangaba de boa qualidade;
15 g de gelatina em pó hidratada e morna;
45 g de açúcar refinado;
100 g de creme de leite fresco batido em chantily.

Modo de fazer

Mousse de chocolate

Junte as claras com açúcar e bata até o ponto de suspiro não muito duro. Com a ajuda de um batedor de arame, misture este suspiro com o chocolate morno com cuidado para não criar bolões. Delicadamente misture o chantily e reserve.

Mousse de mangaba

Misture a polpa com sorvete já derretido e reserve; Hidrate a gelatina, leve a aquecer e misture com a mistura de sorvete e polpa. Bata o creme com o açúcar em ponto de chantily e envolva a mistura de mangaba delicadamente e empregue.

Montagem

Em uma forma de fundo falso, untada com óleo de milho, monte sua torta da seguinte maneira:

1. Uma fatia fina de pão-de-ló de chocolate;
2. Coloque a mousse de chocolate e deixe gelar uns 20 minutos ou até fazer a outra mousse;
3. Coloque a mousse de mangaba sobre a mousse de chocolate e leve ao freezer para ganhar consistência para desenformar ou de um dia para o outro na geladeira;
4. Desenforme e dê o acabamento de sua preferência.

Obs.: Pode também ser feito em formas individuais ou ainda montado em um pirex.

Daguia Tortas Finas
Av. Antônio Basílio, 3025 – lojas 8 e 9, Lagoa Nova
Natal/RN
Fone.: (84) 3201-9290
 

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Bacalhau d’avó
Por Carminda Sanches – Santa Maria

Foto: Augusto César/Deguste

Chef Carminda Sanches

Natural da cidade de Chaves, na região de Trás os Montes, em Portugal, a chef Carminda Sanches está à frente da cozinha do restaurante Santa Maria, que com muita competência rapidamente conquistou o natalense que gosta de uma comida portuguesa feita de forma tradicional.

O Santa Maria é um fenômeno na cidade. O restaurante vive cheio, principalmente nos finais de semana. E o sucesso está nas mãos de fada de Carminda, que vive na cozinha desde os cinco anos de idade, quando ficava vendo a avó cozinhar. Aos 18 anos já trabalhava profissionalmete no restaurante do sogro, o Olinda. Para ela, um bom azeite extra virgem não pode faltar nunca numa cozinha. E o Bacalhau da’avó foi a sugestão de Carminha para o Dia das Mães.

 

 

 

Foto: Canindé Soares/Deguste

Bacalhau d’avó

 

Ingredientes

2 postas de bacalhau alto dessalgado;
6 ou 8 folhas de couve;
2 ovos cozidos;
2 tomates;
4 ou 5 batatas;
3 a 4 dentes de alho;
200 ml de azeite;
Cenourinhas e couve flor a gosto.

Modo de preparo

Cozinhe tudo separado, menos o tomate. Faça uma cama com a couve flor. Coloque todos os legumes à volta. Frite o alho laminado no azeite e regue o bacalhau.

Restaurante Santa Maria
Av. Amintas Barros, 3137 – Lagoa Nova
Natal – RN
Fone.: (84) 3234-0710
 

 

 

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Filé em coroa de ananais
Por Camila Cinquetti – Da Roberto

Foto: Augusto César/Deguste

Chef Camila Cinquetti

Outra chef talentosa, Camila Cinquetti é a dona do restaurante Da Roberto, que trabalha com a cozinha contemporânea. Bastante experiente, Camila já teve restaurante em Goiânia antes de vir para Natal, há cinco anos. Recentemente foi contratada para uma consultoria no restaurante Neruda, onde ajudou a elaborar o cardápio.

Camila domina muito bem as técnicas clássicas de elaboração de pratos. Ela é capaz de misturar sabores de forma bastante harmônicos. Com bons produtos à disposição, o seu talento para criar não tem limites. A opção de Camila para a Deguste foi um delicioso Filé em Coroa de Ananais servido com purê de batatas.

 

 

Foto: Canindé Soares/Deguste

Filé em coroa de ananais

 

 Ingredientes

250 g de filé mignon;
200 g de abacaxi em pérola;
10 g de açúcar mascavo;
50 ml de vinho tinto seco;
50 ml de aceto balsâmico;
10 g de manteiga;
Sal a gosto.

Modo de preparo
Doure o filé na manteiga, depois acrescente os cubos de abacaxi, o vinho tinto, o açúcar mascavo, o aceto balsâmico e o sal. Deixe reduzir pela metade. Sirva com purê de batatas.

Ristorante & Pizzeria Da Roberto
Rua Praia de Pirangi, 2186
Ponta Negra – Natal/RN
Fone: (84) 3236-2505

 

 

 

 

 

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Pernil de cordeiro Abade
Por Rosa Macedo – Abade
 

Foto: Rogério Vital/Deguste

Chef Rosa Macedo

Rosa Macedo é a dona do restaurante mais tradicional de Natal, o Abade (inaugurado em outubro de 1997), que encanta os muitos turistas que o visitam durante todo o ano, além de ter a preferência das pessoas de bom gosto da cidade. De cozinha contemporânea com acento português, o Abade é famoso principalmente pelos excelentes pratos feitos com Bacalhau. Outro ponto forte da casa é o serviço,  executado com muita eficiência e discrição sob o comando do competente maître Francimar Leite da Silva.

Para esta edição Rosa preparou o famoso Pernil de Cordeiro Abade, que fica marinando durante 24 horas em vinha d’alho. De sabor marcante, o prato acompanha batatas douradas, farofa de bacon e arroz de amêndoas. Serve bem três pessoas. Azeite extra virgem é o produto que não pode faltar na cozinha de Rosa.

Foto: Benício Siqueira/Deguste

Pernil de cordeiro Abade

Ingredientes 

Um pernil mamão de aproximadamente 1,5 kg
200 ml de vinho branco seco
04 dentes de alho amassado
Alecrim e tomilho frescos (que baste)
01 Cebola
Caldo de Legumes
01 Colher de sopa de mostarda em grãos

Modo de fazer:
 
Limpa-se o pernil furando-o para penetrar bastante o tempero por 24 horas em geladeira envolvido em papel filme, virando de três em três horas. No dia seguinte, leve ao forno no vapor por aproxidamente duas horas, enrolado em bacon, e meia hora ao forno para assar.

Abade Petrópolis
Av. Afonso Pena,  Casa Blanca Mall, Petrópolis
Natal/RN
Fone.: (84) 8711-4469

Abade Ponta Negra
Rua Dr. Hélio Galvão 8828
Natal/RN
Fone: (84) 3219-4469