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Fotos:Rogério Vital/Deguste

O chef Fernando Gomes  na execução delicada da Torre de Profiterólis

Os alunos registram cada nova receita preparada

As receitas apesar de sofisticadas não tem um custo de preparo muito alto e os ingredientes são facilmente encontrados.

A equipe do Portal Deguste esteve presente ao curso e mostra agora algumas das principais receitas e o modo de execução de cada uma delas.

Crème Brûlée

Fotos:Rogério Vital/Deguste

Ingredientes do crème brûlée                     
01 litro de creme de leite fresco
05  favas de baunilha
10 gemas de ovos
180g de açúcar refinado
100g de açúcar cristal (para polvilhar e gratinar)

Modo de preparo do creme brûlée

Corte a fava ao meio para abrir a parte das sementes 
Misture o creme de leite com a fava de baunilha e leve ao fogo até ferve levemente
Coloque uma tampa sobre a panela e deixe repousar por 20 minutos.
Adicione as gemas e o açúcar e mexa, passe por uma peneira e aplique sobre os mini ramequis de louça
Leve ao forno pré aquecido a 180º c em banho-maria até que o creme fique firme.
Leve os ramequis à geladeira por 4hs até que o creme fique gelado e firme.
Polvilhe com açúcar cristal sobre cada ramequis com o creme gelado
Com o auxílio de um maçarico queime levemente o açúcar sobre o creme até formar um caramelo crocante, sirva em seguida 
 
Opção do creme mais econômico:Utilize 500 ml de leite integral + 500 ml de creme de leite fresco e o restante da receita acima

Torta Sanit-Honoré

Ingredientes da massa folhada
500g de farinha de trigo
10g de sal
250 ml de água (filtrada e gelada)
25g de margarina
250g de Margarina Folhada (para folhar a massa)

Modo de preparo da massa folhada

Misture a farinha e o sal na 1ª velocidade para soltar a mesma.
Adicione a água aos poucos e bata até formar uma massa, quando a massa absorver toda a água, coloque a margarina para lubrificar a mesma. Continue batendo até formar uma massa. Deixe descansar por 15 minutos coberto com um plástico filme.
Abra a massa com um rolo de (massa) na espessura de 01 cm, no formato quadrado.
Abra a margarina folhada entre dois plásticos na espessura de 01 cm no tamanho da metade da massa aberta anteriormente.
Divida a massa aberta no meio somente com uma leve marcação (guia). Coloque a margarina folhada em uma das partes da massa, feche com a outra parte da massa no formato de um envelope.
Abra a massa no formato retangular e sempre feche realizando (três) voltas da massa. Deixe descansar por 10 minutos e repita o mesmo processo das dobras de três por mais (três) vezes
Embale em filme PVC e leve a geladeira de um dia para o outro

Modo de preparo do disco de massas
Com um rolo  abra a massa na espessura de 05 mm, realize vários furos sobre a mesma. Pincele com gemas e polvilhe um pouco de açúcar cristal. Asse a 180º c até que fique crocante
Deixe esfriar, com o auxílio de um aro e uma faca, realize cortes na massa no tamanho do aro.

Obs: Com a sobra das massas folhadas cortadas, esmague com as mãos para formar uma leve farofa de massa assada, reserve para a montagem da torta.

Corte e abra a massa na quantidade desejada, guarde com filme PVC na geladeira para outras preparações

Ingredientes do creme de confeiteiro
200 ml de leite
03 gemas
70g de açúcar refinado
20g de amido de milho
05g de manteiga sem sal
Essência de baunilha a gosto 

Modo de preparo do creme de confeiteiro

Misture todos os ingredientes, menos à manteiga, leve ao fogo sempre mexendo até formar um creme, misture a manteiga e a essência.
Coloque o creme sobre um recipiente e cubra com o filme PVC, leve a geladeira até que esfrie. Reserve 150g para misturar ao ganache holandês, reserve o restante para
fazer o preenchimento das bombas (Carolina).

Ingredientes do ganache holandês branco
150g de Chocolate Branco
250g de chantilly (líquido morno)
150g de creme de confeiteiro (receita a cima)
50g de Chocolate Dark (ralado)

Modo de preparo do ganache holandês branco

Derreta o chocolate (conforme as instruções da embalagem)
Leve o creme chantilly ao banho-maria até aquecer, misture o chocolate derretido e bata no liquidificador por 03 minutos.
Aplique sobre um recipiente e leve à geladeira por 4hs.
Bata na batedeira até formar um creme leve e fofo (tipo chantilly)
Misture levemente o creme de confeiteiro ao ganache holandês branco.
Adicione o chocolate Dark para formar um creme (tipo creme de flocos)
Reserve para aplicar na montagem da torta.

Ingredientes da massa Cuoux (bomba)
50g de margarina
125 ml de água (filtrada)
75g de farinha de trigo
½ colher de (chá) de sal
½ colher de (chá) de açúcar refinado
02 ovos
01 gema
15 ml de água (misturar e passar na peneira) para pincelar as bombas

Modo de preparo da massa cuoux (bomba)
Coloque a margarina e a água em uma panela, leve ao fogo até ferver. Misture a farinha, o sal e o açúcar.
Coloque a mistura da farinha na panela e mexa até que solte do fundo da panela
Leve à batedeira e bata adicionando os ovos aos poucos até formar um creme leve.

Com o auxílio de um saco de confeitar e um bico perlé, aplique pequenos pontos, um ao lado do outro, sobre uma assadeira untada, pincele com as gemas misturadas na água. Leve à geladeira para que fique mais firme. Leve ao formo para assar a 180º c até que doure.
Depois de assado realize um pequeno furo no fundo da cada bomba e retorne todas ao formo para que sequem internamente.

Com o a ajuda de um saco de confeitar aplique o recheio do creme de confeiteiro em cada bomba (Carolina).
Passe as bombas uma a uma sobre a calda de caramelo, somente na parte de baixo de cada bomba. Feche e reserve para banhar e aplicar sobre a torta.

Ingredientes de caramelo                     
300g de açúcar cristal
150g de água (filtrada)
15g de vinagre de álcool

Modo de preparo do caramelo
Coloque em uma panela o açúcar e a água para cozinha até dissolver o açúcar por total. Coloque o vinagre quando a calda adquirir a cor de (guaraná)
Cozinhe até ficar na cor de caramelo e deixe esfriar. Banhe na parte de baixo de cada bomba recheada

Obs: Reserve um pouco da calda para fazer os fios de açúcar (ninho de açúcar)

Ingredientes da montagem, cobertura e decoração
01 disco de massa folhada (assada)
100g de farelo de massa folhada (assada e fria)
08 bombas recheadas e carameladas
Caramelo para fazer os fios (ninhos de açúcar)
Farelo de massa folhada (reservado)

Montagem e decoração
Sobre o aro de 18cm forrado com filme PVC em um dos lados, aplique um disco de isopor de 17 cm . Aplique um disco de massa folhada assada e uma fina camada do creme (ganache holandês com o chocolate)
Coloque uma fina camada de farelo de massa folhada, outra camada de ganache holandês, assim finalizando a torta
Leve à geladeira por 2hs para que o creme fique firme
 
Com a ajuda de um maçarico ou um pano úmido e quente, aplique sobre o aro para produzir calor. Retire o aro da torta
Aplique a farofa de massa folhada em toda a lateral e na parte de cima da torta

Decore com o disco de ninho de caramelo, coloque as bombas de (carolinas recheadas)
(Com um saco de confeitar e um “bico pitanga” aplique vários pontos do ganache holandês sem o chocolate ralado)

Disco de caramelo
Com  a ajuda de um pente de aço inox mergulhe o mesmo na calda de caramelo reservada (morna) retire o mesmo e passe sobre uma forma de alumínio untada com manteiga, formando vários fios de caramelos.

Obs: A calda deve está de morna para fria e o pente deve ficar no alto para formar fios

Torre de profiterolis

Ingredientes da massa Cuoux (bomba)
150g de margarina
375 ml de água (filtrada)
225g de farinha de trigo
1 ½ colher de (chá) de sal
1 ½ colher de (chá) de açúcar refinado
06 ovos
03 gemas
45 ml de água (misturar e passar na peneira) para pincelar as bombas

Modo de preparo massa
Coloque a margarina e a água em uma panela, leve ao fogo até ferver. Misture a farinha, o sal e o açúcar.
Coloque a farinha na panela e mexa até que solte do fundo da panela.
Leve à batedeira e bata adicionando os ovos um a um aos poucos até formar um creme leve, continue batendo até que a massa fique leve e fofo.

Com um saco de confeitar e um bico perlé, aplique pequenos pontos, um ao lado do outro, sobre uma assadeira untada. Pincele com as gemas misturadas na água, leve a geladeira para que fiquem mais firme. Leve ao formo para assar a 180º c até que doure.
Depois de assado realize um pequeno furo no fundo da cada bomba e retorne todas ao formo para que sequem internamente.
Com um saco de confeitar aplique o recheio em cada bomba.
Passe as bombas, uma a uma, sobre o caramelo pela parte debaixo das bombas, assim fechando as mesmas. Reserve para montagem da torre

Ingredientes de recheio de chocolate                     
100g de açúcar cristal
40 ml de água (filtrada)
05 ml de vinagre de álcool
20g de manteiga sem sal
60g de creme vegetal
120g de leite condensado
04 gemas
200g de Chocolate Meio Amargo

Modo de preparo do recheio de chocolate

Coloque em uma panela o açúcar e a água para cozinha até dissolver o açúcar por total. Coloque o vinagre quando a calda adquirir a cor de (guaraná).
Adicione a manteiga e o creme vegetal, deixe cozinhar até formar um caramelo
Coloque o leite condensado e as gemas, cozinhe até formar um creme firme
Leve o creme à batedeira e bata até esfriar
Derreta o chocolate (conforme as instruções da embalagem) e misture ao creme na batedeira, continue batendo até ficar firme e frio.

Com um saco de confeitar e um bico perlé aplique o recheio em cada bomba (Carolina), reserve para montagem

Ingredientes de caramelo                   
600g de açúcar cristal
300g de água (filtrada)
30g de vinagre de álcool

Modo de preparo do caramelo
Coloque em uma panela o açúcar e a água para cozinha até dissolver o açúcar por total. Coloque o vinagre quando a calda adquirir a cor de (guaraná).
Cozinhe até ficar na cor de caramelo, deixe esfriar e banhe na parte de cima de cada bomba recheada

Obs: Reserve um pouco da calda para fazer os fios de açúcar (ninho de açúcar) e colar as carolinas na torre.

Forre um cone de isopor com papel alumínio e vá colando as Carolinas com um pouco de caramelo até completar a torre.
Forme fios de caramelo e decore a torre.

Torta Ópera

Ingredientes do biscuit joconda
150g de farinha de amêndoas
115g de Açúcar de Confeiteiro Impalpável
05 ovos
03 gemas
40g de farinha de trigo
40g de manteiga sem sal
03 claras
40g de açúcar de confeiteiro

Modo de preparo do biscuit joconda

Passe por uma peneira a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro impalpável
Misture os ovos e as gemas, leve ao banho-maria sempre mexendo com a ajuda de um “fué” com cuidado de não passar de 60º c
Leve a mistura à batedeira e bata até formar um creme leve e fofo
Adicione a farinha de trigo e manteiga e misture levemente
Bata as claras em neve e adicione o açúcar aos poucos até formar um “merengue francês”, misture o merengue ao creme leve e fofo
Coloque a massa sobre um tapete de silicone e uma placa de alumínio e leve ao forno pré aquecido a 180º c até que asse a massa, com cuidado para não ressecar a massa.
Reserve a massa para montagem da torta

Ingredientes do creme de café
04 gemas
180g de açúcar cristal
60 ml de água (filtrada)
250g de manteiga sem sal
30 ml de conhaque
10g de café solúvel

Modo de preparo do creme de café
Batas as gemas na batedeira até formar um creme leve e fofo
Aparte coloque o açúcar e a água em uma panela e leve ao fogo até formar uma calda de fio mole. Adicione a calda ao creme de gemas aos poucos até o creme esfriar.
Leve a manteiga em outra batedeira e bata até formar creme esbranquiçado. Misture o café ao conhaque e incorpore a manteiga esbranquiçada ao poucos.
Misture o creme de gemas frio ao creme de manteiga e reserve para montagem da torta

Ingredientes do ganache dark
300g de Chocolate Dark
300g de creme de leite
30 ml de conhaque
Modo de preparo do ganache dark:
Derreta o chocolate (conforme as instruções da embalagem) e misture com o creme de leite até formar um creme, misture o conhaque, deixe esfriar para montagem da torta
 
Montagem da torta
Forre um dos lados de um aro quadrado de 15×15 cm com filme PVC, coloque uma folha de isopor de 14x14cm sobre o filme PVC pela parte interna do aro.
Corte várias folhas de biscuit do tamanho de um aro quadrado de 15×15 cm, aplique uma folha da massa de biscuit, coloque uma fina camada do creme de café, outra folha de massa, uma fina camada do ganache.
Repita esta operação até finalizar a torta com a última camada com o creme de ganache
Leve a torta a geladeira por 3hs, retire a torta do aro e corte varias fatias uma faca sempre quente.
Com um cartucho de papel manteiga desenhe notas musicais sobre cada fatia com o ganache. Sirva as fatias sempre geladas

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