Boas práticas de manipulação elevam credibilidade de restaurantes

Publicado em 17 de fevereiro de 2011

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Fotos: Rogério Vital / Deguste

Alimentos congelados e refrigerados são armazenados em temperaturas específicas

A credibilidade de um bom restaurante está agregada a uma série de fatores, mas o principal deles passa pela qualidade dos produtos oferecidos e, consequentemente, o trato que os funcionários têm com os alimentos. A chamada boa prática de manutenção de alimentos é exigência da vigilância sanitária e, claro, dos clientes. A nutricionista Juliana Morais de Souza, do restaurante Abade, conversou com o Portal Deguste e explicou esse processo.

Restaurantes têm setor especializado para estoque com área climatizada

“As boas práticas começam desde a seleção e compra dos produtos. Quando os alimentos chegam ao restaurante passam por uma minuciosa inspeção para depois serem estocados. As frutas e verduras, por exemplo, são higienizadas e recebem hipoclorito de sódio. As carnes e peixes, por sua vez, ficam no frigorífico no restaurante em Ponta Negra e só saem de lá em porções já definidas para cada prato”, revela Juliana Morais.

Produtos saem do estoque do restaurante direto para o preparo

Ela destaca ainda que em cada unidade do Abade existe um setor de estoque de alimentos secos, com ambiente climatizado. Além disso, freezers conservam os alimentos que precisam de controle de temperatura.

“Os congelados ficam em 18° negativos, enquanto que os refrigerados são mantidos em temperatura de 5° negativos”, comenta a nutricionista.

Como os alimentos são divididos em porções correspondendo ao prato solicitado pelo cliente, as chances de contaminação diminuem consideravelmente, isso porque eles são retirados do estoque individualmente e já levado para preparo.

Esse ponto, aliás, é de grande preocupação e cuidado na rede de restaurante. A nutricionista Juliana Morais recebeu a Deguste no Abade do shopping Midway e apresentou a cozinha.

Lá, são dez manipuladores, além da própria nutricionista, que coordena a inspeção. Cada um deles obedece as recomendações da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e utilizam os chamados EPI’s (Equipamentos de Proteção Individuais).

“Eles têm uniformes padronizados, botas, tocas e luvas. Além disso, não é permitido uso de brincos, pulseiras, anéis e relógios. Outro ponto importante é que eles passam por exames de doenças infectocontagiosas antes de serem contratados e, anualmente, esses exames são refeitos, conforme determina a resolução 216 da Anvisa”, lembra Juliana Morais.

Nutricionista Juliana Morais de Souza, do Restaurante Abade

Os funcionários do restaurante também passam por treinamentos anuais. Outra determinação que deve ser seguida por todos os restaurante é o acesso dos clientes ao local onde os alimentos são preparados e armazenados. “Todo cliente tem acesso à cozinha, isso é assegurado, inclusive, pelo código de defesa do consumidor”, ressalta a nutricionista.

Frutas e verduras do buffet, por exemplo, são higienizadas com hipoclorito de sódio

Aliado a todos esses cuidados, o restaurante Abade também dispõe de um Manual de Boas Práticas. A casa disponibiliza o conteúdo para que os funcionários sigam de maneira fiel e também para facilitar o trabalho de fiscalização por parte da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Restaurante Abade do Midway conta com dez manipuladores na cozinha

Restaurante Abade
Avenida Afonso Pena , 383
Shopping Casa Blanca Mall
Petrópolis – Natal/RN
Fone: (84) 3202-1062/8711-4469

Avenida Bernardo Vieira, 3775
Shopping Midway Mall
Tirol – Natal/RN
Fone: (84) 2010-7575

Ponta Negra
Rua Dr. Hélio Galvão 8828
Natal/RN
Fone: (84) 3219-4469

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