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Fotos:Rogério VItal/Deguste

As alunas se encantaram com a apresentação dos mini bolos

As receitas tradicionais do Nordeste que fazem tanto sucesso nesse mês de festas juninas, ganharam nova roupagem nas mãos do chef Fernando Gomes. Esta semana, o Espaço Arte Gourmet, da Distribuidora Eloi Chaves, realizou um curso de bolos típicos. Fernando adaptou famosas receitas como a do bolo preto e do bolo de macaxeira, para serem servidas em mini porções, uma ótima sugestão para os inúmeros arraiás realizados neste período do ano. Confira abaixo as receitas preparadas pelo chef Fernando Gomes:

Bolo de Rolo de Pernambuco

Ingredientes da massa:
500g de manteiga sem sal
500g de açúcar cristal
10 gemas
500g de farinha de trigo
10 claras

Ingrediente do recheio de goiaba:
500g de goiabada (derretida em um pouco d’água)

Modo de preparo da massa
Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme leve e fofo
Adicione as gemas e bata até incorporar ao creme de manteiga
Envolva a farinha de trigo peneirada formando uma massa lisa
Bata as claras em neve levemente e envolva suavemente a massa anterior até ficar uma massa uniforme e lisa.
Divida a massa em assadeira rasa, untada com manteiga e polvilhada com farinha de  trigo
Asse em forno pré-aquecido, uma de cada vez, por pouco tempo
Desinforme em toalha polvilhada com açúcar cristal
Espalhe uma fina camada do recheio com a goiabada derretida e enrole rapidamente com ajuda de uma pano fino polvilhado com açucar
Repita o mesmo processo até a última camada, sempre aplicando uma fina camada da goiabada e enrole o primeiro rolo até que forme um bolo de rolo
Enrole com um papel manteiga e leve a geladeira até que o bolo fique mais firme
Corte o bolo de rolo em tranche na largura de 2 cm
Aplique sobre um prato

Ingredientes de transparência de glucose:
100g de glucose

Modo de preparo de transparência de glucose:
Leve a glucose ao microondas para aquecer levemente, espalhe sobre um tapete de silicone
Leve a glucose ao forno pré aquecido até que a glucose fique borbulhando, deixe esfriar, quebre em pedaços irregulares, reserve para decorar o bolo de rolo.

Ingredientes do molho reduzido de goiaba com vinho branco e erva doce:
100g de creme de goiabada (goiabada líquida)
50 ml de vinho branco
Erva doce a gosto (uma pitada)
Modo de preparo do molho reduzido de goiaba com vinho branco e erva doce:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até reduzir, passe por uma peneira fina e aplique sobre o prato
Aplique uma fatia do bolo de rolo cortado em tranche
Decore com transparência de glucose reservada

Bolo de Macaxeira
Ingredientes da farofa de coco:
50g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
50g de açúcar cristal
50g de coco (ralado)

Modo de preparo da farofa de coco:
Misture todos os ingredientes e reserve para polvilhar sobre os mini bolos aplicados nas mini formas de furo, antes de ir ao forno.
Ingredientes da massa de macaxeira:
100g de manteiga sem sal
250g de açúcar refinado
03 ovos
500g de macaxeira crua (ralada)
100g de coco seco (ralado)
100 ml de leite integral
100 ml de leite de coco
100g de farinha de trigo

Modo de preparo da massa de macaxeira:
Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme leve e fofo
Adicione os ovos aos poucos até incorporar ao creme de manteiga
Envolva a macaxeira e o coco, ambos ralados, a parte misture os dois leites e intercale com a farinha de trigo até formar uma massa uniforme
Coloque 40g de massa nas mini formas de furo, untadas com manteiga, e polvilhada com farinha de  trigo
Polvilhe a farofa de coco sobre a massa ainda crua
Leve ao forno pré-aquecido a 160 C° até que asse
Desinforme e aplique sobre caramelo de queijo ainda quente no prato

Ingredientes do caramelo de queijo:
150g de açúcar cristal
60 ml de água (filtrada)
05 ml de vinagre de álcool
25g de manteiga sem sal
60g de creme de leite
30g de queijo parmesão (ralado)

Modo de preparo do caramelo de queijo:
Coloque o açúcar em uma panela de fundo groso, adicione a água, leve ao fogo sem haver atritos na panela para não açucarar
Cozinhe a calda até que chegue na cor de guaraná. Adicione o vinagre, deixe cozinhar até que a calda fique na cor de caramelo, misture rapidamente a manteiga com o creme de leite sempre mexendo, misture o queijo.
Aplique o caramelo sobre o fundo de um prato e coloque um mini bolo, sirva em seguida 

Bolo de Tapioca

Ingredientes da mini telha de tapioca:
300g de goma de tapioca (massa lavada e enxuta)

Modo de preparo da mini telha de tapioca:
Leve uma frigideira de teflon ao fogo para aquecer
Coloque um mini aro de 3 cm sobre a frigideira, com o auxílio de uma peneira fina e pequena, passe a goma de tapioca polvilhando a massa dentro do aro formando uma fina camada.
Retire o aro quando a massa assar levemente a parte debaixo, vire o lado do mini disco de massa de tapioca para assar o outro lado
Coloque o mini disco de tapioca em uma meia cama de folha de alumínio para formar uma mini telha.
Repita esta operação para produzir varias mini telhas de tapioca
Leve os mini discos de tapioca ao forno para desidratar a massa até que seque, sempre com cuidado para não queimar a massa, reserve as mini telhas de tapioca para decorar os mini bolos na hora de servir. 

Ingredientes da massa de tapioca 1a etapa:
100g de massa de tapioca (tipo sagu)
200 ml de leite integral
200 ml de leite de coco
200 ml de leite de condensado
Ingredientes da massa de tapioca 2a etapa:
30g de manteiga sem sal
25g de açúcar refinado
03 gemas
50g de coco seco (ralado)
03 claras
25 g de açúcar refinado

Modo de preparo da massa de tapioca:
1ª etapa
Misture todos os ingredientes da 1a etapa e leve ao microondas até que a mistura fique morna
Deixe de repouso por 03 horas em um recipiente fechado e leve a geladeira, reserve para utilizar na 2a etapa da receita

2ª etapa
Envolva o açúcar na mistura da 1ª etapa, acrescente a manteiga derretida, as gemas e coco
Ralado envolvendo levemente.
A parte bata as claras em neve, e envolva a mistura anterior delicadamente.
Unte e polvilhe forminhas de (bom-bocado), adicione a massa e reserve por aproximadamente 30 minutos
Leve ao forno pré aquecido a 170°C até que asse, reserve para servir sobre a calda de goiaba.
 
Ingredientes da calda de goiaba:
100g de creme de leite
100g de leite condensado
100g de goiabada (cremosa)
50 ml de leite integral
50 ml de vinho branco seco

Modo de preparo da calda de goiaba:
Coloque o creme de leite, o leite condensado, a goiabada e o leite, leve ao fogo até reduzir
Adicione o vinho e deixe reduzir mais um pouco
Aplique um pouco da calda ainda quente sobre um prato, coloque o bolo sobre a calda, decore com a telha de tapioca e sirva 

Bolo pé-de-moleque com redução de cachaça e rapadura

Ingredientes da massa de pé-de-moleque:
200g de manteiga sem sal
02 ovos
200 ml de leite de coco
600 ml de mel de rapadura
400g de massa de mandioca (lavada, enxuta e peneirada)
75g de farinha de miolo de pão de forma
200g de xerém de castanha de caju
Uma pitada de café em pó, erva doce, canela em pó e cravo em pó a gosto
50g de xerém de castanha de caju (para polvilhar sobre massa crua)

Modo de preparo da massa de pé-de-moleque:
Bata a manteiga, os ovos e o mel de rapadura aos poucos até formar um só creme
A parte misture o leite de coco e o mel de rapadura. Em outro recipiente, misture a massa de mandioca, a farinha de miolo de pão e o xerém de castanha de cajú
Coloque a mistura de pó anterior ao creme de manteiga sempre intercalando com a parte líquida até formar uma massa cremosa e bastante escura
Unte e polvilhe um aro quadrado de 15×15 cm e polvilhe 25g de xerém de castanha de caju
Repita esta operação com outro aro de 15×15 cm
Leve os dois aros ao forno pré aquecido a 170 C° até que a massa asse
Retire o aro e corte tiras de 3 cm de largura, corte as tiras de massa ao meio, assim formando 10 unidades de massa
Repita esta operação no segundo aro, assim formando 20 unidades de massas de bolo
Reserve para montagem dos pratos na hora de servir
 
Ingredientes da calda de rapadura:
120g de rapadura
120 ml cachaça

Modo de preparo da calda de rapadura:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até reduzir e formar uma calda líquida. Reserve para montar e servir o bolo sempre quente.

Ingredientes da decoração:
50g de cobertura de chocolate ao leite
50g de xerém de castanha de caju

Montagem e decoração
Derreta a cobertura de chocolate ao leite (conforme as instruções da embalagem)
Aplique uma fina camada da cobertura na parte inferior dos mini bolos cortados em tiras, e cole em seguida sobre o centro de um prato para servir. Polvilhe o xerém de castanha de caju sobre a cobertura antes de cristalizar.
Com o auxílio de uma bisnaga de (maionese) aplique a calda reduzida de rapadura por toda volta do mini bolo formando um contorno sem tocar na cobertura de chocolate.

 
Espaço Arte Gourmet – Eloi Chaves
Av. Alexandrino de Alencar, 475 , Alecrim
Natal-RN
Fone:(84) 3212-1411