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Página anteriorAniversário da Deguste
Neste mês de julho, a Revista Deguste completou sete anos de atividades e para celebrar essa data especial alguns chefs de cozinha presenteram a equipe com sete pratos diferentes e exclusivos para a edição que foi para as bancas no início do mês. Além de criar um prato novo, os chefs também apresentam as receitas para que os leitores possam preparar essas delícias. Confira abaixo todas as receitas.
Risoto Gamberi Pesto Trufado – Chef Thiago Gomes (Piazzale Itália)
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Molho Pesto
90g de castanha;
45g de pinoli (se não encontrar substitua por castanha);
110g de queijo parmesão;
30 folhas de manjericão;
Azeite trufado qb;
Azeite extra virgem qb.
Risoto
Meio dente de alho;
110g de arroz carnaroli;
150g de filé de camarão;
Óleo de canola;
2 taças de vinho branco seco;
Meio dente de alho picado;
Sal, pimenta e salsa a gosto;
Caldo de legumes;
1 colher de manteiga;
4 colheres de parmesão.
Modo de preparo
Junte todos os ingredientes do pesto em um processador e misture até formar uma pasta.
Em um frigideira, ponha o meio dente de alho picado, óleo e refogue os camarões temperados com sal e pimenta. Depois, reserve os camarões e, na frigideira ainda "suja", coloque o arroz e refogue usando o vinho branco. Espere secar e não pare de mexer. Depois, repita a operação três vezes só que com o caldo de legumes. Finalize com os camarões de volta, o pesto, uma colher de manteiga e quatro colheres de parmesão. Prove se está bom de sal e sirva. Bom apetite!
O Chef Thiago Gomes
Tem 30 anos e desde criança tem paixão pela gastronomia. Ainda adolescente assistiu ao pai, Witame Gomes, inaugurar o restaurante Piazzale. Thiago resolveu entrar no curso de cozinha profissional e se formou no curso de cozinha do Hotel-Escola Senac Barreira Roxa. Além disso, passou um período da vida estudando gastronomia na Itália, onde trabalhou em restaurantes na região da Sardenha. Ele tem sete anos como chef de cozinha e foi escolhido durante três anos como o melhor chef de Natal, na votação da revista Veja Natal.
Restaurante Piazzale Itália
Av. Deputado Antônio Florêncio de Queiroz, 12
Ponta Negra (Rota do Sol) – Natal/RN
Fone: (84) 3236-2697
www.piazzaleitalia.com.br
Tuna Tataki – Chef Joelson Leite (Lotus Japanese)
Com alho frito, ovas de massagô crocante e espuma de lagosta
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Ingredientes
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150g de filé de atum fresco;
10g de alho picado e frito;
50g de ova de massagô;
Um fio de azeite;
2 cascas de calda de lagosta limpas para decorar;
Pepino cortado em fios;
1 litro de creme de leite fresco;
Caldo feito com as aparas da lagosta para saborizar a espuma.
Modo de preparo
Esquente o fio de azeite em uma frigideira e sele os quatro lados do atum. Em seguida, corte-o em fatias de dois centímetros de espessura e acomode sobre a casca da lagosta. Depois, deve-se coroar o atum selado com a ova de massagô. Em volta da calda coloque fios de pepino.
Espuma de lagosta
Em um sifão coloque um litro de creme de leite gelado e o caldo frio das aparas da lagosta. Agite o sifão por dez segundos, descarte a primeira espuma e decore fazendo forma de suspiro.
O Chef Joel Leite
Joel, como é também conhecido, é sushsiman há 13 anos. No currículo, ele traz experiência de cinco anos no restaurante Take-ya e passou mais sete no sushi bar do Ocean Palace. Ao longo desse período, ele foi se especializando e realizando cursos, incluindo na culinária francesa. Sem esquecer o passado, Joelson lembra o seu mestre na culinária francesa, o chef Massahiko Nawa, do Take-Ya. No ano passado, ele resolveu apostar no grande sonho e abriu o restaurante próprio, o Lotus Japanese Fusion Cuisine, que hoje faz sucesso em Natal.
Lotus Japanese Fusion Cuisine
Rua Dr. Orlando de Azevedo, 1840
Capim Macio – Natal/RN
Fone: (84) 3217-3451
Robalo em Três Texturas – Chef e consultor Francisco Gasteasoro
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Tartar de Robalo
100g de robalo;
1 limão;
1 pimenta de cheiro;
Sal e pimenta qb;
Salada de folhas e ervas frescas qb;
100g de brunoise de beterrabas;
Azeite de oliva qb.
Robalo Assado
100g de robalo com pele;
50g de alho poró salteado;
Sal e pimenta qb;
Manteiga qb;
20g de coulis de pimenta vermelha;
20g de alho poró frito.
Robalo empanado no coco
50g robalo;
Farinha de trigo;
1 coco seco;
Óleo qb;
Sal e pimenta a gosto;
50g de purê de beterraba;
50g de creme azedo.
Modo de preparo
Cozinhar as beterrabas com a casca (melhora o sabor e a cor). Com a metade, fazer o purê e cortar o resto em cubinhos (brunoise). Temperar.
Escolher o peixe o mais fresco possível e cortar (cubinhos para o tartar, duas postas para grelhar e dois bastões para empanar).
Lavar bem as folhas e as ervas. Reservar para temperar.
Empanar o peixe com a farinha de trigo, passar no ovo temperado e no coco ralado. Fritar em seguida.
Grelhar a outra parte do peixe na manteiga previamente temperado com sal e pimenta.
Cortar o alho poró, a metade em aros (sem a parte verde) e a outra metade em julienne. Saltear os aros junto com o peixe e fritar as juliennes.
Cortar as pimentas sem as sementes e cozinhar em açúcar com limão (coulis).
Colocar na panela o creme com suco de limão e misturar bem (creme azedo).
Temperar os cubinhos de peixe com sal, pimenta, suco de limão e azeite.
Temperar a salada a gosto.
Montagem do prato
Colocar em um aro de cozinha a beterraba em cubos, por cima o tartar de peixe e a salada. Colocar o alho poró em aros e arrumar as postas de peixe, decorar com a julienne de alho poró frita. Arrumar o peixe empanado. Decore o prato com o purê de beterrabas, o creme azedo e o coulis de pimentas.
O Chef Francisco Gasteasoro
Natural do Uruguai, ele escolheu Natal para morar. E encontra-se na capital do Rio Grande do Norte desde 2008. Gasteasoro é formado em cozinha e hotelaria. Em 2001, ainda iniciando a carreira, ele ganhou medalha de ouro na I.T.H.U. Montevidéu, como técnico em gastronomia. Aqui no RN, e chegou a comandar o Hotel-Escola do Senac durante um ano. Depois desse período, trabalhou como chef particular e, no final do ano passado, foi convidado para ajudar a montar o restaurante La Brasserie de La Mer, ao lado do chef francês Erick Jacquin.
Francisco Gasteasoro
Email: fgasteasoro@hotmail.com
Fone: (84) 9979-0888
Medalhão de cordeiro à Deguste – Chef Daniel Cavalcante (Cascudo Bistrô)
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Ingredientes
1 lombo de cordeiro com aproximadamente 200g;
200g de jerimum;
100g de ervilha fresca;
100g de creme de leite fresco;
200 ml de vinho do porto;
Sal a gosto;
Pimenta do reino a gosto;
Suco de limão qb.
Modo de preparo
Enrole o lombo de cordeiro parecendo um medalhão. Tempere com limão, sal e pimenta do reino. Faça um purê de jerimum e outro de ervilha.
Salteie em um frigideira o lombo de cordeiro por todos os lados até dourar bem. Em seguida, adicione o vinho do porto, deixando reduzir e aproveite para finalizar a cocção do cordeiro.
O Chef Daniel Cavalcanti
Graduado em gastronomia pelo Senac de São Paulo, o chef Daniel Cavalcanti é um adepto da cozinha contemporânea com ingredientes regionais. Natural de Recife, o chef comanda, há dois anos, o Bistrô Cascudo, localizado na Praça das Flores, no Tirol. Em seu currículo, Daniel traz a experiência de alguns dos mais conceituados restaurantes da capital paulista, como o premiado DOM, do chef Alex Atala, e o SPOT. O chef também morou na Europa onde pode enriquecer ainda mais sua visão da gastronomia.
Cascudo Bistrô
Rua Seridó, 740 / Petrópolis
Natal-RN – Fone: (84) 3202-1005
Twitter – @Cascudobistro
www.cascudobistro.com.br
Regalo de Lagosta Trufada à Deguste – Chef e consultora Gracinha Ferreira
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Ingredientes
Lagosta
8 filés de lagosta;
2 colheres de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de sobremesa de alho picado;
1 colher de sobremesa de crema de trufas negras;
Sal e pimenta do reino a gosto.
Molho
150 ml de creme de leite fresco;
1 colher de sopa de manteiga sem sal;
1 colher de sobremesa de crema de trufas negras;
Sal e pimenta do reino a gosto.
Polenta grelhada
10 talos de aspargos frescos;
1 colher de chá de azeite;
750 ml de caldo de camarão com açafrão;
1 xícara de chá de semolina italiana;
1 colher de sopa de manteiga;
2 gemas;
50gr de queijo gruyère ralado;
Sal, pimenta do reino a gosto.
Para decorar
Pimenta biquinho;
Pontas de nirá (passados em azeite);
Agrião baby (temperados com azeite, sal e pimenta);
Pontas dos aspargos (salteadas e reservadas);
Raspas de trufa negra (raladas na hora de servir).
Modo de preparo
Polenta grelhada
Cortar os talos de aspargos em rodelas finas, deixando as pontas inteiras. Saltear rapidamente no azeite e sal. Reservar. Levar ao fogo o caldo de camarão. Quando estiver a ferver colocar a semolina aos poucos mexendo vigorosamente por mais cinco minutos.
Retirar do fogo. Acrescentar a manteiga, as gemas, o queijo gruyère e os aspargos. Acertar o sal e a pimenta.
Colocar em quatro aros médios. Deixar esfriar e levar a geladeira para adquirir consistência. Grelhar em forno médio por 15 minutos antes de servir.
Lagosta
Saltear a lagosta na manteiga, alho, sal e pimenta. Finalizar com a manteiga de trufas.
Molho (fazer na hora de servir)
Derreter a manteiga em fogo baixo, colocar o creme, o sal e a pimenta. Retirar do fogo quando começar a ferver. Acrescentar a manteiga de trufas. Bater com um fuê até formar uma leve espuma na superfície.
Montagem
Retirar os aros das polentas, já no prato que for servir. Colocar duas lagostas em cima de cada uma (regar com a mistura de manteiga e crema que formar na frigideira), distribuir o molho (com a espuma) ao redor. Decorar com as pimentas biquinho, o agrião baby, os aspargos e o nirá. Finalizar com as raspas de trufa.
A Chef Gracinha Ferreira
Praticante de uma cozinha autoral e contemporânea, Gracinha Ferreira é uma das chefs mais conhecidas no Rio Grande do Norte. Durante 17 anos, ela manteve em funcionamento o restaurante Raro Sabor, na Praça das Flores. Ela também gerenciou a cozinha do Ocean Palace, durante um ano. Gracinha conta que suas viagens contribuíram para aquisição de experiências e, consequentemente, para sua formação. Além disso, fundamentais, ainda, foram os cursos que realizou no Brasil e nos Estados Unidos. Atuamente, ela trabalha prestando consultoria e acaba de renovar o cardápio do Dos Mares, acrescentando pratos do Oriente. Gracinha também realiza jantares personalizados.
Martín Berasategui – Chef Adriana Barros Padilha (Chef's Delicatessen Bistrô)
Arroz meloso de lagosta, mexilhões e tentáculos de lula com siri mole
marinado e grelhado com manteiga do sertão
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Para 02 pessoas
150 g de arroz bomba (se não achar pode usar arbório);
50g pimentão vermelho;
50g pimentão verde;
50g pimentão amarelo;
50g cebola;
50g ervilha fresca congelada;
1 litro fumet de peixe;
1 envelope tempero para paella;
100g lagosta,
80g mexilhão s/ casca;
100g tentáculos lula cozida;
100 ml vinho branco;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto;
Tabasco a gosto;
Azeite extra virgem;
100g siri mole jumbo;
Limão siciliano qb;
Coentro qb.
Modo de preparo
Cortar as verduras em pequenos cubos. Refogar o arroz com o azeite e
a cebola. Juntar o envelope de tempero de paella, o vinho branco e
entrar com um terço do fumet. Juntar os pimentões. Quando o arroz
começar a ficar cremoso, juntar as ervilhas e o segundo terço do fumet.
Temperar com sal, pimenta e tabasco. Juntar a lagosta e os mexilhões e
acrescentar o restante do caldo. Quando o arroz já estiver cozido e
ainda bem meloso, juntar a lula que já está cozida e acertar o tempero.
Marinar por 10 minutos o siri partido ao meio, com o suco de meio limão
siciliano, sal, pimenta e um raminho de coentro picado. Grelhar em
frigideira teflon com manteiga do sertão por 3 minutos de cada lado.
Montar o siri sobre o arroz meloso e decorar com alguma ervinha fresca.
A Chef Adriana Barros
A chef gosta de misturar estilos gastronômicos de países como Itália, México, França, Espanha e, claro, Brasil. A jovem é potiguar, porém, descobriu sua vocação no Rio de Janeiro, ao ser auxiliar de cozinha no restaurante Azulino, do Hotel Marinas Palace. Cursou gastronomia na UniRio e viajou à Espanha, onde estudou na Escola Superior de Hostelaria de Sevilla (ESHS) e depois foi para Madrid, onde trabalhou por um ano e oito meses no restaurante Café do Oriente. Atualmente, ela comanda a cozinha do Chef’s Delicatessen Bistrô.
Chef’s Delicatessen Bistrô
Av. Engenheiro Roberto Freire, 3113
Ed. Duna Barcane, Lojas 20, 21 e 22
Ponta Negra – Natal/RN
Fone: (84) 3219-0633
Prato dos Sete Sabores – Chef Milla Santos (Oustau Bistrot)
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Ingredientes
3 fatias de copa;
3 lascas boas de bacalhau assado;
2 camarões grandes;
6 mexilhões;
Arroz selvagem (três colheres de sopa);
Alguns cogumelos Paris frescos médio;
Flores comestíveis;
Limão qb;
Azeite qb;
Vinho branco qb;
Manteiga qb;
Creme de leite fresco qb;
Noz moscada qb;
Pimenta do reino qb;
Pimenta rosa qb;
Sal a gosto;
Conhaque qb;
Cebola qb;
Alho qb;
Modo de Preparo
Lagostas
Grelhar as lagostas inteiras no azeite, temperadas com noz moscadas e pimenta do reino. Flambar com conhaque e sal a gosto no final e colocar por cima manteiga e raspas de limão. Fatiar a lagosta em medalhões.
Camarão
Grelhar os camarões inteiros sem casta no azeite, temperados com pimenta rosa e pimenta do reino. Flambar com conhaque e sal no final.
Bacalhau Gadus Morhua
Usar uma posta média assada no forno com azeite, em uma cama de cebola e alho. Assar com forno em 250° por 20 minutos.
Arroz selvagem
Refogar uma colher de chá de cebola com uma colher de chá de azeite. Em seguida, colocar uma pitada de alho picado, sal a gosto e vinho branco (uma colher de sopa), bem como cinco colheres de sopa de caldo de legumes. Cozinhar lentamente até ficar “al dente”.
Mexilhões
Refogar com azeite, manteiga, alho, cebola e vinho branco. Depois, deve-se bater, coar e colocar uma colher de creme de leite fresco.
Cogumelos Paris
Fatiar em finas ‘lametas’ e saltear com uma colher de sopa de azeite rapidamente. Temperar com noz moscada e o sumo que sobrou. Colocar uma pitadinha de manteiga e gotas de limão. Sal a gosto.
Montagem
Três fatias de copa (escolher a marca que contenha menos sal possível);
Três lascas grandes de bacalhau, regado com o próprio azeito com o qual foi assado;
Medalhões de lagosta com manteiga e o limão;
Camarões.
Regar a montagem com o creme de mexilhões
Ponha o arroz negro na lateral do prato;
Faça um meio círculo formado pelos cogumelos.
Decorar com flores comestíveis.
A Chef Milla Santos
Essa é uma daquelas chefs que desenvolveu suas habilidades a partir da paixão pela gastronomia. Nascida em Portugal, ainda criança ela começou a experimentar e misturar sabores. Na adolescência, mudou-se para França, onde passou 16 anos e conviveu com a gastronomia de alto nível. Mesmo sendo paramédica, Milla trabalhou na área de Alimentos e Bebidas. Após um período morando no Rio de Janeiro, ela veio para Natal há oito anos e, atendendo ao pedido de amigos, decidiu se dedicar de vez à gastronomia, abrindo o Ousteau Bistrot, em Pitangui.
Oustau Bistrot
Av. Pitangui, 150
Praia de Pitangui
Fones: (84) 3226-3346 / 9431-4366
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