Colunas
Página anterior
Desafetos do Vinho
Como bem dizem os europeus, vinho não é bebida, é vinho, ou em última instância, e oportunamente, um complemento alimentar. Assim esclarecido, podemos concluir que a razão de ser e de existir do vinho reside na interação com o alimento, atuando como importante coadjuvante da cena gastronômica.
É como se, sozinho, o vinho fosse a metade do todo, formando uma unidade apenas quando casado com o prato. Todavia, nem todos os alimentos são solícitos na aliança com o vinho.
Pratos com uso desregrado de limão (de acidez exacerbada), com excesso de pimenta (ardência excessiva) ou com presença marcante de sal (sapidez elevada), representam um desafio e esforços inglórios para o vinho.
O limão com 2 de ph, deixa, até mesmo o vinho mais ácido (com apenas 3 de ph), alcalino, insípido, chato, flácido, mole e completamente inexpressivo na boca. Prova disso é a dificuldade que se tem para harmonizar vinho com ceviche peruano, em que as presenças do limão, do leche de tigre e do sal, resultam de uma combinação para lá de bombástica no palato, apagando o vinho.
A solução para os adeptos do ceviche peruano é conter os excessos, suavizando-o. Além de apelar para um vinho ácido, e que faça frente ao limão, recorrendo a espumantes Brut Nature, vinhos verdes brancos gasosos ou brancos acídulos de Sauvignon e Riesling jovens. Há, ainda, o recurso de servir vinhos doces que possam se contrapor à acidez. E qualquer que seja a opção, sirva-os bem gelados para que a sensação térmica atenue a sensação tátil.
Da mesma forma, o uso exagerado de pimentas picantes altera de tal modo a percepção do palato, que, mesmo o vinho mais imponente, resultará imperceptível. O uso de pimentas há que ser sutil, a fim de que se possa apelar a vinhos sempre de baixo teor alcoólico, frutados e refrescantes, para serem servidos a baixas temperaturas.
Quanto ao sal, ele é inimigo dos tintos mais tânicos, visto que acentua seus efeitos, tornando-os ainda mais rascantes, fazendo com que pareçam rústicos e desequilibrados ainda que não o sejam.
Mas os ingredientes que criam arestas com o vinho não param por aí. Há diversos outros insumos e temperos que não celebram harmonia com o vinho. O vinagre, por exemplo, é talvez o seu pior inimigo. Vinho e vinagre são tão díspares quanto diabo e cruz.
Há as saladas, com folhas como a rúcula (amarga), o alho ou a cebola crua em excesso (que alteram o paladar), os picles e conservas, criam arestas com o vinho, não sendo recomendado recorrer a rótulos raros e caros sob pena de acarretar desperdício e frustração.
Como bem dizia sabiamente Paracelso: “o que faz o veneno é a dose”, e isso se aplica a tudo. Afinal, o segredo do prazer nos relacionamentos e no vinho, como na vida, está no equilíbrio, que pressupõe sensatez.