Os três níveis do matrimônio entre alimentos e vinhos

Saberes do Vinho - Gilvan Passos

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Eu comparo a feliz combinação entre alimentos e vinhos como um relacionamento. Assim sendo, vinhos e alimentos podem harmonizar, ou apenas andar lado a lado (acompanharem-se), mas podem frustrar o comensal quando há elementos díspares na relação.

Quando prato e vinho têm elementos que atritam na relação, que são díspares, não há complementaridade, porém, competitividade. É como uma soma em que 2 + 2 é = a 3, há uma perda, ambos são incompatíveis. Assim, muitas vezes o comensal sai da experiência pensando que o vinho não era bem apreciado, ou que o prato não era muito bom, quando, na verdade, o que gerou essa impressão foi a união desastrosa de ambos, que não convivem harmonicamente. Relações assim não se consagram.

Na grande maioria das vezes, o que ocorre é apenas um acompanhamento, isto é, prato e vinho andam lado a lado, ajudando o comensal, que não está prestando muita atenção no conjunto, na deglutição. Não há elementos de grandes disparidades entre ambos, o que resulta uma soma em que 2 + 2 é = a 4. Não há um ganho, no entanto, um resultado apenas previsível, nada que impressione. Nesse caso, podemos dizer que prato e vinho não se casaram, mas, em uma linguagem atual, apenas ficaram.

Quando ocorre uma harmonização, é porque os elementos de ambos traçam uma sinergia perfeita na relação, completando-se. É quando a percepção do conjunto se torna superior as partes isoladas. É como uma adição em que 2 + 2 é = 5, há um ganho. E nós costumamos chamar isso de casamento, um termo que os franceses chamam de “marriage” e os espanhóis de “maridaje”. Quando isso ocorre, o tempo para e a experiência enogastronômica à mesa torna-se única.

De fato, em um casamento, a harmonia impera, não porque tudo seja perfeito, mas porque se lida melhor com as imperfeições, dada a boa experiência que causa o conjunto superando as partes.