Tipo de Glossário: Glossário
Página anteriorA
À doré
Alimento empanado e frito
À milanesa
Alimento passado no ovo, na farinha de rosca e, depois, frito
Abafar
Cozinhar o alimento no próprio suco com a panela tampada
Abóbora.
Legume.
Abrir a massa
Passar o rolo de madeira na massa até atingir a espessura desejada
Acamar
Sobrepor os ingredientes
Acidificar
Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão, a algum líquido
Ácido cítrico
Ácido derivado de frutas cítricas, como laranja ou limão, usado para acentuar a acidez nos preparos
Açúcar de palma
Açúcar extraido da seiva de palmeiras, usado em cozinhas asiáticas
Açúcar demerara
Tipo de açúcar menos refinado, de grãos maiores como o açúcar cristal e cor amarronzada
Açúcar invertido
Xarope feito com glicose, frutose e sacarose, que não se cristaliza. Usado em balas, caramelos e sorvete. Pode ser substituído pela glucose de milho.
Açucarar
Quando a calda do açúcar é mexida no ponto de bala mole e fica esfarinhada e esbranquiçada
Aferventar
Ferver rapidamente o alimento, sem deixar que cozinhe
Ágar-ágar
Aditivo alimentar extraído de algas e utilizado para espessar ou endurecer preparações, graças ao seu poder gelificante
Aipo-rábano
Variedade de aipo (salsão) bastante comum na Europo. Difere do aipo comum por seu bulbo volumoso e de cor branca
Ají amarillo
Pimenta do gênero capsicum, de cor amarela ou laranja (quando madura), muito usada na culinária peruana
Ají panca
Pimenta do gênero capsicum bastante usada na culinária peruana, de cor vermelha e moderadamente picante
Al dente
Expressão italiana que indica o ponto de cozimento de massas ou do arroz quando oferecem alguma resistência ao serem mordidos, apesar de estarem cozidos.
Alfavaca
Erva aromática também conhecida como basílico, é um tipo de manjericão de folha larga, bastate utilizado na cozinha italiana
Alginato
Sal orgânico obtido a partir de algas pardas, apresentado em pó e usado como espessante, gelificante e estabilizante
Almejas
Molusco bivalve de conchas médias e arredondadas, tem sbor e aroma parecido como o do vôngole
Amassar
Bater, espichar e dobrar a massa em si mesma
Aneto
Erva aromática também chamada de endro oiu dill, muito usada para aromatizar peixes defumados e batatas
Ao ponto
Meio-termo entre o bem passado e o malpassado. A carne de boi, por exemplo, fica rosada por dentro quando está ao ponto
Apurar
Deixar o molho por mais tempo no fogo para evaporar o líquido e engrossar
Aquecer
Esquentar em fogo brando
Araruta
Tipo de rizoma nativo da Américo do Sul, do qual se extrai uma fécula delicada usada para engrossar preparos
Ária
tipo de raiz da região Amazônica, de aparência semelhante á da batata bolinha e sabor delicado que lembra o da castanha portuguesa
Arroz basmati
Tipo de arroz de grãos e originário da Ásia, conhecido por ser muito mais aromático que o arroz comum.
Assar
Cozinhar o alimento no calor de um forno até ficar cozido e tostado
Aviú
Camarão de tamanho diminuto bastante encontrado nas águas do rio Tapajós, no Pará
Avocado
Variedade de abacate nativa da América do Sul e Central, com alto teor proteico e oleico
Azedinha
Conhecida no Chile como acedera, é uma erva de folha grande e suculenta, de sabor ácido , como o nome indica
Azeite de pepita de uva
Óleo extraído de sementes de uva, de cor amarelo-dourado
Azeite sansa
Também chamado azeite fino de oliva, é obtido à partir da prensagem do bagaço da extração do azeite de oliva puro
B
Bagel
Tipo de pão feito de massa fermentada cozida e depois assada, no formato de um anel, muito consumido nos EUA
Banana-pacova
Variedade de banana consumida na Amazônia
Banho-maria
Cozinhar em um recipiente dentro de outro maior com água quente ou fervendo. Pode-se cozinhar tanto diretamente no fogo como no forno
Banho-maria invertido
Processo em que se resfria rapidamente o alimento em uma mistura de água e gelo
Base criolla
Refogado de ají panca com cebola e alho, usado a cozinha peruana como base para diversos pratos
Base de ají amarillo
É o ají amarillo refogado com cebola e alho, usado na culinária peruana como base para várias receitas
Base norteña
Pasta peruana que mistura pimentas e abóboras
Bater
Com uma colher, batedor ou batedeira, misturar girando e levantando
Bater em creme
Bater a gordura até que fique cremosa e lisa
Bechamel
Molho branco utilizado como base para diversos pratos, geralmente feito com farinha, manteiga, leite e um aromático, como cebola
Beldroega
Planta rasteira, com talos carnudos e folhas gordas e pontiagudas, conhecida por diversos nomes, como, verdolaga ou portulaca
Besuntar
Pincelar o alimento com gordura, manteiga ou óleo enquanto está assando para que não resseque
Bifum
Macarrão muito fino à base de arroz, bastante utilizado na culinária oriental, geralmente misturado a carnes e legumes
Biri-biri
Fruto da família das carambolas
Borbulhar
O estourar das bolhas na superfície de um líquido em ebulição ou fritura
Bottarga
Ovas de tainha curadas, tipicamente utilizadas na culinária italiana, de sabor picante e salgado
Bouquet garni
Amarrado de ervas e legumes usado para aromatizar preparações; a versão clássica leva salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró
Branquear
Mergulhar rapidamente em água fervente e retirar logo em seguida. Utiliza-se esse processo para branquear carnes e legumes
Bresaola
Carne de boi seca e salgada, curada por cerca de três meses antes de ser servida em fatias bem finas
Bretanomyces
Levedura presente nos vinhedos e na adega que pode contaminar os vinhos; em geral, aparece em lugar com pouco higiene
Brunoise
Corte em cubinhos de 3mm de lado, muito usado para legumes
Burrata
Queijo típico de Puglia, no Sul da Itália, feito com mussarela e creme de leite. O nome significa "amanteigado", por causa da textura do queijo.
C
Calfavaca
Variedade de manjericão de folhas pequenas e aromáticas, muito usada na culinária do Norte do Brasil
Canjiquinha ou quirera
Milho triturado grosseiramente, geralmente cozido e servido com carne de porco
Capsaicina
Componente ativo das pimentas vermelhas, como malagueta e dedo-de-moça, responsável por causar a sensação de queimação
Caramelizar
Mistura de água e açúcar levada ao fogo até a formação de uma calda grossa e dourada
Cariru
Planta típica da região amazônica, da família das portulàceas, utilizada como tempero na culinária local
Carragena iota
Gelificação vegetariana e vegana, alternativa à gelatina, extraída da alga vermelha, conhecida como musgo da Irlanda. O tipo iota faz um gel elástico e macio.
Carragena kappa
Semelhante à carragena iota, o tipo kappa faz um gel firme e quebradiço e vai bem emprodutos lácteos.
Cassis
É um fruto originário do norte da Europa
Cataplana
Panela de origem ibérica, composta por duas partes que podem ambas levadas ao fogo, como se fossem duas frigideiras juntas
Cerefólio
Erva comum na culinária francesa, com sabor que lembra o da salsinha, porém com um toque anisado; deve ser acrescentado no último momento aos pratos, para manter seu aroma e sabor.
Cevadinha
Cereal muito usado em receitas do Oriente Médio, principalmente no preparo de sopas e cozidos
Chamuscar
Passar rapidamente as aves no fogo para eliminar a penugem
Charbroiler
Tipo de grelha, geralmente a gás, bastante utilizada em cozinhas industriais ou em restaurantes
Chicória-do-pará
Variedade de erva aromática comumente usada na culinária do Norte do Pais, faz parte do "cheiro -verde" paraense
Chiffonade
Corte usado para fatiar folhas na espessura desejada, como ervas frescas e verduras
Chilli
Tempero feito a partir da mistura de pimenta-malagueta, cominho, orégano e alho
Chinois
Coador metálico, em forma cônica, muito utilizado para peneirar caldos, molhos e fundos
Chocolate manjari
Chocolate amargo feito com cacau de Madagascar, com sabor ligeiramente ácido e aroma de frutas vermelhas ou cítricas
Cholgas
Molusco típico do Chile, com dus conchas pretas e alongadas que protegem a carne alaranjada; parecido com mexilhões
Choritos
Molusco bivalves comum no Cjile, com duas conchas pretas, riscadas e alongadas
Chutney
Condimento de origem indiana feito a partir de legumes ou frutas, açúcar e temperos; costuma ser apimentado e a intensidade varia de acordo com a receita
Ciboulette
Variedade francesa da cebolinha verde, de caule mais fino e pontudo
Cittrato de sódio
Sal de ácido cítrico, usado como emulsificante em queijos reconstruídos e para conferir sabor azedo a bebidas. Também funciona como conservante
Clarificar
Retirar com uma escumadeira a espuma da manteiga formada durante o aquecimento
Coalhar
Primeira etapa na fabricação de qualquer queijo, é o efeito do coalho ou de fermentos naturais sobre o leite fresco, que se solidifica
Coar
Passar o líquido por um coador, pano ou peneira
Cocção
O mesmo que cozimento
Cogumelo crimini
Fungo de coloraçao marron, lembra um cogumelo-de-paris, mas possui sabor intenso e textura mais firme
Cogumelo maitake
Apelidado de cogumelo dançante, este fungo japonês tem sabor delicado, textura crocante e aroma amaderado
Coloral ou Colorífico
Corante vermelho-vivo, obtido a partir de sementes de urucum. é usado como condimento para dar cor a receitas como carnes, sopas, legumes e arroz
Combinar
Misturar ingredientes
Confitar
Cozinhar lentamente na própria gordura.
Corar
Pincelar com uma gema antes de assar, no caso de tortas e bolos, ou passar pela gordura em uma panela
Cornichon
Tipo de pepino francês usado como picles (em conserva)
Cotechino ou codeguim
Linguiça de origem italiana feita com o couro do porco. Precisa ser cozida antes de consumida
Coulis
Molho da culinária francesa feito a partir de frutas ou vegetais processados, doce ou salgado
Cozer
O mesmo que cozinhar
Cozer a vapor
Cozinhar colocando os alimentos numa panela com furos, apoiada sobre outra com água fervente, sem que a água toque os alimentos
Cremor de tártaro ou cremor tártaro
Sal levemente ácido usado como fermento químico na panificação. Também retarda a cristalização de caldas de açúcar e dá estabilidade às claras em neve
Cristalizar
Processo que consiste em passar frutas bem cozidas numa calda que depois vai se solidificar sobre elas
Cumaru
Semente de perfume agradável, comum na região Norte, usado na indústria cosmética e em preparações culinárias, substituindo a baunilha
Cupuaçu
Fruta de origem amazônica, de casca marrom e lisa. Sua polpa é cremosa, aromática e de sabor exótico, levemente ácido.
Cupulate
Doce feito com as sementes de cupuaçu seguindo o mesmo método de preparo do chocolate
Curar
Deixar alimentos como queijos, carnes ou peixes em um tempero aquoso. Depois de alguns dias, os queijos, por exemplo, criam uma casca e ficam mais firmes.
Curtir
Deixar um alimento de molho para que absorva aroma
D
Dashi
Caldo muito usado na culinária japonesa, geralmente preparado com água, peixe desidratado e algas
Debulhar
Separar os grãos das vagens ou das espigas; ou retirar a casca dos cereais
Defumar
Conservar o alimento secando-o com a fumaça de madeiras específicas
Deglaçar
Adicionar líquido a uma assadeira ou frigideira quente em que foram fritos legumes ou carnes, de modo a desprender os aromas e sabores incrustados em sua superfície
Demi-glace
Um dos molhos clássicos da culinária, de cor marrom-escura intensa, leva caldo de carne reduzido em sua composição e apresenta um aroma interno de assado ou defumado
Demolhar
Deixar de molho em água os alimentos conservados no sal, como o bacalhau ou carne-seca, para hidratá-los novamente
Derreter
Liquefazer utilizando calor
Desengordurar
Retirar toda a gordura visível
Destemperar
Adicionar algum líquido para diminuir a concentração do sabor
Dextrose
Termo utilizado na gastronomia para designar a glicose usada para adoçar preparos
Dill
Erva aromática também chamada de aneto ou endro, muito usada na culinária nórdica, especialmente para aromatizar peixes defumados
Dissolver
Derreter as partes de um alimento sólido utilizando líquido ou calor
E
Échalote
Também conhecida como chalota ou echalota, é um bulbo de formato parecido com o da cebola, porém menor. Seu sabor lembra um híbrido entre sebola e alho.
Elixir vegetal
Tipo d elicor preparado a partir de 130 variedades de ervas aromáticas e plantas, usado para perfumar bebidas ou como tônico para a saúde
Embeber
Encharcar o alimento com um líquido
Empanar
Passar em ovos batidos e na farinha de trigo (ou de rosca) antes da fritura
Emulsionar
Misturar bem dois líquidos
Encorpar
Deixar no fogo para ficar mais grosso; apurar
Enfarinhar
Passar o alimento em qualquer farinha ou fubá
Engrolar
Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido
Engrossar
Adicionar ingredientes como farinha de trigo, amido de milho ou gemas para que os pratos fiquem mais sólidos
Envidraçar
Cobrir o alimento com alguma substância açucarada
Ervas de Provence
Mistura típica dessa regiãofrancesa, gerealmente composta de orégano, alecrim, tomilho, manjericão e segurelha
Escaldar
Colocar o alimento em água fervente
Escamar
Retirar as escamas do peixe
Escoar
Separar o líquido do sólido
Escumar
Retirar a espuma de um alimento enquanto este ferve
Espessar
Engrossar
Estender
Abrir a massa até que esta fique com a espessura desejada
Esterilizar
Submeter o alimento ao calor para eliminar possíveis germes
Estrelar
Fritar o ovo sem mexer, de modo que a gema fique no centro e a clara ao redor
Etamine ou superbag
Tipos de tecido muito fino, usados para coar preparações
Extrato de Malte
Extrato obtido a partir de cevada malteada, que funciona como realçador de sabor e cor às receitas de panificação e confeitaria
F
Farinha do Uarini
Tipo de farinha de mandioca granulada também chamada de farinha ovinha ou uarini-ova, típica da região de Uarini, no Amazonas. Quando hidratada, sua aparência lembra a do cuscuz marroquino
Feijão corado
Também conhecido como borlote ou borlotti, tem grão rajado e uma bonita vagem rosada, muito utilizada na culinária italiana
Feijão manteiguinha
Feijão de grão pequeno e delicado, de cor amarelo-claro e sabor agradável, típico do Norte do País
Fermentar
Adicionar fermento ao alimento para que este cresça, tornando-o mais leve, como no caso das massas
Fisalis
Fruta pequena, de formato redondo, e cor amarelo-gema, protegida por uma folhagem delicada; de sabor agridoce, pode ser consumida crua, em geleias e sobremesas
Flambar
Adicionar bebida alcoólica (conhaque, vodca, licores) ao alimento e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada
Flor de borago
Variedade de flor silvestre, de cor azul, comum no sul da Europa, usada geralmente confeitada ou para decorar saladas
Folhar
Colocar a gordura (margarina, normalmente) sobre a massa aberta, dobrar como um envelope e abrir com o rolo novamente. É o procedimento utilizado na massa folhada
Fouet
Batedor de arame, usado no preparo de claras em neve e para emulsionar molhos e cremes
G
Ganache
Mistura de chocolate em barra derretido e creme de leite, com ou sem manteiga, formando um creme espesso; é o recheio clássico das trufas de chocolate
Garam masala
Mistura de especiarias como cardamomo, cravo, pimenta-do-reino, canela noz-moscada e cominho, típica da culinária indiana, utilizada para condimentar preparos
Gaspacho
Sopa fria de origem espanhola e muito consumida no verão, que tem como base pimentões, tomates, cebolas, salsão, azeite e vinagre
Gelatina kappa
Carboidrato extraído de algas, usado como agente espessante, estabilizante e gelificante; forma gel rapidamente em baixa temperatura
Ghee
Manteiga clarificada, sem os sólidos do leite, obtida por aquecimento do ingrediente em fogo baixo, retirando-se a espuma que se forma na superfície; comum na culinária indiana
Glace
Fundo escuro claro (caldo feito com ossos tostados, ervas e legumes) reduzido por muitas horas, até ficar com a consistência de xarope e sabor bastante concentrado
Glicerina
Aditivo alimentar utilizado como estabilizantee umectante
Gluconolactato
Agente usado no processo de esferificação de um líquido
Goma gellan
Aditivo alimentar utilizado como espessante ou gelificante
Goma xantana
Aditivo alimentar para espessar preparações
Granadine
Xarope concentrado preparado à base de suco de romã e açúcar, usado para incrementar bebidas e receitas doces
Gratinar
Colocar queijo ou farinha de rosca com manteiga sobre o molho que cobre o prato para dourar no forno
Gravlax
Salmão curado de origem sueca, é preparado com uma combinação de sal, açucar e dill; muito usado em sanduíches ou em aperitivos e canapés
Grelhar
Dispor o alimento sobre a grelha posta sobre brasas ou sobre a boca do fogão
Grumixama
Fruta nativa do Brasil que tem a região da Mata Atlântica como seu habitat; faz parte da família das frutas vermelhas e também é conhecida como cereja brasileira
Guarnecer
Servir um prato complementar ao principal, como acompanhamento
H
Harissa
Condimento em pasta, bastante picante, feito com diversos tipos de pimenta, muito comum na
Harumaki
Massa fina à base de farinha de trigo, usada na cozinha chinesa, como no rolinho primavera
Homogeneizar
Misturar os ingredientes até deixá-los lisos, como no caso de purês e molhos
Hondashi
Tempero em pó à base de peixe desidratado, utilizado para o preparo de caldos, sopas e molhos, bastante consumido na culinária japonesa
Huacatay
Erva silvestre de origem andina, também conhecida coo menta negra, comum no Peru, de sabor intenso e aromático, entra como condimento em ensopados, molhos e sopas
I
Impulsor
Tipo de fermento em pó
Inchar
Deixar de molho para reidratar
Iquiriba
Tipo de semente encontrada comumente na região Norte brasileira, muito usada para aromatizar caldas
Isomalt
Edulcorante feito à base de álcoois obtidos a partir da sacarose, pode ser usado em substtuição ao açúcar em determinados preparos
J
Jambu
Hortaliça muito consumida na região Norte brasileira. Suas folhas e flores têm uma particularidade: ao serem mastigadas, causam uma ligeira dormência na boca
Jaraqui
Tipo de peixe bastante popular na Região Amazônica
Jarrets
Corte de canela traseira do cordeiro
Juliana ou julienne
Corte em bastões finos que variam de 3mm x 3mm x 2,5cm (a versão comum) a 3mm x 3mm x 5cm (julienne longa)
K
Kümmel
Também chamada de alcarávia, é uma especiaria de sabor anisado, usada comumente para aromatizar bebidas, queijos e carnes gordas, como a de porco
L
Lardear
Colocar tiras de gordura (geralmente toucinho) entre pedaços de carne
Lecitina de soja
Emulsificante natural adquirido pelo refino do óleo de soja
Levístico
Erva comum no Chile, de sabor que lembra uma mistura de folhas de aipo e salsinha
Licuri
Também conhecido como ouricuri, é o fruto saboroso, rico em óleo, de uma palmeira comum no semiárido nordestino
Liga neutra ou neutro
Tipo de estabilizante utilizado no preparo de sorvetes, confere maciez à receita
Limão kaffir
Espécie de limão, originário da Indonésia, e utilizado largamente na culinária asiática. Suas folhas e cascas são usadas para fazer o curry
Limoncello
Tipo de licor feito com limão-siciliano, muito consumido no sul da Itália
M
Macerar
Deixar o alimento temperado descansar por horas
Machas
Molusco presente no litoral chileno, com duas conchas achatadas, de tm branco-rosado, que envolve a carne vermelha e macia
Maipã
Tipo de mingau feito com milho verde ralado e cozido caldo-de-cana até ficar com uma consistência bem cremosa.
Maltodextrina
Carboidrato complexo produzido a partir do amido, apresentado comercialmente na forma de pó branco, de sabor ligeiramente adocicado
Mandolina
Utensílio, de metal ou plástico, usado para picar e fatiar legumes de maneira uniforme; também chamado de mandoline
Manteiga Clarificada
é a gordura da manteiga pura, livre de água e sólidos de leite, obtida por meio de cozimento em fogo baixo e remoção de impurezas que se formam na superfície
Manteiga em pomada
Manteiga em temperatura ambiente, com textura de pasta, sem estar mole nem dura demais
Manteiga noisette
Manteiga cozida em baixa temperatura até seus sólidos adquirirem uma coloração marrom. Tem sabor tostado, com um leve toque de castanhas e nozes
Maple syrup
Xarope feito de bordo, típico do canadá, usado como acompanhamento para apnquecas e doces
Maria-gorda e cariru
Plantas do gênero Talinum, com diversos nomes populares e cujas folhas têm fins culinários
Marinar
Deixar o alimento (carne, ave ou peixe) no molho de vinha-d-alhos ou em uma composição de vinagre, vinho ou suco de limão, aromatizados com temperos
Massa filo
Massa fina como uma folha de papel, feita de farinha de trigo, muito utilizada no preparo de doces
Maturi
Muito comum em pratos da região Nordeste do Brasil, o maturi é a castanha de caju verde.
Maxixe
Comum no Nordeste, é um fruto originário da África. É da mesma família das abóboras, do pepino, do melão e da melancia
Merquén
Especiaria típica cilena feita com ají cacho de cabra (tipo de pimenta vermelha) seca, defumada e triturada com grãos de oentro moído; pode ser misturada com sal.
Metilcelulose
Tipo de carboidrato termo-reversível, em pó, geralmente hidratado em água; apresenta propriedades que o fazem ficar sólido no calor e líquido no frio
Mirepoix
Mistura de cenoura, salsão e aipo em cubos, usada para dar sabor a molhos e outros preparos culinários
Mirin
Tipo de saquê (fermento de arroz) adocicado usado como condimento em pratos da cozinha japonesa.
Mizuna
Também conhecida como mostarda japonesa, é uma verdura folhosa e de sabor levemente picante
Molho de ostra
Líquido aromático e saboroso, ligeiramente adocicado, feito com extrato de ostra, muito apreciado emreceitas orientais para temperar refogados, verduras e sopas
Molho de Peixe
Molho feito à base de peixes fermentados, bastante utilizado na culinária do Sudoeste Asiático. Também é chamado de nam pla
Molho de pimenta shiracha ou sriracha
É um molho de sabor forte e picante, preparado com pimentas maturadas, usado como condimento
Molho de Pimenta Sriracha
É um molho de sabor forte e picante, preparado com pimentas maturadas, usado como condimento
Moquear
Secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém (grelha de varas)
Moyashi
O mesmo que broto de feijão
N
Nampla
Molho à base de peixe bastante utilizado na culinária tailandesa
Nappé
Tipo de consistência de molhos e cremes, como o creme de confeiteiro; o molho está em ponto de nappé quando recobre as costas de uma colher com uma camada bem fina e translúcida
Nitrogênio Líquido
Versão líquida e industrializada do nitrogênio, que na cozinha encontra diversas aplicações, como congelar rapidamente alimentos para modificar suas texturas
Noodle
Nome em inglês para indicar o macarrão usado na culinária oriental
O
Ossobuco
Corte da canela do bovina, muitas vezes de vitela, com tutano
P
Pak choi
Conhecida como bok choy, acelga chinesa ou repolho branco chinês, tem olhas verde-escuras e talos claros e suculentos; seu nome é comum na culinária chinesa
Panceta
Barriga do porco temperada e curada no sal, de sabor semelhante ao do toucinho, comum em pratos da cozinha italiana
Papas de Chiloé
Variedades de batatastípicas do sul do Chile, de diferentes cores e formatos, como mechun~e azul, a papa brujá, a rosada e a clavela blanca
Parmentier
Preparo de aves e carnes que têm batatas como acompanhamento
Pasta de ají amarillo
É o ají amarillo btido em pasta, utilizado como condimento na culinária peruana
Pasta de camarão
Comum na culinária do Sudeste Asiático, é uma pasta de aroma pungente feita com camarão (fermentado e desidratado) e sal
Pastinaca
Raiz parecida com uma cenoura, de cor branca, bastante usada na culinária européia, muitas vezes em substituição à batata
Pectina
Tipo de fibra solúvel vegetal, muito presente em frutas cítricas, bastante utilizada no preparo de geleias
Pelar
Tirar a pele ou a casca de legumes e frutas passando-os rapidamente sobre o fogo
Peperoncino
Tipo de pimenta-malagueta pequena, de pele vermelha e enrugada, sabor picante e ligeiramente adocicado, bastante usada na cozinha italiana
Picoroco
Crustáceo marinho comum no litoral chileno, argentino e peruano, de casca rígida parecida com a de uma ostra
Pimenta baniwa
Mistura de pimentas nativas preparada pelas índias da tribo baniwa, que vivem na fronteira do Brasil com a Colômbia e a Venezuela
Pimenta de Espelette
Cultivada em Espelette, comunidade de Biarritz, na França. De gosto doce e apimentado, é usada na cozinha basca tradicional
Pimenta Shichimi-togarashi
Mistura de sete especiarias típicas do Japão, composta em geral por pimenta vermelha, casca de laranja tostada, gergelins branco e preto, pimenta japonesa, alga desidratada e gengibre
Pimenta Síria
Mistura de diversas especiarias, comum na culinária árabe. Tradicionalmente, compõe-se de louro, pimenta-do-reino preta e branca, cravo, cominho, canela, kümmel, pimenta da Jamaica e noz-moscada
Pimenta-de-cheiro ou pimenta-doce
Tipo de pimenta suave, sem ardor, com sabor que lembra o da pimenta-cambuci
Pimentão de la Vera
Páprika com denominação de origem, feita a partir de pimentões vermelhos na comarca de La Vera, Espanha.
Pincelar
Passar algum líquido, usando um pincel, sobre o alimento em água muito quente durante o tempo necessário para que este chegue ao ponto desejado
Piperina
Substância que confere a sensação de picância das pimentas-do-reino
Polvilhar
Adicionar, por igual e ligeiramente, açúcar, farinha, amido de milho ou outro ingrediente sobre o alimento
Pontilhar
Colocar pedaços de manteiga, queijo ou requeijão sobre o alimento
Praliné
Nozes e castanhas caramelizadas
Preguari ou pregoari
Molusco brasileiro, encontrado nos mangues
Puxuri
Planta medicinal da família do louro, usada comumente na perfumaria, entra na gastronomiua para aromatizar preparações
Q
Quatre épice
Tempero comum na França, composto por quatro especiarias, geralmente pimenta preta, noz moscada, cravo e canela
Queijo Feta
Queijo feito de leite de cabra e ovelha, comum na Grécia, de sabor fresco e salgado e textura levemente granulada
Queimar
Dourar rapidamente a superfície da carne em fogo alto
Quenelles
Pequenos bocados de alguma preparação cremosa, em formato oval, geralmente feito com ajuda de duas colheres
R
Ramequim
Pequenas tigelas de cerâmica ou vidro, de diâmetros variados, bastante empregadas no preparo de receitas que vão ao forno, como suflês
Reduzir
Diminuir o líquido do alimento diretamente no fogo, sem acrescentar algum elemento espessante, como farinha ou amido de milho
Refogar
Fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente
Regar
Molhar o alimento durante o cozimento para que este não resseque ou para que absorva o tempero durante o cozimento
Render
Derreter a gordura aquecendo vagarosamente
Ressalgar
Salgar novamente alimentos conservados dessa maneira, como carne-seca, bacalhau ou charque
Revestir
Cobrir toda a superfície do alimento
Ronner
Equipamento para cozimento a baixas temperaturas
Roux
Agente espessante usado para engrossar molhos, caldos e refogados feitos com partes iguais, em peso, de amido e gordura, como farinha e manteiga, cozidos até virarem uma pasta
S
Sal do Himalaia
Tipo de sal rosa de origem asiática. De textura delicada e sabor suave, é considerado um dos sais mais puros do mundo
Sal Maldon
Tipo de sal flocado, muito puro, proveniente de Essex, na Inglaterra; de aparência delicada (parece composto de pequenas escamas finíssimas), é comumente usado na finalização de pratos
Salgar
Conservar em salmoura ou esfregar sal até que o sangue (ou soro) esteja estancado
Salmoura
Solução de água e sal usada como tempero ou para conservação do alimento
Saltear
Cozinhar um alimento em fogo forte, como gordura, para que este não grude no fundo da frigideira
Sangrar
Colocar carne ou peixe de molho em água até que este se torne branco
Sanshô
Tempero conhecido como pimenta japonesa. Pode ser encontrado moído, em grãos ou em folhas, que são usadas para decorar pratos.
Sapecar
O mesmo que chamuscar
Selar
Dourar uma carne rapidamente, em superfície bastante aquecia, para formar uma crosta e evitar que a carne perca seus sucos demasiadamente
Shisso
Tipo de folha aromática usada na culinária japonesa
Shoyu Escuro
Tipo de molho de soja muito usado na culinária asiática, com consistência mais densa que a do shoyu comum
Silpat
Lâmina de silicone e fibra de vidro, utilizada em confeitaria. Dispensa o uso de gordura
Sopressata
Tipo de salame italiano, curado e desidratado
Sous-Vide
Método de cocção em que os alimentos são colocados em embalagens seladas a vácuo e depois cozidos em banho-maria aquecido por um termocirculador, que mantém a temperatura controlada por várias horas
Sovar
Colocar a massa em uma tábua, com farinha, e amassar até sua superfície ficar lisa
Suã
Coluna vertebral do porco, com bastante osso e um pouco de carne; cortada em pedaços, é utilizada em pratos típicos brasileiros, como o arroz com suã
Suar
Aquecer gradualmente um alimento de modo que ele desprenda aos poucos seus sucos e sabor, mas sem dourar
T
Tagetes
Planta nativa do México e cujas flores, de cores que vão do amarelo ao laranja, são comestíveis e usadas para decorar pratos
Tahine
Paste de textura cremosa elaborada com sementes de gergelim
Taioba
Verdura folhosa de aparência parecida com a da couve, com folhas maiores e mais largas, é preparada geralmente refogada com temperos
Talhar
O mesmo que coalhar
Tandoori
Tempero indiano que leva diversas ervas e especiarias em ua composição, como cardamomo, canela, coentro, cominho, pimenta de caiena, gengibre, entre outras
Termocirculador
Aparelho para cozimento com controle preciso de temperatura
Textura
Estrutura interior de um produto; a sensação de uma substância sob os dedos ou na boca
Thermomix
Processador de alimentos que apresenta diversas funções simultâneas, como cozinhar e misturar um alimento ao mesmo tempo
Tomate concassé
Tomate sem pele e sem sementes cortado em pedaços pequenos
Torrar
Dourar a superfície do alimento no calor
Tostar
Torrar levemente
Tranche
Porções cortadas na diagonal a partir de filés grossos de peixe
Trinchar
Cortar a ave em pedaços
Triple sec
Licor claro aromatizado com cascas de laranjas doces e amargas, é tido como um dos mais finos curaçau
Triturar
O mesmo que picar
Tucupi
Líquido amarelo extraído de um tipo de mandioca-brava, bastante apreciado na culinária do Norte do País; como pode ser tóxico, deve ser fervido por pelo menos 20 minutos antes do consumo
Turvo
Vinho sem limpidez e transparência, com partículas em suspensão.
U
Umbu-cajá
Fruta ativa do Nordeste do Brasil, é o cruzamento natural do umbu com o cajé, de sabor agridoce e rica em vitamina C
Untar
Passar gordura para que o alimento não grude ou não resseque durante o cozimento. O mesmo que besuntar
Urucum
Originário da América do Sul, o urucum foi descoberto pelos índios. É também conhecido como colorau, um corante natural que deixa uma cor alaranjada nas preparações.
V
Velouté
Molho clássico da culinária francesa, feito com um caldo, geralmente de peixe ou ave, engrossado com roux, mistura em partes iguais de manteiga e farinha de trigo que é cozida
Vinagre de Banyuls
Feito a partir do vinho de sobremesa Banyuls, é mais suave que o vinagre de vinho tradicional
Vinagre de cana-de-açucar
Vinagre feito a partir do fermentado originário da cana-de-açucar
Vinagre de malte
Vinagre feito de grãos de cevada maltados. Envelhecido por meses em barris de carvalho, e usado para condimentar pratos
W
Wakame
Tipo de alga verde-escura, largamente utilizada na cozinha oriental; pode ser necessário hidratá-la antes de usar
Wok
Panela de origem chinesa usada na culinária asiática, de forma côncava e arredondada, que conserva melhor o calor do alimento
X
Xantana ou goma xantana
Carboidrato usado como aditivo espessante e estabilizante em molhos, sorvetes e pudins
Xarope de malte de cevada
Xarope doce, composto de maltose derivado de grãos de malte de cevada
Y
Yuzu
Fruta cítrica originária do leste asiático de cor amarelada com cerca de 5,5 a 7,5cm de diâmetro, conhecida no Brasil como limão-japonês
Z
Zampone
Pé de porco recheado com carne de porco e especiarias que precisa ser cozido por várias horas antes de ser consumido
Zest
Casca de laranja ou limão sem a parte branca
Zimbro
Erva aromática originária do hemisfério Norte que confere sabor ao gim. Na culinária, é muito usada em marinadas para porcos e carnes de caça em geral.