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Fotos: Rogério Vital/Deguste

Mini copos de passas ao creme de coco, uma das receitas de destaque do curso

Muito conhecidos na Europa, os Verrines, doces ou salgados servidos em miniaturas de copos, ainda são pouco vistos no Brasil. A novidade surgiu na França em meados de 2007 e há pouco tempo figura nos eventos por todo o país, devido a sua versatilidade e beleza. Em Natal a distribuidora Eloi Chaves promove esta semana um curso onde apresenta o verrine em composições de frutas e cremes.

As aulas acontecem até o dia 22 deste mês

As aulas são ministradas pelo chef Fernando Gomes que escolheu trabalhar com frutas regionais como o cupuaçu, o côco e a graviola, segundo ele, essas frutas combinam muito bem com o sabor adocicado dos cremes.
O que chama atenção nos verrines são as camadas diferenciadas, que além de realçar o sabor, ainda dão uma apresentação sofisticada, sempre seguindo o estilo clássico utilizado na Europa.

Mini salada de frutas ao creme de marula

Creme de graviola ao vinho reduzido

Um bom exemplo é a mini taça de creme de graviola ao vinho reduzido. A sobremesa preparada por Fernando é composta por quatro camadas, biscuit de chocolate, creme de graviola, ganache holandês e nogatine de amêndoas.

Na mesma linha o chef apresentou ainda a mini taça de creme de cupuaçu com gelatina de menta, um resultado harmônico entre cores e sabor.

Além da versatilidade os verrines fazem muito sucesso nos eventos e coquetéis pela sua praticidade, características que chamaram atenção de profissionais da área e até de professores de culinária que lotaram o espaço Arte Gourmet, local onde está sendo realizado o curso.
 

O curso de verrine irá até quinta-feira, dia 22. Na próxima semana, a Eloi Chaves estará promovendo o curso de finger food, com o chef Alexandre Bispo.
 

Distribuidora Eloi Chaves
Av. Almirante Alexandrino de Alencar,475-Alecrim
Fone: (84) 3212-1411

Confira abaixo algumas receitas de verrine preparadas pelo chef Fernando Gomes

Mini copos de passas ao creme de coco

Ingredientes da farofa de biscoito champanhe:                     
05 biscoitos champanhe

Modo de preparo da farofa de biscoito champanhe:
Pique os biscoitos e aplique sobre os mini copos
Reserve.

Ingredientes do molho de passas:
100g de Harald Gel Fácil Maracujá
100 ml de água (filtrada)
Café solúvel a gosto (10 grãos em flocos)
100g de passa brancas

Modo de preparo do molho de passas:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até cozinhar, reduzir e formar um creme.
Aplique sobre os biscoitos picados até a metade dos mini copos. Leve à geladeira e reserve.

Ingredientes do creme de coco:
50g de côco ralado em floco seco
50 ml de leite de côco
50 ml de leite condensando
30g de creme de leite

Modo de preparo do creme de coco:
Coloque os ingredientes numa panela e leve ao fogo até reduzir, menos o creme de leite
Depois de formar um creme, adicione o creme de leite e aplique sobre o molho de passa.
Reserve.

Ingredientes do ganache holandês ao leite:
250g de Melken ao leite
150g de Chantilly Bunge (líquido morno)

Modo de preparo do ganache holandês ao leite:
Derreta o chocolate (conforme as instruções da embalagem)
Leve o creme chantilly ao banho-maria até aquecer, misture o chocolate derretido e bata no liquidificador por 3 minutos.
Aplique sobre o creme de côco.
Leve à geladeira e decore com transparência de glucose

Ingredientes da transparência:
100g de glucose

Modo de preparo da transparência:
Coloque um pouco de glucose sobre um tapete de silicone e leve ao forno até que a glucose ferva. Retire do forno e deixe esfriar, quebre pequenas placas e decore os mini copos.

Mini taças de creme de graviola ao vinho reduzido

Ingredientes do biscuit de chocolate:                     
02 ovos
55g de Harald Açúcar de Confeiteiro Impalpável 
03 claras de ovos
60g de açúcar de confeiteiro
55g de farinha de amêndoas
55g de Harald Açúcar de Confeiteiro Impalpável 
35g de farinha de trigo
02g de fermento químico (para bolo)
07g de Harald Chocolate em Pó 50%
25g de Margarina Primor Bunge (derretida)

Modo de preparo:
Bata os ovos até formar um creme leve, coloque o açúcar aos poucos até formar o creme de gemas.
Bata as claras em neve e adicione o açúcar aos poucos até formar um merengue.
Misture a farinha de amêndoas com o açúcar impalpável e misture ao creme de gemas levemente, acrescente a farinha, o fermento e o chocolate em pó.
Coloque a metade do merengue misturando levemente até ficar com uma textura leve e fofa. Coloque o restante do merengue e misture a margarina.
Espalhe sobre uma folha de silicone ou papel manteiga untada e levar ao formo para assar.
Depois de frio corte o biscuit em mini cubos e aplique no fundo das mini tacas

Ingredientes do creme de graviola:
250g de leite condensado
20 ml de suco de limão
100g de polpa de graviola
80g de creme vegetal Bunge
Folhas de hortelã a gosto
30g de Melken Branco (ralado)

Modo de preparo do creme de graviola:
Bata o leite condensado com o suco de limão no liquidificador até formar um creme leve.
Adicione a polpa de graviola, o creme vegetal e a hortelã.
Coloque o chocolate branco ralado e aplique o creme sobre os biscuits picados e reservados nos mini copos.

Ingredientes da redução de vinho:
300 ml de vinho tinto
100g de açúcar cristal
20 ml de vinagre balsâmico
Uma pitada de canela em pó
15g de Harald Gel Fácil Maracujá

Modo de preparo da redução de vinho:
Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo até reduzir e formar um caramelo.
Aplique sobre o creme de graviola na montagem da mini sobremesa.

Ingredientes do ganache holandês dark:
500g de Melken Dark
300g de Chantilly Bunge (líquido morno)

Modo de preparo do ganache holandês dark:
Derreta o chocolate (conforme as instruções da embalagem)
Leve o creme chantilly ao banho-maria até aquecer, misture o chocolate derretido e bata no liquidificador por 03 minutos.
Aplique sobre a redução de vinho e decore com as mini placas de nogatine
Leve à geladeira.

Ingredientes do nogatine de amêndoa: 
50g de açúcar cristal
20ml de água (filtrada)
05g de vinagre de álcool
50g de amêndoas em laminas (ou frutas secas de sua preferência)

Modo de preparo nogatine de amêndoa:
Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso. Hidrate o açúcar com água com bastante cuidado para não haver atritos na panela, pois pode formar a cristalização no açúcar.
Quando a calda dissolver e adquirir uma cor de guaraná, coloque o vinagre.
Deixe cozinhar até chegar à cor de caramelo e aplique as frutas secas. Mexa rapidamente e aplique em uma superfície lisa untada com manteiga sem sal ou em um tapete de silicone.
Deixe esfriar e quebre formando mini placas de nogatine, aplique sobre as mini sobremesas para decorar.

Mini salada de frutas ao creme de marula:

Ingredientes da massa de chocolate:                     
02 ovos
35g de Margarina Primor Bunge
50g de açúcar cristal
35g de côco seco ralado
¼ colher de (café) de fermento químico (para bolo)
07g de Harald Chocolate em Pó 50%

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes em um liquidificador por 3 minutos ligados em alta velocidade.
Aplique a mistura em uma forma retangular untada ou forrada com um tapete de silicone. Asse em formo pré-aquecido a 180º c até que asse sem ressecar a massa.
Deixe esfriar e desinforme sobre uma folha de papel manteiga.
Com o auxilio de um cortador redondo faça vários mini discos e aplique sobre as mini taças. Reserve.

Ingredientes da salada de fruta:
100g de melão (cortados em mini cubos)
100g de melão japonês (cortados em mini cubos)
100g de manga (cortados em mini cubos)
30 ml de licor de cassis
20 ml de mel
Hortelã a gosto

Modo de preparo do creme de cupuaçu:
Misture todos os ingredientes e aplique sobre os mini discos de massa de chocolate.
Reserve

Ingredientes do creme de marula:
200g de Melken Branco
80g de Creme Vegetal Bunge
30 ml de licor de marula

Modo de preparo do creme de marula:
Derreta o chocolate (conforme as instruções da embalagem)
Misture o creme vegetal até formar um creme tipo ganache. Misture o licor.
Leve à geladeira por 4 horas. Bata na batedeira até formar um creme leve e fofo.
Aplique com o auxílio de um saco de confeitar e um “bico pitanga” sobre a salada de fruta já servida nas mini taças
Decore com mini placas de chocolate.

Mini taça de creme de cupuaçu com gelatina de menta:

Ingredientes da geléia de menta:                     
150 ml de água (filtrada)
08g de gelatina sem sabor
50 ml de licor de menta
20 ml de mel
Folha de hortelã a gosto (picada)

Modo de preparo:
Hidrate e dissolva a gelatina
Misture o licor, o mel e a hortelã
Coloque a gelatina sobre as mini taças levemente inclinadas para que a gelatina fique aplicada do fundo da taça até um pouco da borda. Leve à geladeira até que a gelatina fique firme.
Reserve

Ingredientes do creme de cupuaçu:
300g de leite condensado
20 ml de suco de limão
100g de polpa de cupuaçu
100g de Creme Vegetal Bunge
50g de Melken Meio Amargo

Modo de preparo do creme de cupuaçu:
Bata o leite condensado com o suco de limão no liquidificador até formar um creme leve.
Adicione a polpa de cupuaçu e o creme vegetal.
Derreta o chocolate (conforme as instruções da embalagem), misture ao creme de cupuaçu no liquidificador.
Aplique sobre a taça com a geléia de menta.
Decore com cigarrete de chocolate e cereja de cabinhos em conserva