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Fotos:Rogério Vital/Deguste

A torta de Café com Macadamia foi uma das receitas preparadas no curso

A torta é uma daquelas sobremesas que nunca saem de moda. De tempos em tempos é possível reinventá-la utilizando ingredientes novos e técnicas mais modernas. Esta semana, o chef Fernando Gomes ensinou como preparar tortas especiais à base de ingredientes simples e frutas regionais. O Curso de Tortas Especiais foi realizado no Espaço Arte Gourmet, da Distribuidora Eloi Chaves.

O chef Fernando Gomes ensina as receitas passo a passo

O próximo curso será de Finger Food, de 24 a 26 de maio

 

Torta de Banana

Ingredientes da massa de banana:
125g de manteiga sem sal
150g de Açúcar Impalpável
2 ovos
100g chocolate ao leite
160g de banana (purê)
150g de farinha de trigo
100g de farinha de castanha de caju
10g de fermento em pó (para bolo)
20g de chocolate em pó 50%
150 ml de leite integral

Modo de preparo da massa de banana:
Bata a manteiga sem sal até formar um creme esbranquiçado, adicione açúcar impalpável ao poucos sempre com a batedeira ligada até que o creme fique leve e fofo
Coloque os ovos um a um até que forme um creme super leve e fofo
Derreta o chocolate ao Leite e misture ao purê de banana, envolva ao creme super fofo.
Peneire a farinha de trigo, a farinha de castanha de caju, o fermento em pó e o chocolate em pó 50%, envolva o creme anterior até formar uma massa, sempre alternando com o leite integral
Coloque a massa em duas formas de 15 cm untada e leve ao forno pré aquecido a 170° C até que asse a massa
Deixe esfriar e corte 03 discos da massa no sentido horizontal em cada bolo,  no total de 06 discos de massa, reserve para montagem das tortas

Ingredientes do doce de banana:
200g de gel de frutas de limão
300 ml de água (filtrada)
750g de banana (picada)
Canela em pó a gosto
50g de açúcar cristal

Modo de preparo do doce de banana:
Leve ao fogo o gel de frutas de limão e a água até ferver
Adicione a banana, a canela em pó e o açúcar cristal e deixe cozinhar até que forme um doce de banana cremoso
Passe por uma peneira de aço até que escorra por total a parte da calda sem esmagar a parte da banana
Reserve o doce de banana (a polpa da banana) para ser utilizado como recheio, já a parte líquida deve reservar em duas partes, uma para preparar a calda de umedecer as massas da torta e a outra parte da calda para fazer recheio de banana 

Ingredientes da calda de banana:                     
100g de creme de banana
20 ml de licor de amarula
40 ml de água (filtrada)

Modo de preparo da calda de banana:
Misture todos os ingredientes e passe por uma peneira fina, reserve para aplicar nos discos de massa na etapa da montagem das tortas

Ingredientes do mouse de banana:
5 de gemas de ovos
150g da calda de banana (quente)
200g de chocolate ao leite (derretido)
600g de doce de banana
50 ml de água
8g de gelatina neutra em pó
200g de chantilly (pronto em ponto firme)

Modo de preparo do mouse de banana:
Bata as gemas até formar um creme, leve a calda da banana reservada para a preparação do mouse ao fogo. Cozinhe até formar um caramelo e adicione ao creme de gemas ainda na batedeira aos poucos em forma de fio até que o creme fique super cremoso
Derreta o chocolate ao leite (conforme as instruções da embalagem), misture ao doce de banana, hidrate e dissolva a gelatina na água e misture ao creme de chocolate com o doce de banana
Misture o creme de banana com chocolate ao creme de gema, por fim envolva o chantilly
Reserve para montagem das tortas

Ingredientes do merengue Italiano:
300g de açúar cristal
150g de água (filtrada)
10 ml de vinagre de álcool
7 claras de ovos

Modo de preparo do merengue Italiano:
Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso, aplique a água aos poucos sobre o açúcar até hidratar por inteiro, leve ao fogo baixo até que o açúcar se dissolva, com cuidado para não haver atritos na panela (batimentos), pois pode açucarar a calda.
Quando a calda ficar na “cor de guaraná” adicione o vinagre.
Deixe cozinhar um pouco mais até que a calda fique em ponto de fio mole
Bata as claras na batedeira em ponto de neve, adicione a calda de açúcar aos poucos em forma de fio com a batedeira ligada até que forme um merengue bem firme
Com o auxílio de um saco de confeitar e um "bico de perlé grosso" aplique vários pontos sobre a torta formando uma grande flor
Com a ajuda de um maçarico passe sobre o merengue italiano para gratinar
Polvilhe chocolate em pó 50% sobre a torta
Decore com banana chips sobre a parte interna da flor de merengue

Ingredientes da banana chips
800g de banana prata (cortada em chips – diagonal)
2 litros de água (filtrada)
Suco de um limão
100g de açúar de confeiteiro (para polvilhar)
500 ml de óleo de canola ou gordura para fritura
100g de açúar de cristal (para polvilhar depois de fritas)
10g de canela em pó (polvilhar)

Modo de preparo da banana chips:
Coloque as bananas cortadas sobre a água e o suco de limão, escorra por partes em uma peneira
Enxugue com o auxílio de papel toalhas, espalhe sobre um tapete de silicone
Polvilhe um pouco de açúcar sobre as bananas, deixe no armário de um dia para o outro até que as mesmas sequem
No dia seguinte, frite em óleo quente e coloque sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo
Coloque em uma travessa e misture o açúcar e a canela em pó, reserve para decorar a torta

Ingredientes da placa de textura:
50g de cobertura branca
100g de cobertura meio amargo
Uma folha de acetato com textura em baixo de alto relevo

Modo de preparo da placa de textura:
Derreta a cobertura ao leite (conforme as instruções da embalagem) e
aplique uma fina camada sobre a folha de acetato com textura (retirando o excesso com auxílio de uma espátula)
Derreta a cobertura branca e a cobertura meio amarga (conforme as instruções da embalagem) separadamente
Aplique uma fina camada do cobertura Branca com o auxílio de uma espátula retirando todo o excesso, preenchendo o baixo relevo da folha de acetato
Aplique uma camada mais grossa da Cobertura meio amarga sobre a folha de acetato com a cobertura branca já aplicada
Leve a geladeira até que finalize a cristalização da cobertura, retire a folha de acetato e quebre varias mini placas da cobertura com textura, reserve para aplicar como acabamento da torta  

Ingredientes da montagem e decoração:
400g de banana chips
30g de chocolate em pó 50%

Ingredientes da cobertura e decoração:
300g de creme tipo ganache branco
100g de cobertura ao leite

Montagem e Decoração:
Aplique um disco de massa de macadamia de 18 cm reservado no de um aro de 20 cm forrado com filme PVC e um disco de isopor de 19 cm de diâmetro e 2mm de altura
Coloque um pouco da calda sobre o disco de massa
Aplique o mouse de café, polvilhe um pouco do crocante de café sobre o mouse de café
Repita esta operação anterior da montagem até que finalize com o mouse de café
Com o auxílio de uma espátula realize movimento sobre o mouse formando um monte mais alto que o aro no centro da torta

Leve a geladeira por 6hs até que o mouse fique totalmente firme
Com o auxílio de maçarico ou um pano úmido quente aplique pela parte externa do aro para provocar um calor suavemente
Coloque a torta sobre um suporte menor que o aro da torta e remova o aro por baixo
Retorne a torta à geladeira e reserve para aplicação da cobertura 
Aplique o ganache sobre a torta gelada, com o auxílio de um cartucho de papel manteiga com cobertura ao leite, realizando movimentos aleatórios
Coloque a torta sobre um prato e decore com placas de transfer com o desenho de grãos de café
Decore com as placas de chocolate com transfer por toda volta da torta

Rendimento: 04 tartes de 18 cm

Espaço Arte Gourmet
Alexandrino de Alencar , 475, Alecrim
Natal/RN
Fone:  (84) 3212-1411