Colunas

A história nos conta que há alguns séculos atrás, quando sequer sonhávamos ser uma aldeia global, os povos habitantes das várias regiões do velho mundo, viviam de alimentos simples, pouco variados e cultivados em áreas muito restritas, cujos preparos não obedeciam a qualquer técnica especial. Os vinhos destas clássicas regiões européias, igualmente simples, surgiram na esteira destes alimentos, como complemento alimentar para atender a dieta destes povos. Vem dai o conceito de harmonização clássica válida até hoje no universo gourmet.

      

Com o tempo, as descobertas de novos alimentos, o desenvolvimento das técnicas de cocção, a tecnologia culinária e a genial criatividade humana, disseminada pela globalização, o ato de comer deixou de ser uma mera necessidade fisiológica, enriquecendo-se de valores estético-sensoriais e intelectuais.

 

Toda aquela simplicidade bucólica expressa no prato através dos alimentos transformou-se numa obra de arte, complexa, que funde sabores os mais diversos e fixa imagens, expressando um grau de sofisticação muitas vezes difícil de compreender e lidar na relação com o vinho.

 

 Toda essa mudança, aliada a pluralidade atual dos vinhos, trouxe para o embate enogastronômico uma dificuldade hercúlea, exigindo dos Sommeliers muito estudo, sensibilidade, conhecimento técnico, habilidade e acima de tudo experimento, para propor experiências raras aos comensais. 

     

O êxito da harmonização reside em compreender, sobretudo que regras e paradigma, com raras exceções, existem para serem quebradas. Que pratos e vinhos não devem competir, mas completar-se à mesa, e que, com base na fisiologia do gosto, é a percepção que norteiam as melhores escolhas.

 

Conhecer as características do prato e do vinho nesse processo é de fundamental importância para propor casamentos harmônicos, sinérgicos e prazerosos. Se o prato, por exemplo, tem como sabor predominante a acidez, o vinho terá de ter uma acidez igual ou maior que o prato, do contrário se tornará inexpressivo no palato, mas o vinho poderá também ser doce, para fazer um contraponto com a acidez do prato. Se no prato predomina a doçura, o vinho terá de ser mais doce, do contrário será percebido como amargo, mas também poderá ser ácido, criando um contraponto com a doçura do prato. Enfim, a palavra de ordem é complementaridade.