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O vinho é um alimento vivo e muito delicado. Seus conservantes naturais básicos são o álcool (bastante volátil), os ácidos fixos e voláteis, e o extrato seco: taninos, antocianinas, flavonas (componentes não voláteis), que somados aos conservantes sintéticos adicionais, comuns nos vinhos (sulfitos), dão epenas alguma sobrevida a bebida que é muito sensível a ação danosa do oxigênio.

É curioso, mas o mesmo ar que é essencial ao desenvolvimento das qualidade organolépticas do vinho (aromas, sabor e equilíbrio gusto-olfativo), quando ultrapassa a linha tênue dos benefícios à bebida, traz inúmeros malefícios a esta, levando-a ao declínio sensorial.

A oxidação é gerada portanto, pela ação devastadora do oxigênio que, em doses elevadas, altera a composição química do vinho, mudando-lhe a cor (para tons marrons e opacos nos tintos e âmbar nos brancos), e deixando-o com aromas metálicos, semelhantes a ferrugem, não tratando-se de um defeito, mas de um efeito causado pelo ecesso de exposição ao ar.

Já a acetificação, traduz-se pelo elevado índice de ácido acético presente no vinho, e também surge como decorrência de uma exposição excessiva deste às intempéries do oxigênio, que através das bactérias do ar, transforma as moléculas do álcool em moléculas de ácido acético (ácido predominante do vinagre), razão porque se diz que o vinho está avinagrado.

Alguns recursos utilizados hoje pela indústria vinícola para reduzir o índice de problemas com a oxidação, são o uso de vedantes herméticos, como o screw cup, aplicação de cera sobre as rolhas de cortiça, ou rolhas de melhor qualidade (mais compactas, espessas e maiores).

O curioso é que se o excesso de oxigênio é letal para o vinho, a sua demasiada ausência também o é, e causa um outro problema, o da REDUÇÃO, passando para o vinho aromas desprezíveis de fósforo queimado, ovo podre, borracha e até esgoto. Mas este problema é o único que poderá ser resolvido com uma boa exposição do vinho ao oxigênio, aerando-o.