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O vinho, sob o ponto de vista da harmonização, se divide em 3 categorias: vinhos aperitivos, cuja função é abrir ou estimular o apetite, perfeitos para iniciar uma refeição e acompanharem saladas, entradas, antepastos e petiscos; Vinhos de mesa, adequados para acompanhar o prato principal numa refeição; e vinhos digestivos, adequados para acompanhar as sobremesas e por isso também chamados de vinhos de sobremesa.

 

Os da primeira categoria, os vinhos aperitivos, necessitam ser secos, ácidos e leves, isso porque estas características os tornam vinhos de entrada, que estimularão o apetite, abrindo caminho para uma lauta refeição. O baixo índice de açúcar associado à acidez destes vinhos, os torna refrescantes, ativando as glândulas salivares, despertando o aparelho digestivo e estimulando o apetite. Sabe-se cientificamente que o açúcar gera uma sensação de saciedade, e é por isso que vinhos doces não são recomendados para iniciar uma refeição. Alguns exemplos de vinhos aperitivos são: Espumantes Brut, brancos e rosados secos e alguns poucos tintos secos e leves a exemplo do Beaujolais Nouveau.

 

Os da segunda categoria, os vinhos de mesa, podem ser secos ou semi-secos, dependendo das características do prato com o qual seu peso (estrutura) deverá ser comcompatível, da mesma forma que suas características: acidez, adstringência, textura e nível de doçura, deverão estabelecer afinidade ou diversidade com a comida, criando assim um vínculo de harmonização por semelhança ou contraste. Muitos vinhos aperitivos também podem servir como vinhos de mesa: espumantes, brancos, rosados e tintos. Aqui é importante levar em conta o gradiente de estrutura do prato, que deverão está alinhados entre si.

 

Já os vinhos digestivos são em sua maioria doces, como igualmente o são os pratos de sobremesa. Supõe-se que o açúcar notável tanto nos pratos como nos vinhos, tencionam repor a glicose perdida com o processo de digestão numa refeição, que gera queima de açúcares. A harmonização aqui se dá na maioria dos casos por afinidade (semelhança), em que o vinho, com seu nível de açúcar e acidez que o equilibre, corrobore com o sabor predominante do prato, doce. Nestes casos é da maior importância que o vinho exceda em doçura o sabor do alimento, sob pena de se tornar amargo. Nesta categoria os vinhos podem ser: Espumantes doces (Moscatel), Fortificados doces do tipo: Porto e Madeira, vinhos de colheita tardia (Late Harvest) ou mesmo vinhos botrytizados, a exemplo do Sauternes francês.