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A enogastronomia, arte de harmonizar vinhos e alimentos no universo gourmet de hoje, considera ultrapassado sugerir tintos para carnes e brancos para peixes, bem como dispensa combinações simplistas como Malbec para assados, e Sauvignon Blanc para frutos do mar. Tudo isso, eu nem precisaria dizer, já é primário demais para contextualizar o matrimônio entre vinho e alimento, em uma época em que a tecnologia, a técnica e a criatividade, tanto para a gastronomia quanto para o vinho não tem limites.

 

E se alguém fala em massa, a pasta italiana, com que combina? Uma boa pasta italiana por si só, não tem sabor de nada, mas apenas textura, consoante ao tempo de cocção empregado (al dente, mórbida – macia…). Isso permitindo uma variabilidade incrível de vinhos que dependerá do recheio ou do molho que lhe será agregado como sabor.

 

Da mesma forma, o risoto, diminutivo de riso (arroz in italiano), do dialeto lombardo-piemontês, que é resultante de uma minestra asciuta (sopa cremosa, seca ou enxuta), para comer alla forchetta (com garfo). Um bom risoto é um arroz ligado, guarnecido por uma proteína que, quando acompanhado do vinho adequado, pode proporcionar um indescritível prazer, e da mesma forma que a pasta, será ela (a proteína) que conduzirá ao vinho.

 

Levando em consideração o princípio da harmonização por semelhança e contraste, método utilizado pela International Association of Sommeliers, em que a estrutura do prato determina a estrutura do vinho, para pratos pastas ou risottos de sabores marcantes: carnes, cogumelos e ragus, vinhos que vibrem na mesma frequência, estabelecendo uma relação de semelhança. Neste caso, os tintos são preferenciais, uma vez que desfrutam de mais estruturados que os brancos. Já para pratos de pastas ou risotos de sabores leves: frutos do mar em geral e molhos brancos leves à base de queijos, vinhos igualmente leves. Brancos, preferencialmente, cabendo, ainda, espumantes e rosados.

 

Nesse sentido, sabe-se que existem patamares de força variáveis tanto entre pratos, quanto entre vinhos. É importante que a escolha do vinho leve em consideração o gradiente de sabor do prato, isto é, quanto mais intenso e marcante o sabor do prato, igualmente marcante e intenso deverá ser o sabor do vinho. Um bom indício para identificar a força do sabor tanto do alimento quanto da bebida, é a cor, que se associa a este(a) pela intensidade.

 

Observe que proteínas de coloração mais escuras estão associadas ao tempo e tipo de cocção, e ao habitat do animal. A caça tem uma cor mais escura do que o animal doméstico. E da mesma forma, os vinhos de coloração mais intensa são mais fortes, porque passaram por um maior tempo de maceração (extração), o que lhes empreende uma estrutura maior devido à extração de mais componentes fenólicos.