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Se elencarmos todas as variáveis para se extrair um espresso, a mais importante seria a “pressão”. Sem alta pressão seria impossível existir o espresso que conhecemos. Por causa disso, existem as máquinas de espresso, com as mais diversars capacidades manométricas. O que, muitas vezes, acaba confundindo o consumidor na hora da compra, por não saber qual a pressão ideal, nem entender que pressão é essa que estamos falando e como ela irá afetar a qualidade da bebida na xícara. 

 

As máquinas de espresso funcionam basicamente da seguinte forma:  é adicionada água em um reservatório, onde, com uma resistência térmica, será aquecida. Após atingir a temperatura ideal, uma bomba de pressão injeta água no grupo, local onde estará depositado o filtro e o café, moído e compactado, realizando, assim, a extração da bebida. O que vai, então, diferenciar se o resultado na xícara (independente da concentração) será um café mais parecido com um coado ou um cremoso espresso, é justamente a pressão exercida pela bomba. A pressão cria uma agitação nas partículas de café, misturadas com a água quente, resultando em uma extração maior, em um tempo menor, dos sabores e óleos excenciais, que por sua vez, quando agitados desnaturam e criam uma emulsão com o CO2 da torra, produzindo a tão amada crema e a textura aveludada na boca. Além do mais, quando a água sob pressão é empurrada contra o bolo de café, cria uma resistência contrária e uma extração literalmente forçada, retirando mais sabor, mais óleos e mais uniforme de todos os micro grãos do pó de café. 

 

É possível encontrar no mercado máquinas domésticas que variam suas capacidades de pressão da bomba desde 6 até 22 bars. Essa informação, geralmente, é apresentada de forma a levar o consumidor a pensar que quanto mais pressão, melhor o café. No entanto, não é bem assim. Uma pressão muito alta pode super extrair o café, ou criar sulcos no café compactado, não permitindo uma extração uniforme de todo o pó, gerando uma bebida extremamente amarga, desequilibrada e com uma crema com pouca consistência. Já uma pressão muito baixa pode sub-extrair o café, ou não ter força o suficiente para passar a água pelo sólido compacto do café. Isso forçará o usuário a escolher uma moagem mais grossa, ou compactar menos o pó, o que vai resultar em um café sem sabor, sem corpo e sem crema. Qual seria, então, a pressão ideal? O estudo do espresso já tem uma longa história de testes e provas, e 9 bars é reconhecida a melhor pressão para se extrair um espresso, resultando no ponto ótimo de retirada das qualidades do café para a xícara, e ponto ideal da crema. Pode parecer pouco quando comparamos a pressão ótima com o extremo 22 bars, entretanto, para se ter uma idéia, 9 bars é equivalente a mais de 4 vezes a pressão utilizada no pneu de um carro, e é a pressão utilizada pelas máquinas profissionais das cafeterias. 

 

Um espresso perfeito leva em consideração muitos fatores, além da pressão. Porém, é ela que vai realmente definir se o café terá aquela aparência conhecida por nós do espresso ou se não. Em posse dessas informações, ficará mais fácil de se escolher uma máquina de espresso, e sua pressão ideal.