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A acidez desempenha um papel muito importante no sabor do café. Ela concede complexidade e brilho à xícara. É o que diferencia uma bebida sem graça ou azeda, de uma bebida de sabor agradável. Como reconhecer qual tipo de acidez está presente? É possível apontar se os ácidos presentes na bebida estão balanceados de forma a apresentar o sabor que desejamos?

Existem centenas de elementos ácidos no café, porém em termos de sabor para a xícara, os principais são os ácidos orgânicos. São eles: o ácido cítrico, málico, tartárico, acético, láctico e fosfórico. Cada um terá um sabor e sensação tátil característica.

O ácido cítrico é o presente nas frutas cítricas. Há o sabor azedo, podendo ser azedo como o limão, se tiver o Ph mais baixo, ou mais agradável como uma laranja ou abacaxi. O ácido málico é encontrado nas maçãs, principalmente as menos maduras. É uma acidez agradável e suculenta, bem valorizada quando presente no café. O ácido tartárico é encontrado nas uvas e é muito utilizado na fabricação de doces azedos, como a bala Fini. Há, ainda, um retrogosto adstringente e provoca bastante salivação. O ácido acético é característico do vinagre e apresenta o mesmo gosto e cheiro. Normalmente, é considerado um defeito no café, sendo bastante indesejado, sal vo algumas exceções, em que em pequena quantidade e combinados com outros sabores, acabam por harmonizar e criar sabores, como vinho e champanhe. Há também a acidez láctica, que é encontrada no iogurte. Concede ao café um sabor mais neutro e aveludado.

Essas são as principais acidezes encontradas nos cafés do Brasil. Pode, ainda, existir cafés com acidez fosfórica, associada ao sabor da Coca Cola, essa característica é observada na região do Quênia, sendo raramente encontrados cafés assim em outras localidades do mundo.

Ao degustar o café e perceber a acidez, deve-se procurar por essas características citadas acima para, através do paladar, definir qual ácido é o mais marcante e está ditando o sabor da bebida. Após identificar o tipo de acidez, o próximo passo é sentir se está agradável e balanceado. Caso esteja demasiado ácido, o modo de preparo deve ser alterado, para que se extraia menos ácidos, talvez com uma moagem mais fina ou com a temperatura da água mais baixa.

A extração faz toda diferença na concentração dos ácidos na xícara. Quando estiver com a bebida equilibrada, podemos identificar a acidez como nota sensorial, que significa comparar a acidez com outro elemento, como por exemplo, “acidez de tangerina” expressa que aquele café é tão azedo quanto uma tangerina. Ter a roda de sabores à mão ajuda bastante neste momento.