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Como assim café fermentado?
Quando se ouvia a palavra fermentação e café na mesma frase, por muito tempo, era sinônimo de algo que estava errado no processo. Era considerado um defeito, dos graves, que poderia colocar uma bebida a perder. A reação química que transforma açúcar em álcool quando ocorre de forma natural, era reconhecida como um sinal de que a fruta já estava se estragando. Porém, com a evolução da cafeicultura de qualidade, o ato de fermentar o café, está mudando de figura. A fermentação durante o processo, de forma controlada, acaba por atribuir à bebida final um sabor bem exótico e que está se tornando um luxo entre os baristas.
O método é ainda recente na cafeicultura, porém muitos produtores já estão fazendo mão do recurso para produzir cafés diferenciados. Ainda de maneira artesanal. O segredo todo está em controlar o processo de fermentação, assim como é feito com outras bebidas, como vinho e a cerveja. É controlado o PH, a temperatura, o tempo, e os microorganismos que estarão envolvidos. Após isolar cada variável, e realizar diversos testes, o sabor da bebida no final é que irá ditar como o lote será fermentado. Já que um mesmo lote pode gerar diversos sabores, caso seja fermentado de forma diferente.
O Brasil está se destacando como pioneiro sobre os estudos de fermentação em cafés especiais, porém, ainda, não é algo expressivo, que permita a produção em larga escala. Um nome bem conhecido nesse quesito é o Barista Leo Moço, que já se consagrou campeão brasileiro de barista diversas vezes, com seus blends fermentados.
O café, quando fermentado, entrega na xícara sabores exóticos, como rum, licor, ou mesmo com bastante doçura e notas de frutas secas, todavia não exclusivamente. O melhor de tudo é que cada combinação trará um sabor a mais. Já não se torna mais ciência, mas arte. A cada blend uma nova descoberta. Não há regras. Pode até ser que, com o desenvolver das novas tecnologias, possam trazer uma previsão exata, porém enquanto isso não acontece, vamos aproveitar nossos produtores artistas e seus deliciosos cafés.