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Quando falamos de café de qualidade, existem 4 atributos principais que devem estar presentes e em harmonia entre si, na xícara. Podem ser explorados pelo consumidor, quando estiverem bebendo o café, e analisados quase que separadamente. Trata-se da acidez, doçura, corpo, e sabor residual (ou retrogosto). Esses atributos, obrigatoriamente, devem estar em praticamente todo café que tenha cuidado com qualidade. 

 

Ao experimentarmos o café como fruto, pode-se perceber que a fina polpa que cobre a semente é azedinha, com uma acidez de fruta cítrica. Quando o fruto é processado e seco, essa acidez presente é absorvida pela semente, que irá ser torrada e moída e deverá estar presente na bebida. A acidez é percebida nos cantos da boca, próximo das bochechas, e provoca uma maior salivação. Algumas pessoas podem estranhar a acidez em um primeiro momento, quando experimentam café especial, porém sendo uma qualidade do café, ela deve sempre estar presente. Até porque a acidez serve como um condutor de sabor para o café.

 

A doçura, assim como a acidez, estava presente no fruto e variam com as condições de clima e da terra. Além da nutrição de onde o cafezal estava plantado. É absorvida para as sementes e realçadas durante a torra, onde a queima desse açúcar irá produzir os caramelos e será percebido na ponta da língua ao beber o café. Alguns grãos são tão doces que dão a impressão que já foram adicionados açúcar, depois de preparados.

 

Corpo do café é o peso do líquido na boca, assim como sua textura. Seria como a sensação tátil. Esse termo é bem utilizado no mundo dos vinhos. Para entendermos melhor como funciona, podemos comparar com a água e o azeite. Sendo o primeiro líquido sem corpo e o segundo bem encorpado. Não necessariamente quanto mais corpo melhor, mas ele deve estar presente e sentido com facilidade, mesmo que seja de corpo leve. O espresso, porém, deve apresentar de um corpo médio a alto. 

 

O retrogosto é o sabor que fica na boca depois que engolimos o café. É analisado se é um sabor agradável e persistente. O café de qualidade deve persistir na boca por mais tempo. É nessa hora, também, que são observados muitos defeitos, como por exemplo, retrogosto medicinal ou de queimado. 

 

Depois que deixamos que o café corra pela boca, para senti-lo no que chamamos de meio da boca, é o melhor momento para reparamos no corpo, acidez e doçura. E no segundo momento em que o café tiver sido engolido (ou descartado), observamos o sabor residual. Caso um desses atributos não esteja presente, ou tenha um amargor excessivo no café, é sinal que algum passo da cadeia produtiva não foi bem realizado, mesmo que seja propositalmente, por alguma razão econômica. Mas se tratando de cafés especiais e de alta qualidade, obrigatoriamente essas quatro qualidades estarão presentes.