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Muito conhecida pelos apreciadores de um bom vinho, a palavra terroir (se pronuncia terroar) está se tornando cada vez mais comum nas conversas sobre café. É um termo de origem francesa, significa literalmente solo, porém engloba a terra e toda a relação em torno dela, que propicia o cultivo de um tipo de pla. Assim como ao vinho, o terroir terá papel fundamental no sabor da bebida, conferindo características únicas de cada região, também ao café.

Quando se fala de terroir refere-se a todas as condições que envolvem determinada área de plantio, desde o tipo de solo, aos tipos de minerais que nele existem, como magnésio, potássio, cálcio, zinco. E tantos outros essenciais à planta, ao clima local, e micro-clima particular, à altitude, até ao manejo do solo e as técnicas de cultivo adotadas pelo agricultor estarão englobados. A forma que a planta irá gerar o fruto e nutri-lo, adicionando diferentes nutrientes, açúcar e outros compostos, em variadas densidades, que darão, assim, um sabor característico de cada região, se deve ao terroir. Por esse motivo, um café do Cerrado Mineiro terá um sabor diferente de outros das Montanhas Capixabas, assim como qualquer café do Brasil terá um sabor diferente de um da Costa Rica, ou Etiópia, mesmo que estejam utilizando a mesma variedade de café.

O terroir irá determinar, inclusive, quais serão os tipos de café que poderão ser cultivados naquele local, pois se adaptariam melhor tanto ao micro-clima e altitude, quanto teriam maior resistência a pragas e doenças endêmicas do local. Isso acaba por criar características únicas e comuns para todos os tipos de café plantados em um mesmo terroir. Esta semelhança é percebida na xícara, ainda que hajam divergências nas fases pós colheita e desde que mantenham-se os cuidados, para que o café se mantenha de alto padrão.

No café, somente o terroir, e o cultivo irão fornecer toda a qualidade de sabor ao grão, mais nada é adicionado depois. A partir do momento que a cereja é retirada do pé, todos os processos posteriores, como processamento, beneficiamento, armazenamento, torra e preparo devem ser perfeitamente transcorridos, para que todo o potencial daquele café seja realçado. Qualquer falha em algum desses caminhos causa uma perda de qualidade, ou algum defeito na bebida. Logo, o café de determinada região apenas tende a ter um sabor único daquela região, assim como uma região de um terroir rico tende a forma cafés de maior densidade e potencial, porém o fator humano será o responsável por aflorar todo esse presentes que a mãe natureza nos oferece.