Colunas

Olá leitores da Deguste! Tudo bem com vocês? Estou no momento em uma viagem de aprendizado e de troca de experiências com profissionais da área de Gastronomia. Agora estou na Alemanha, exatamente em Munique, fazendo um curso na área de tecnologia de cozinha (equipamentos e produtos semi-prontos. Gosto muito de tecnologia aplicada na produção, cozinhas mais enxutas, porém extremamente produtivas.

Aliás, sempre fui muito produtivo e proativo. E compartilho isso com minha equipe: vamos buscar a excelência trabalhando menos e produzindo mais! Todavia, todos sabem que, mesmo gostando muito de tecnologia nas cozinhas, sou um cozinheiro formado na escola tradicional, cozinha clássica, respeitando os ingredientes, os processos e principalmente os clientes e a minha carreira.

Nessa viagem, tenho aprendido, analisado, criticado e principalmente internalizado muitos saberes novos, porém confesso que a cozinha clássica ainda é a que mais me atrai. Gosto da cozinha de raíz, das bases, dos cozimentos corretos e dos primordiais refogados, para os “mais chegados” – o sedutor fundo de panela.

Aquele que faz o olfato despertar logo pela manhã, em uma cozinha de grandes volumes, no entanto, com processos corretos. Em uma das visitas a uma grande cozinha de produção (média de 3.000 refeições/dia), conversando com alguns colegas, percebi e entendi que, por conta de atender a essa grande produção, o uso de produtos extremamente ultra processados é comum e necessário, pois mantém o padrão da indústria e também uniformiza e padroniza o sabor.

Nesse caso, tudo bem em se tratando de uma cozinha de larga escala, aceitável!

Dois dias após essa visita, fui levado a um restaurante conceituado na cidade, por questões óbvias não citarei o nome, porém reconheci os mesmos sabores, as mesmas texturas e aromas encontrados na cozinha de larga escala. Perguntei onde estava a assinatura do Chef, do cozinheiro, afinal o seu “DNA” deveria marcar sua cozinha.

Obtive a seguinte resposta: a indústria padroniza os produtos, as safras são parecidas, os fundos e refogados são técnicos e não são feitos por sensibilidade, por afinidade, por memória, por desejo, mas sim exclusivamente, por fichas técnicas.

Reconheço e compactuo com o plano feito através de fichas técnicas, entretanto, a sensibilidade, o gosto, a afinidade e a memória jamais poderão ser substituídos por fichas técnicas, a menos que se seja fiel ao sabor original, afetivo, generoso e, assim, seja feito seu registro para que esse “savoir fair” e o “savoir vivre” sejam contemplados verdadeiramente.

Continuo a minha viagem “Cozinhando pelo Mundo”, mas garanto a mim mesmo, jamais perder a memória gustativa e afetiva de minha escola clássica, das minhas refeições em família, dos grandes “cozinhados” preparados por uma mãe portuguesa e um pai italiano.

Jamais esquecerei da escola mineira e nordestina, que me acolheram respeito e valor.
A essas pessoas, pais, professores, cozinheiros mineiros e nordestinos meus eternos agradecimentos pelo tanto que me ensinaram, acolheram e conduziram aos caminhos maravilhosos das cozinhas. Avante e em frente! Ainda temos muito a cozinhar pelo mundo!